Martina De Matteis - Pasticcera
Salve maestro,
leggendo la sua risposta le chiederei gentilmente la ricetta e il modo di preparazione della pasta di zucchero. Inoltre le chiederei un consiglio su una pasta gum che mi aveva indicato lei: potrei usare invece dello shortening la margarina? Lo so che la pasta gum e la pasta di zucchero sono due cose differenti; in attesa di una sua cordiale risposta le porgo distinti saluti

Ciao Martina,
ti invio la ricetta della pasta di zucchero (Massa Ticino). Per lo shortening prova a cambiare con la margarina, la differenza che lo shortening ha un punto di fusione superiore alla margarina.
Un saluto

Alessandro Polizza - Chimico
Buongiorno signor Leonardo.
mi diletto a fare dolci e vorrei sapere se può indicarmi una ricetta per una pasta di zucchero che asciugando non formi crepe (mi serve per ricoprire delle torte). Inoltre, l'aggiunta di una piccola percentuale di preparato per la gum paste può trasformare la pasta di zucchero in modelling paste che possa essere comunque mangiata (mentre la sola gum paste diventa troppo dura)?. Le coperture così prodotte patiscono il frigorifero anche per tempi brevi? La ringrazio per la cortesia. Saluti

Ciao Alessandro,
ti invio la ricetta della massa ticino, ottima per ricoprire dolci. L'importante è stenderla ad uno spessore più sottile possibile per evitare di compromettere il gusto del dolce finale
Un saluto e buon lavoro.

Luigi Napolano - Operaio
Salve maestro,
vorrei sapere come si chiama quella, penso, pasta di zucchero che viene utilizzata per ricoprire torte già farcite? Potrebbe darmi la ricetta? Inoltre, una volta ricoperta e decorata, la torta può essere riposta in frigo? Un’ultima domanda: la torta può essere bagnata con la bagna che si desidera? Prima di applicarvi sopra questa pasta di zucchero il pan di Spagna va ricoperto di panna oppure no per una migliore applicazione? So che sono molte domande ma vorrei solo imparare ad usare questa pasta. Grazie mille, sei un vero campione.

Ciao Luigi,
ti allego la ricetta della massa per ricoprire.
In sintesi: una volta farcita e bagnata la torta a tuo piacimento, devi ricoprire la superficie e i bordi con della panna montata o crema al burro, stendere la massa sottilissima, quindi ricoprire con la massa di zucchero, tagliare l'eccedenza, decorare e porre in frigo. Buon lavoro.

Alberto Di Leonardo - Pasticciere
Salve,
mi hanno commissionato una torta monumentale all'americana: un'alzata su tre livelli, ciascuna torta molto alta. Volevo un consiglio sulla copertura della torta, ossia il prodotto più indicato. Grazie

Ciao Alberto,
puoi utilizzare o una pasta di mandorle al 35% di frutta secca, oppure una massa ticino.
Ti allego la ricetta della massa ticino: una volta pronta va utilizzata almeno dopo 24-48 ore.
Note: se risulta morbida diminuisci leggermente la quantità di burro di cacao. Un saluto

Marco Valgimigli - Impiegato
Buongiorno Chef,
intanto complimenti per la rubrica, è davvero interessante!
Volevo cimentarmi con la lavorazione della pasta di zucchero. Se ho ben capito la pasta di zucchero resta morbida al contrario del pastigliaggio; è corretto? Mi pare di aver letto anche che sotto ad una copertura in pasta di zucchero (sopra ad una torta) è sconsigliabile stendere uno strato di crema, altrimenti la pasta di zucchero "suda": meglio della crema al burro o panna o ghiaccia reale, è vero? Non riesco a trovare la ricetta della sua pasta di zucchero sul sito, ne ho trovata una che promette meraviglie: 450 g di zucchero a velo, 70 g di miele, 6 g di gelatina, 30 g di acqua, 16 g di burro. Secondo lei è una buona ricetta? Nelle sue ricette, ad esempio quella del cioccolato plastico fondente, quando scrive "glucosio" intende sciroppo di glucosio o glucosio in polvere? Che differenza c'è tra i due? Non trovando il glucosio lo si può sostituire con il miele? In rapporto 1:1? Grazie mille

Ciao Marco,
ti allego la ricetta della pasta di zucchero. Il pastigliaggio è quello che diventa secco.
Glucosio in polvere = destrosio. Normalmente nel cioccolato plastico si utilizza
sciroppo di glucosio, si può sostituire anche con il miele, l'unica differenza che il potere dolcificante del miele è maggiore (130), e dona un gusto particolare. Un saluto

Giovanna Calone, casalinga
Ciao Leonardo,
innanzitutto devo farti i complimenti: sei bravissimo, anzi di più, ma non trovo le parole.
Volevo sapere se puoi aiutarmi con la ricetta del pastigliaggio, quello per ricoprire le torte. E' possibile impastarlo con il kenwood? Inoltre, potresti darmi la ricetta dei cornetti sfogliati? Grazie

Ciao Giovanna,
qui di seguito ti scrivo la ricetta del pastigliaggio.
Ti ricordo che serve per coprire torte da cerimonie: naturalmente non è adatto da mangiare insieme al dolce, ma solo per fare fiori e ornamenti vari.
Un saluto e buon lavoro.

Claudio Bonezzi - insegnante
Mi puoi inviare ricetta e procedimento per l'impasto del pastigliaggio per fare delle alzatine?
Grazie e ciao

Ciao Claudio,
ti allego la ricetta del pastigliaggio.
Sono molto importanti l'essiccazione e il taglio per ottenere un prodotto perfetto.
Un saluto

Maria Immacolata D'Aniello – Casalinga
Ciao chef,
per il compleanno del mio bambino vorrei provare a fare una torta decorata con zucchero in pastigliaggio: sarebbe cosi gentile da propormi una ricetta? Grazie mille.

Ciao Maria,
ti invio la ricetta del pastigliaggio. Ti ricordo che non è ideale coprire la torta con il pastigliaggio, in quanto il suo uso corretto sta nel realizzare strutture e forme desiderate. Una volta realizzata la forma, la si fa asciugare a temperatura ambiente per alcuni giorni, girandola più volte. Un saluto.

Giuseppe Frizzale, cuoco
Ciao Leonardo,
vorrei realizzare delle torte nuziali usando della massa ticino: potresti aiutarmi dandomi una ricetta visto che quella che uso non mi soddisfa?
Ti ringrazio anticipatamente.

Ciao Giuseppe,
come da richiesta ti invio la ricetta della massa ticino.
Se la vuoi più dura puoi aumentare il velo fino a 1500 g, importante una volta realizzata, utilizzarla almeno dopo 48 ore.
Un saluto e buon lavoro.

MASSA TICINO LEO 1   q.tà    %
zucchero a velo    1000 g    20
glucosio    1000 g    20
fecola di patate    1000 g    20
zucchero fondente    1000 g    20
burro di cacao    1000    g 20
totale    5000 g    100

Procedimento:
Raffinare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio.
Conservare in un contenitore emetico a temperatura ambiente.
Stendere allo spessore voluto con fecola o velo.

Antonio Martinelli - Insegnante
Ciao Leonardo,
volevo chiederti un consiglio su come preparare una pasta di mandorle di base (che si possa conservare), da usare sia per Pan di Spagna alla mandorla sia per altre preparazioni tipo pasticcini siciliani alle mandorle, ecc. Nell'attesa di una tua ricetta (anche se non conservabile a lungo) ti ringrazio e ti saluto.

Ciao Antonio,
ti allego qui una ricetta classica di pasta di mandorle. Saluti

1000 g zucchero
300 g acqua
150 g glucosio
1000 g mandorle pulite e macinate
Cuocere a 118°C lo zucchero con l’acqua e il glucosio. Togliere dal fuoco e aggiungere le mandorle, rimestare sul fuoco fino a sabbiare il tutto. Stendere sul marmo e far freddare. Raffinare gradatamente facendo attenzione a non far uscire l'olio. Per la consistenza aggiungere del glucosio. Conservare in un contenitore ermetico.

Elton Musollari, pasticcere
Caro mastro
è sempre bello poter parlare con lei e approfittare dalla sua conoscenza.
La mia domanda è sul marzapane: ci sono tante ricette ma qual è quella classica fatta PROFESIONALMENTE? Se è possibile, mi può dare una ricetta base? Sarebbe la stessa ricetta per fare gli Siciliani?
La ringrazio in anticipo!

Ciao Elton
con piacere ti lascio una ricetta di sicuro utilizzo, tratta dal “Manuale della Pasticceria Italiana”, a firma dei grandi maestri Fulvio Scolari e Teresio Busnelli, edito da Chiriotti Editori.

PASTA DI MANDORLE SISTEMA A CRUDO
mandorle bianche in grana grossa    g    500
zucchero a velo    g    500
zucchero fondente    g    1.000
Passare in raffinatrice le mandorle in grana con lo zucchero a velo, tenendo i rulli un poco aperti, aggiungere poi 1/3 di zucchero fondente a piccoli pezzi e raffinare con i rulli leggermente più vicini. Unire un altro terzo di zucchero fondente ed effettuare un'altra passata con rulli ancora più ravvicinati; infine eseguire un'ultima passata aggiungendo il rimanente zucchero fondente sempre a pezzi e con i rulli ancora più stretti. Se necessario dare ancora una passata in modo che ne esca una pasta omogenea e malleabile.
Fare attenzione nei passaggi che a pasta non faccia olio, il che comprometterebbe il risultato. Tutte le paste di mandorle possono essere colorate con colori alimentari ed anche aromatizzate.

Pantaleo Amoruso, aiuto pasticciere
salve, vorrei porle una domanda: ho letto dei vari tipi di pastigliaggio. Mi potrebbe dare le ricette dei tre tipi con le dettagliate procedure? Certo della sua collaborazione porgo cordiali saluti ad un grande uomo e grande professionista!

Carissimo Pantaleo,
ti ringrazio per i complimenti.
Purtroppo le tue richieste sono varie, comunque ti invio la ricetta del pastigliaggio classico. Certo nella tua comprensione, ti saluto.

PASTIGLIAGGIO CLASSICO q.tà    %
acqua    130 g    9,69
gelatina animale in fogli   12 g    0,89
zucchero a velo    1000 g    74,52
fecola di patate    200 g    14,9   
totale    1342    g 100

Procedimento:
Ammorbidire la gelatina nei 130g di acqua, una volta pronta, fondere e versare sullo zucchero e la fecola, impastare il tutto in planetaria con la foglia.
Mettere in un sacchetto di plastica.
Stendere con zucchero a velo o amido o fecola di patate, allo spessore desiderato, quindi tagliare e formare a piacere.
Far asciugare per 2-3 giorni girandolo più volte.

Alfio Baroni, pasticciere
Salve signor Leonardo,
ho problemi a trovare un buona ricetta del cioccolato plastico bianco. Mi serve per rivestire le alzate all'americana. Grazie!
Alfio, Siracusa

Ciao Alfio,
questa è la ricetta del cioccolato plastico. Te ne lascio due, uno fondente e l'altro bianco.
Ricordati che se devi colorarlo, utilizzalo sempre il giorno dopo, per evitare che sia troppo morbido.
Un caro saluto e buon lavoro.

SCIROPPO A 30°Bé
1000 g ACQUA
1350 g ZUCCHERO SEMOLATO
Portare a bollore il tutto spegnere e conservare in frigo.

CIOCCOLATO PLASTICO FONDENTE
1000 g COPERTURA FONDENTE 55%
300 g GLUCOSIO 44DE
150 g SCIROPPO A 30° Be
Fondere la copertura a 40°C ed aggiungere il glucosio e lo sciroppo appena riscaldati a 35°C, mescolare energicamente. Stendere su carta da forno e far riposare tutta la notte in luogo fresco. L'indomani lavorare fino a che diventa un impasto liscio. Lasciar riposare ancora prima dell'utilizzo.

CIOCCOLATO PLASTICO DA MODELLAGGIO
2000 g COPERTUTA IVOIRE 35%
300 g FECOLA DI PATATE
400 g GLUCOSIO 44DE
400 g SCIROPPO A 30°Bé
Fondere la copertura a 40°C, aggiungere il glucosio e lo sciroppo leggermente scaldati a 35°C, infine la fecola. Stendere su carta da forno e lasciar riposare a temperatura ambiente, 18°-20°C.
L'indomani raffinare e conservare in un contenitore ermetico.

Alessandro Rizzato – Pasticciere
Salve Maestro,
uso molto il pastigliaggio per realizzare torte monumentali, decorazioni varie, etc. Vorrei un consiglio su cosa posso usare per attaccare le parti di pastigliaggio, che mantenga bene per evitare durante i trasporti di distaccarsi. Ora sto usando la colla a caldo ma sinceramente mi e' molto antipatica la cosa però mi e' molto utile. Tu cosa mi consigli? Ciao e buon lavoro campione.

Ciao Alessandro,
puoi attaccare il pastigliaggio anche con lo zucchero caramello o Isomalt: l'importante è che il pezzo non subisca umidità altrimenti rischia di staccarsi.
Oppure puoi realizzare sempre dal pastigliaggio, una specie di glassa cremosa,
come una ghiaccia per capirci, l'importante che ci sia maggiore gelatina animale (20-22 g per kg):
in questo caso l'attaccamento non è imminente come per la colla a caldo o il caramello, però il pezzo artistico risulta praticamente bianco. L’importante è far asciugare bene il tutto.
Spero di essere stato chiaro. Un saluto

PASTIGLIAGGIO COLLA
60 g acqua
40 g succo di limone
10 g gelatina animale
Q.B. zucchero a velo
Ammorbidire la gelatina in acqua fredda, far fondere nell'acqua tiepida e il succo di limone, versare lo zucchero a velo fino ad ottenere la consistenza voluta.

Gianluca di Acqua e Ceresa - Pasticciere
Buongiorno maestro,
volevo fare dei brillantati con pasta di mandorle e frutta secca e volevo sapere la proporzione di acqua e zucchero per lo sciroppo ed il tempo che devo lasciare nella brillantiera il prodotto. Grazie

Ciao Gianluca,
La dimensione dei cristalli dipende sia dalla concentrazione della soluzione sciropposa, sia dalla durata della canditura.
Ricetta esempio di uno sciroppo per candire:
1 litro acqua per diluire
2 kg zucchero cristallizzato
gradi brix finali 66°

Una volta raggiunto il grado di canditura voluto, coprire con un panno umido che abbia dei buchi, poi lasciare raffreddare al riparo dalle vibrazioni.
Nota: questa operazione è destinata a evitare (o comunque a limitare) la formazione di una crosta sulla superficie dello sciroppo, durante il raffreddamento.
2. La canditura
- Durante il raffreddamento dello sciroppo, preparare gli articoli da candire.
Metterli su una griglia speciale, inserita sul fondo di contenitori rettangolari di metallo o di plastica.
- Poggiare una seconda griglia sui dolciumi già messi nel contenitore rettangolare.
- Versarvi sopra delicatamente lo sciroppo freddo, cercando di distribuirlo nel modo più regolare possibile.
- Riempire fino all'altezza della griglia superiore; ogni elemento deve essere interamente ricoperto dallo sciroppo.
- Ricoprire lo sciroppo con un panno umido bucato.
- Porre il contenitore con le griglie in un luogo che sia al riparo dalle vibrazioni.
- Attendere che lo spessore dello strato di cristalli zuccherati, che si è depositato sulle superfici, sia sufficiente (12-24 ore).
- Mettere i pezzi canditi a sgocciolare, poi a seccare all'aria o in un forno di essicazione. Seccando, la superficie si deve coprire di cristalli di zucchero.

Un saluto

Marco Pasini - Docente conservatorio di musica
Salve,
Ringrazio per i ragguagli sugli africani! La mia passione per la vostra professione continua: adesso mi interessa la decorazione al cornetto e, visto che prima di frequentare un corso è mia abitudine studiare da solo per arrivare "preparato", avrei bisogno di un consiglio a proposito della ghiaccia reale da usare per scrivere. Esiste un preciso procedimento di lavorazione (va montata, va fatta riposare)?. Infatti ho notato che, se scrivo col cosiddetto metodo a striscio tutto va bene, col metodo sollevato, nonostante la cura nel tagliare il cornetto, talvolta si creano degli arricciamenti. Come posso fare? Ti ringrazio anticipatamente per la pazienza e la cortesia.

Ciao Marco,
la ghiaccia reale è semplice: la cosa complicata è scrivere con essa, perché ci sono tecniche differenti e, naturalmente, il sacchetto tra le mani va posizionato in un certo modo.
Ti allego la ricetta, ma non sono d'accordo di fare a monte delle prove per arrivare preparato: non si tratta di ricetta ma di manualità. È come se ti chiedessi via e-mail di insegnarmi a suonare uno strumento! Un saluto

Ghiaccia reale
zucchero a velo g 1000
albume g 200
succo di limone g 10

Mettere in planetaria l'albume, iniziare a montare delicatamente e unire poco per volta il restante albume. Infine aggiungere il succo di limone. Coprire bene con un panno umido e utilizzare subito.

Martina De Matteis, pasticcera
Salve maestro,
la ringrazio in anticipo per la sua gentilezza.
Vorrei avere la ricetta del pastigliaggio inglese che è molto simile a quella giapponese ma è ancora più estendibile e resistente. La prego di aiutarmi e le porgo cordiali saluti.

Ciao Martina,
la differenza è che in quello inglese si utilizza un grasso vegetale particolare, il quale è difficile da reperire. Ti scrivo qui sotto la ricetta.
Un saluto e buon lavoro.

GUM PASTA pastigliaggio inglese
acqua 80 g
gelatina in polvere 20 g
sciroppo di glucosio 30 g
shortening 45 g ( grasso vegetale particolare)
albume 90 g
zucchero a velo 1000 g
amido di mais 200 g
gomma adragante 45 g

Ammorbidire la gelatina in polvere nell'acqua, quindi portare a 80°C con lo sciroppo e lo shortening.
Nel frattempo mescolare il velo con l'amido e la gomma adragante, quindi versare il primo composto e poi l'albume.
Impastare fino a che risulta un impasto sodo e plastico e se occorre aggiungere un po' di acqua. Mettere in un sacchetto di plastica. Utilizzare stendendolo con zucchero a velo o amido o fecola di patate.
Ottimo per la lavorazioni dei fiori.

Gianluca Cuna, pasticciere
Salve maestro,
durante un concorso regionale ho visto lavorare del pastigliaggio inglese col quale si possono realizzare dei pezzi sottilissimi e resistenti. Lei può aiutarmi?

Ciao Gianluca,
Ti scrivo la ricetta del pastigliaggio resistente (giapponese).
Un saluto e buon lavoro.

PASTIGLIAGGIO GIAPPONESE q.tà %
zucchero a velo 250 g 24,51
fecola di patate 250 g 24,51
amido di riso 250 g 24,51
gomma adragante 80 g 7,84
biossido di titanio 10 g 0,98
acqua 180 g 17,65
totale 1020 g 100

procedimento:
mescolare tutte le polveri presenti, versare l’acqua e lasciar impastare lentamente. Una volta pronto conservarlo in un sacchetto di plastica. Stendere con fecola o amido ad uno spessore di 1 mm, tagliare le forme volute, mettere in forma e lasciar seccare in stufa a 30°C per 2-3 giorni ca. girare ogni 12 ore.
Una volta asciugato colorare a piacere.

Vera Goncalves, cuoca
Ciao Leonardo, complimenti per le tue risposte giuste. Abito in Brasile e vorrei chiederti come si prepara il pastigliaggio giapponese per fare i fiori e come si realizza una glassa lucida di cioccolato per torte.
Ti ringrazio in anticipo e scusami per il mio italiano.
Vera, Belo Horizonte, Brasile

Buongiorno Sig.ra Vera,
mi scuso per il ritardo ma ero all'estero per lavoro.
Come da sua gentile richiesta, le scrivo qui sotto le ricette del pastigliaggio giapponese e glassa.
Un cordiale saluto e buon lavoro.

PASTIGLIAGGIO GIAPPONESE
250 g ZUCCHERO A VELO
250 g AMIDO DI RISO
250 g FECOLA DI PATATE
80/100 g GOMMA ADRAGANTE
10 g COLORE BIANCO IN POLVERE
180 g ACQUA ca.
Mescolare tutte le polveri presenti, versare l'acqua e lasciar impastare lentamente. Una volta pronto conservarlo in un sacchetto di plastica. Stendere con fecola o amido ad uno spessore di 1 mm; tagliare le forme volute, mettere in forma e lasciar seccare in stufa a 30°C per 2 giorni circa; girare ogni 12 ore.

GLASSA AL CIOCCOLATO
550 g PANNA
400 g SCIROPPO 30°Be
100 g GLUCOSIO
1000 g SURROGATO SCURO
200 g PASTA DI CACAO
Portare a bollore la panna con il glucosio e lo sciroppo, togliere dal fuoco e aggiungere i surrogato e la pasta di cacao tritati; emulsionare senza incorporare bolle d'aria con un mixer a immersione. Utilizzare a 35°C per glassare.

SCIROPPO A 30°Bé
1000 g ACQUA
1350 g ZUCCHERO
Portare a bollore il tutto e spegnere: Una volta freddo, conservare in frigo.

GLASSA AL CIOCCOLATO 70%
450 g PANNA LIQUIDA 35%
600 g COPERTURA 70%
1200 g GELATINA NEUTRA ABSOLUT CRISTAL

Portare a leggera ebollizione la panna, quindi versare lentamente sulla copertura parzialmente fusa. Una vola avviata l'emulsione, unire l'Absolut Cristal scaldato a 60°-70°C. Tutto il composto deve essere realizzato con il leccapentola per evitare la formazione di bolle d'aria.
Passare al setaccio. Questa glassa può essere congelata dopo la glassatura su dolci freschi: manterrà l'aspetto ed il gusto.

CONSIGLI PER L'USO
È molto importante emulsionare bene il composto.
Al momento dell'uso, far sciogliere la glassa al microonde per evitare di incorporare bolle d'aria e soprattutto di destabilizzare l'emulsione.
La glassa così realizzata conserva la sua consistenza morbida e brillante per 48-72 ore dopo scongelamento o l'uso.
Per la glassa la temperatura deve essere tra 32°-36°C al momento dell'uso.

Diego Romano - Pasticciere
Salve maestro,
visto che si avvicina carnevale vorrei decorare le mie torte con mascherine di pasta di zucchero: per piacere mi potrebbe mandare i bilanci della pasta di zucchero? Grazie e sei un grande.

Ciao Diego,
la pasta di zucchero è stata già pubblica, comunque te la riinvio in allegato. Un saluto

MASSA TICINO LEO 1 q.tà %
zucchero a velo 1000 g 20
glucosio 1000 g 20
fecola di patate 1000 g 20
zucchero fondente 1000 g 20
burro di cacao 1000 g 20
totale 5000 g 100
Raffinare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio. Conservare in un contenitore ermetico a temperatura ambiente. Stendere allo spessore voluto con fecola o velo.