Fabio Ciotti - studente
Buongiorno maestro,
volevo chiederle qual è il miglior olio per friggere i krapfen e bomboloni per dargli quel buon aroma tipico.. Grazie e confido in una sua risposta!

Ciao Fabio,
se vuoi ottenere un krapfen privo di gusto di olio puoi utilizzare olio di girasole, strutto (ottimo per il suo punto di fusione alto e privo di retrogusto). Non dimenticare anche la temperatura che cambia in base al tipo di olio che si utilizza e in base alla grandezza del prodotto da friggere.
Saluti

Lucia Lo Grasso - Insegnante
Gent.mo Maestro Leonardo Di Carlo.
Volevo chiederti un parere tecnico su alcuni dolci tipici regionali per esempio Campani.
Una volta fatto l'impasto, con ingredienti semplici (ovviamente farina integrale setacciata, zucchero, acqua, ammoniaca, a volte anche mandorle). Questo viene sigillato bene e messo a maturare per 20 giorni. La mia domanda è proprio su questa maturazione così lunga: cosa avviene nella massa? Ci possono essere rischi a livello igienico sanitario?
Spero di essermi spiegata bene, senza dilungarmi troppo. Ti ringrazio e ti saluto.

Buongiorno,
non conoscendo il prodotto non capisco questo riposo così lungo. In ogni caso, possono avvenire delle fermentazioni nel prodotto crudo a meno che non ci sia veramente tanto zucchero.
Saluti

Marco Di Nucci - Pasticciere
Carissimo Maestro Di Carlo,
devo ringraziarla per le indicazioni che mi ha dato nella mia ultima domanda.
Non sono qui per chiederle ricette ma per avere delle delucidazioni riguardo ad alcuni macchinari.
Vorrei incrementare la distribuzione dei lievitati (artigianali e non industriali) per la prima colazione, ma lei come saprà meglio di me uno dei fattori più importanti è proprio la giusta lievitazione e per questo volevo acquistare una cella di lievitazione oppure un ferma lievitazione.
Ciò che le volevo chiedere è se le cella ferma lievitazione sostituisce quella di lievitazione oppure hanno due compiti ben distinti?
Mi potreste anche consigliare una buona marca dove è possibile inserire oltre la temperatura anche l'umidità e tutto il resto che possa servire per un'ottima lievitazione?
Ultima domanda: utilizzo per impastare sia una planetaria che una spirale, mi consiglia per una buona uscita del prodotto di acquistare una tuffante?
Scusatemi per la domanda abbastanza lunga ma sono dei particolari che per me sono molto importanti. Grazie di tutto e buon lavoro.

Ciao Marco,
dare questo tipo di consiglio via e-mail non è facile!!!
Dovrei vedere la tua realtà, il tuo tipo di prodotto, la lavorazione etc. Insomma è un insieme di fattori che non non possono essere trascurati. Certo della tua comprensione ti saluto.

Alessio Paoloni - Impiegato
Salve maestro,
volevo chiederle ricetta e procedimento del Danubio, sia in versione dolce ed eventualmente anche in versione salata. Grazie in anticipo per il tempo e le preziose indicazioni che ci da .Complimenti. News sul suo libro?

Ciao Alessio,
non conosco il tipo di prodotto. Saluti

Alfredo Godel - Pasticciere
Ciao grande maestro,
finalmente ti ritrovo in una veste alla tua grande portata: sei sempre un grande, continua sempre così e ricordati che l'umiltà è gradita a Dio. Ciao e buone giornate.

Grazie mille Alfredo.

Vittoria Solano - Libera professionista
Gentile Esperto,
come faccio a rendere più soffice le mie torte tipo pasta margherita? Non mi piace la sensazione del lievito in bustina, il pizzicore sulla lingua quando se ne usa troppo. Le ricette fanno sbattere bene burro e zucchero e poi aggiungere le uova: a questo punto dicono di non sbattere troppo. Le torte mi restano buonissime ma sempre un pò troppo sode, le vorrei più soffici: puoi aiutarmi?
Grazie

Ciao Vittoria,
nel tuo caso non è la ricetta ma il procedimento. Nella sessione del link qui sotto:
http://www.pasticceriainternazionale.it/it/03/03_09_torte-da-forno.html
trovi sia la torta margherita che la paradiso. È importante che, la quantità di lievito presente nella torta paradiso, non sia oltre 1% altrimenti il retrogusto sarà sgradevole. Saluti

Pietro - Pasticciere
Salve maestro,
sono un giovanissimo pasticcere, amo questo mestiere, ma alcune volte mi ritrovo a non sopportare il mio lavoro in pasticceria. Ogni giorno, ogni settimana, ogni mese lo stesso identico lavoro. Mi piacerebbe sperimentare e provare sempre tecniche nuove, ma non riesco a trovare quello spazio che vorrei avere, in casa non c'è possibilità , al lavoro non c'è tempo e più ci penso e più non riesco a trovare uno sbocco lavorativo che possa soddisfarmi pienamente. Lei che conosce di più quest'ambiente saprebbe darmi qualche consiglio? Non so se riesco a trasmetterle il mio stato d'animo e spero sia contento che non abbia chiesto la solita ricetta ripetuta mille volte. Grazie

Ciao Pietro,
non ci crederai, ma e-mail come le tue ne ricevo tante. Un consiglio:
credi fino in fondo a quello che fai, prima o poi sarai ripagato.
Tutto questo l'ho provato sulla mia pelle agli esordi. Tieni duro e in bocca al lupo per tutto.

Alan Deidda - Imprenditore
Salve maestro,
vorrei avere da lei qualche consiglio per la sostituzione dello zucchero raffinato negli impasti e nelle creme con dolcificanti alternativi quali, malto d'orzo, zucchero integrale o fruttosio. Grazie

Ciao Alan,
prima di tutto bisogna vedere il singolo prodotto: non si può sostituire così a caso. Per esempio, se devo fare una confettura posso sostituire il semolato con altri zuccheri, dove è importante sapere il potere dolcificante. Se, invece, devo fare altri tipi di prodotti, per esempio da forno, i problemi saranno legati al colore finale del prodotto oltre a vedere se lo zucchero stesso riesce anche a legare, perchè non tutti gli zuccheri riescono a legare bene le masse.
Un saluto

Andrea Martino - Aiutocuoco
Salve maestro,
vorrei fare i cornetti e congelarli per 3 mesi, cosa posso mettere all'interno dell'impasto per far si che si mantengano? Ho sentito parlare di lecitine, amidi modificati o i miglioratori del freddo: lei cosa consiglia? Che quantità devo mettere in percentuale sulla farina? Un'ultima cosa: qual è il prodotto più naturale tra quelli che le ho citato?
Grazie mille e buon lavoro

Ciao Andrea,
Il più naturale è la lecitina, ma 3 mesi la vedo dura, normalmente è dal 1 al 2% sulla farina.
I miglioratori per il freddo contatta il tuo fornitore e leggi la scheda tecnica, uso, quantità, etc...
Un saluto

Ignazio Ragazzo - Pasticciere
Egr. Signor Di Carlo,
Sono italiano e da vari anni residente in Spagna. Sono titolare di una piccola azienda di produzione pasticcera. Ho necessità, vista la crisi, di diversificare un poco la tipologia di produzione, con prodotti con poco, o senza zucchero. Sinceramente non ho grande esperienza in questo tipo di applicazione. Mi può aiutare? In ogni caso, la saluto cordialmente.

Caro Ignazio,
mi spiace, non posso esserti di grande aiuto in quanto non ho nessuna ricetta senza zucchero. In bocca al lupo.

Tiziana Tonso - Operaia
Ciao Leo,
sono alle prime armi e vorrei sapere se cambia fare la pdz con lo zucchero a velo comperato oppure se si può fare in casa. Io lo faccio con il bimby, viene molto fine. Fammi sapere per favore, vorrei risparmiare un po’: mi piace molto pasticciare come dico io. Grazie a presto

Ciao Tiziana ,
sinceramente farsi lo zucchero a velo non ha senso e ricordati che lo zucchero semolato rovina il taglio delle lame. Un saluto

Gerardo Delia - Elettricista
Salve,
vorrei fare una domanda, forse assai stupida: per i dolci o creme al pistacchio, ci vogliono quelli salati o meno? Chiedo scusa per la stupidità della domanda. Grazie

Ciao Gerardo,
normalmente si usano quelli non salati. Un saluto

Ivan Scortegagna - Pasticciere studente
Ciao Leonardo,
sono un tuo grande ammiratore e giovane collega. Volevo preparare delle decorazioni in zucchero compatto per una festa di fidanzamento e speravo tu mi potessi dare qualche dritta sul procedimento e sulle dosi per preparare questo prodotto. Oltre a questo ti volevo chiedere gentilmente una ricetta per un cremoso alla frutta da inserimento. Certo della tua disponibilità ti faccio i miei più sentiti complimenti per tutti i lavori. Grazie, ciao.

Ciao Ivan
ti ringrazio per i complimenti. Realizzare lo zucchero compatto è semplice.
Non esiste una vera e propria ricetta: si inumidisce lo zucchero semolato, che viene successivamente pressato in uno stampo ed asciugato in stufa a 40-50°C, fino a diventare asciutto e duro. Spero di essere stato chiaro. Un saluto e buon lavoro.

Paola Castagnino - Biologa
Salve Leonardo,
aveva già gentilmente risposto a una mia precedente domanda su consiglio di cambio di carriera da biologa a pasticciera. Qual è la sua opinione riguardo alla scelta di un corso professionale tra Italia con Alma, Boscolo Etoile, Castalimenti, A Tavola con lo chef, e USA con French Pastry School che ho visitato recentemente, CIA, Italian Culinary Academy a NY e Johnson & Wales College of Culinary Arts a RI. Grazie mille

Ciao Paola,
sono tutte delle ottime scuole, naturalmente la cosa più importante non è solamente la struttura, ma il docente e il modo di insegnare e trasmettere. Un saluto e in bocca al lupo
P.S. Ho appena svolto un corso alla PFS di Chicago (ottima scuola)!!!

Giuseppe D'adamo - Pasticciere
Salve,
volevo sapere se mi potete aiutare a realizzare una crema pasticcera da congelazione.
Nella ditta dove adesso lavoro mi sono imbattuto in un macchinario che sostituisce il classico pastocrema: esso riscalda il composto in una vasca a "bagnomaria" anche se funziona ad olio.
I gradi li verifico con un termometro esterno (io la porto a 85/88 gradi), poi la raffreddo in abbattimento positivo: Questo è il procedimento per la crema normale. Grazie per l'attenzione.

Ciao Giuseppe,
la cosa più importante per evitare sineresi alla crema è il tipo di amido che si utilizza: in questo caso sarebbe meglio utilizzare amido di riso o modificato.
Un caro saluto

Pantaleo Amoroso - Pasticciere
Salve maestro,
finalmente ho avuto l'immenso piacere di conoscerla di persona ad un corso qui da noi (Modugno)! Non ho mai visto un professionista del suo calibro, molto preparato e soprattutto socievole e allegro! Non potrò mai dimenticare il lievito chimico spolverato dall'assistente sulle sue preparazioni :-) Mi sarebbe piaciuto molto lavorare con lei! I miei più sinceri complimenti ad un grande uomo e grande professionista del settore! Un saluto sperando di poterla rincontrare presto!

Caro Pantaleo,
Grazie mille per il messaggio.

Giuseppe Favia – Pasticciere
Salve sig.Di Carlo,
vorrei chiederle come posso realizzare una crema tipo rocher da inserire al centro del semifreddo al cioccolato mono porzione. Un’ultima domanda: in alcune delle sue ricette,c’è il burro di cacao, di cui non faccio molto uso: con cosa posso sostituirlo? Le porgo i miei rispetti.

Ciao Giuseppe,
mi spiace ma non ho nessuna ricetta che fa al tuo caso. Per il burro di cacao dipende su quale ricetta va utilizzato: spesso serve per dare consistenza e abbassare la dolcezza del prodotto finale.
Un saluto

Saverio Lungarno - Pasticciere
Salve maestro,
volevo sapere se ce un programma per dividere la percentuale per il bilanciamento di una ricetta. Grazie e buon lavoro

Ciao Saverio,
solo molta pazienza e conoscenza. Non esistono e non devono esistere questi tipi di programmi, altrimenti nessuno più ragiona. Un saluto

Pierino Agresti - Pasticciere
Carissimo maestro,
Ho un piccolo problema sulla pasta sfoglia: trasferendomi all'estero ed avendo lasciato il mio laboratorio mi sto arrangiando in un piccolo locale con macchinari limitati tipo casa.
Ti allego la mia ricetta:
Farina 0/00 1750g
Sale 30g
Zucchero 40g
Acqua 1 lt circa
panetto di burro:
Burro 2500 g
Farina 00 750g
Pieghe: 3x4 2x3
Ieri ho provato a fare la sfoglia in questo locale ma non è uscita abbastanza “scogliosa”, anzi molto compatta e dura al taglio. Anche la stesura sono costretto a doverla fare a mano ed ho pensato che la stesa finale sia stata eccessivamente sottile. La cottura? 1 ora e 20 min a 160 gradi.
Sono in Spagna, quindi anche le farine per ora sono limitate.
Aiuto, purtroppo non sono abituato a lavorare senza macchinari soprattutto senza la mia laminatrice e ripeto l'ultima stesura è risultata abbastanza resistente alla mia pressione. Sicuramente più riposo. Ma questo può incidere sulla sfogliatura finale?
Spero che possiate darmi dei consigli in modo da eliminare il problema. Grazie

Ciao Pierino,
la tua domanda non necessita di una semplice risposta via e-mail,
visto che stiamo parlando di sfoglia e non di ricetta. Per ottenere un'ottima sfoglia ci sono delle regole da rispettare:
- Tipo di farina: indice proteico 11,5% ca.
- consistenza, lavorazione e riposo del pastello
- consistenza materia grassa
- laminazione regolare
- riposi dovuti (spesso io realizzo la sfoglia in 2/3 gg)
- cottura ad hoc.
Spero di essere stato chiaro. Un saluto

Anna Di Feliciantonio – Ristoratrice, pasticcera
Caro Leonardo,
ho una richiesta urgentissima da farle: abbiamo un laboratorio pasticceria completo ma ci necessita un coscienzioso pasticciere che conosca almeno le basi della pasticceria per farla partire bene. Perchè non ci aiuta mandandoci o indirizzandoci da qualcuno che lei conosce. La prego mi risponda al più presto. Aspetto una sua risposta. Anna

Carissima Anna,
innanzitutto ti faccio i miei migliori in bocca al lupo. Mi spiace ma non ho nessuna persona per ora che faccia al caso tuo. Un saluto

Daniele Marchitiello - Pasticciere gelatiere
Salve maestro,
vorrei realizzare un topping al gianduia da poter variegare a temperature negative: mi potresti dare qualche consiglio su come procedere? Ed anche la temperatura ideale per inserire la pasta nocciola in cottura? Se poi non chiedo molto, è possibile dirmi il perchè avviene questo nella pasta nocciola?

Ciao Daniele,
non ho mai realizzato un topping del genere: si tratta solamente di trovare dei tipi di grassi che a temperature negative non congelano. Un saluto

Incoronata Mangino - Panificatore
Salve Leo,
ho un problama con i bignè (restano umidi all'interno).
Uso UNOX
Temperatura di base 185C°
1° step: 5' – 155C° - umidità 20% - ventola a 3;
2° step: 5' – 165C° - ventola a 3;
3° step: 5' – 175C° - asciugatura 50% - ventola a 3;
4° step: 15' – 175C° asciugatura max - ventola 2.
Risultato: colore ok, crosta esterna ok, interno umido assai.
Complimenti per la rubrica e per il suo lavoro a noi molto utile. La ringrazio, sua affezionata lettrice Incoronata.

Carissima Incoronata,
mi spiace ma non è semplice aiutarti, perché ogni tipo di forno ha la sua caratteristica.
Se è solamente l'interno che rimane umido: apri la valvola 5 minuti prima della fine.
Un caro saluto e grazie per i complimenti.

Alessandro Scafuri - Cuoco
Ciao Leo,
vorrei fare una crema dolce con frutta candita e zucchero per farcire dei cannoli e volevo sapere se la ricotta comune di vaccino è adatta o forse è meglio il Philadephia? Grazie

Ciao Alessandro,
se intendi il ripieno per i cannoli siciliani indubbiamente la ricotta. Un saluto

Francesco De Donno - ex pasticciere
Salve,
vorrei sapere come fare per trovare il biossido di titanio (colore bianco). Mi occorre per la glassa di cioccolato bianco. Può aiutarmi? Grazie e un cordiale saluto.

Ciao Francesco,
lo puoi trovare dalla Pavoni Italia. Un saluto - www.pavonitalia.com

Giuseppe Crimi - Pasticciere
Salve maestro,
la ringrazio per tutti i suoi consigli. Volevo farle una domanda: quando realizzo delle mousse senza semilavorati, utilizzando il metodo della crema inglese, dopo averle abbattute, sulla torta o la monoporzione si crea una sorta di fossettina uniforme su tutto il prodotto, sembra quasi che stringa. A cosa è dovuto? Sarà la mousse povera di grassi?? Aspetto una sua risposta e grazie.

Ciao Giuseppe,
bella domanda, complimenti. E’ dovuto al raffreddamento e all'addensamento della gelatina: per evitarlo basta montare il dolce al contrario. Succede anche quando il prodotto invecchia.
Un saluto

Carmela Zoppoli - Impiegata
Salve,
vorrei frequentare i corsi per eseguire torte decorate: sono una grande appassionata e vorrei trasformare la passione in attività insieme a mia figlia

Ciao Carmela,
ho appena terminato un corso a Cassino sulle torte monumentali. Al momento non ho nulla in programma. Saluti

Edna Cortes - Operaia
Salve Leonardo,
vorrei sapere dove posso comprare la gomma adragante. Sono abbastanza bravina a fare le torte decorate: uso sia il pan di Spagna ed una ricetta del Brasile che si usa per fare torte per matrimonio, però qui in Italia mi è difficile trovare gli ingrediente che mi servono, come lo zucchero senza amido che ora ho travato in un’azienda a Brescia. Ciao a presto.

Ciao Edna,
La gomma adragante la puoi trovare alla Pavoni Italia a Suisio, Bg. Un saluto

Daniela Narciso - Consulente legale
Salve,
vorrei sapere come si attaccano le decorazioni di pasta di zucchero sui confetti.

Ciao Daniela,
mi spiace ma non so di cosa parli. Saluti

Maria Bolivar - Pasticcera
Maestro,
ho la borato con il cioccolato per anni, vorrei fare dei lavori con cioccolato bianco colorato pero non trovo i colori adatti. Quelli di decora non sono abbastanza buoni: ho lavorato con americolor o wilton, ma qui non so dove trovare la stessa qualità. Per favore, lei può dirmi dove trovarne di simili? Grazie mille

Ciao Maria,
Puoi provare dalla www.pavonitalia.com. Un saluto

Pippo Scuto - Artigiano
Ciao Leo,
come faccio a infornare i pezzi duri gelato senza che essi si sciolgano troppo? Esiste un banco refrigerato? Sapresti indicarmi un sito dove trovare quello che cerco? Grazie in anticipo

Ciao Pippo,
esistono dei banchi per realizzare torte gelato, etc. solo che non saprei dove trovarlo.
Chiedi ai tuoi fornitori, oppure puoi farlo realizzare da un' artigiano in base alle tue esigenze.
Un saluto.

Donatello Rosa – Panettiere
Buongiorno Maestro,
vorrei chiederle in che percentuale usare, nelle colombe pasquali fatte con lievito madre, l' emulsionante: mono e gliceridi per avere un prodotto che si conservi bene per almeno 30gg.
La ringrazio anticipatamente. Saluti

Ciao Donatello,
di solito è scritto sulla confezione, oppure chiedi al rivenditore stesso. Non usandoli non saprei consigliarti bene. Un saluto

Massimo Gallo - Operatore sanitario
Caro maestro,
ho avuto il piacere di conoscerla durante il corso di pasticceria. Volevo chiederle un consiglio sulla ricetta La dolce ricottina.Volevo aggiungere i canditi tritati: so che devo agire sullo zucchero, ma di quanto devo modificarlo? Un saluto e grazie per quello che mi ha insegnato. Ciao Massimo

Ciao Massimo
se la quantità non è eccessiva puoi lasciar la quantità di zucchero senza problemi, visto che non è molto dolce. Un saluto

Daniela Repetto - Casalinga
Salve,
se facendo un dolce ad un certo punto la ricetta mi chiede di aggiungere tanti grammi di (latticino); che cosa devo aggiungere?

Ciao Daniela,
detto così non saprei cosa risponderti. Mi spiace. Un saluto.

Gianni Demontis - Pasticciere
Ciao Leonardo,
volevo chiederti se posso produrre marmellate nel mio laboratorio di pasticceria e venderle tutte confezionate in vasi con sigillo ed etichettatura degli ingredienti. In passato ho avuto problemi con i vigili, ma siccome ho visto che molti colleghi pasticcieri nei loro negozi le vendono, tu sai darmi una risposta concreta .Ti ringrazio in anticipo, buon lavoro. Sei troppo forte!

Ciao Gianni,
il mio consiglio è quello di informarti presso l’ASL del tuo comune. Saluti.

Celia Busarello - Pasticciera
Cari
Io vivo in Brasile e dovrei essere a Milano nel mese di giugno. Vorrei comprare stampi della frutta martorana di gesso o silicone e ho bisogno di un indirizzo a Milano dove trovare il prodotto. Grazie

Ciao Celia,
mi spiace ma non so chi a Milano vende questo tipo di prodotto. Saluti

Roberta Savi - Ristoratrice
Gentilissimo Sig. Leonardo,
mi accodo alle varie persone che provano stima e riconoscenza per lei, per il suo operato. Sono interessata alla canditura delle scorze d'agrumi. Ho una mia ricetta che mi da un prodotto buono nei primi giorni dalla preparazione. A distanza di giorni, purtroppo, a causa della cristallizzazione dello zucchero, la superficie delle scorzette cambia aspetto riproducendo lo zucchero in superficie. La cottura è a fuoco molto lento e a coperchio chiuso. Di seguito le riporto una sua ricetta a cui sono molto interessata ma che purtroppo non sono in grado di capire: Il metodo di preparazione consiste nel cuocere prima di tutto la frutta in acqua bollente, sgocciolare bene e di seguito aggiungere lo sciroppo di zucchero bollente preparato a 34-36° Brix, coprire bene e lasciar per 24 ore a temperatura ambiente. L'indomani prelevare lo sciroppo, concentrarlo di 4-5°Brix per volta e ripetere l'operazione fino a raggiungere 70-72°Brix. Questa operazione permette allo sciroppo di penetrare delicatamente fino la cuore del prodotto. Che cosa intende per Brix? Qual è la procedura per ottenere ad esempio un preparato a 34-36° Brix?
Le sono infinitamente grata. Roberta

Ciao Roberta,
il Brix per questo tipo di prodotto è la concentrazione di zucchero in una soluzione,
es: 740 g di acqua + 360 g di zucchero semolato, portato a bollore e misurato a 20°C= 36°Brix
Comunque sarebbe meglio utilizzare un refrattometro per evitare errori nelle canditura.
Un saluto.

Emanuele Bertolaso - Cuoco
Salve,
sono cuoco di professione e sto tentando di replicare i pocket-coffee senza esito.
Chiedo se avete pubblicato articoli in merito o libri, o se tenete corsi con tali tematiche.
In attesa di una Vostra risposta Cordiali Saluti. Emanuele Bertolaso

Ciao Roberto,
è un prodotto molto difficile da realizzare artigianalmente. Normalmente le industrie utilizzano degli enzimi per far diventare liquido un ripieno del genere. Un saluto.

Alessio Paoloni - Impiegato
Maestro buongiorno,
come posso prolungare la scadenza di dolci tipo cake o dolci moderni con creme? Posso usare sorbitolo,destrosio o altro? Se si, in che quantità e che effetto di conservazione raggiungo? Grazie anticipatamente.

Usa per favore il freddo (congelazione rapida) che è un ottimo conservante naturale.
Tutto comunque si può aggiunger,e ma non è come un conservante, che ne aggiungi e si conserva. Il tutto parte sempre dal bilanciamento della ricetta, anche perché il sorbitolo è lassativo e il destrosio essendo uno zucchero riducente colora molto prima in cottura.

Vincenzo Balsamo - Imprenditore
Spett.le Sig. Leonardo Di Carlo,
Mi chiamo Vincenzo Balsamo e sono un produttore di uova pastorizzate: avrei bisogno di chiederle un consiglio sull’utilizzo del mio prodotto. Alcuni dei pasticcieri ai quali propongo le mie uova mi fanno notare di non saperle usare e che secondo loro il prodotto pastorizzato non dà i risultati che invece ottengono con le uova in guscio: mi chiedevo quindi se Lei avesse qualche consiglio da darmi e che posso riferire ai clienti che mi pongono questo problema. Anticipatamente la ringrazio e le porgo i miei più cordiali saluti.

Buongiorno Vincenzo,
non è semplice rispondere alla domanda, perché bisogna vedere che tipo di prodotto dà problemi e anche come viene preparato. Comunque spesso dipende dal trattamento di pastorizzazione. Un saluto

Sandra Paganin - Marketing
Buongiorno,
la mia domanda è molto semplice e chi meglio di lei mi può rispondere? Nella pasticceria dove vado qualche volta le paste stanno diventando un pò alla volta dei pasticcini, perciò chiedevo se ci sono delle misure da seguire e se il costo va a peso, a standard o a discrezione?

Ciao Sandra,
non c’è nessuna regola, o vengono venduti a pezzi o a peso, dipende dalla pasticceria. Un saluto.

Ketty Foschini - Cuoca
Salve,
dove posso comperare la gomma adragante? Ho fretta, grazie.

Ciao Ketty,
Guada sul web oppure alla Fugar di Rimini.

Marisa Di Florio - Impiegata
Gentilissimo maestro,
vorrei realizzare un pan di Spagna proprio come quello della pasticceria, leggerissimo, che tenga la bagna, e che praticamente si sciolga in bocca. Ho provato ad utilizzare i preparati in polvere per pan di Spagna ed il risultato è stato ottimo. Vorrei però riuscirci senza ricorrere ai preparati.
Tra gli ingredienti del preparato in polvere trovo le maltodestrine, il latte in polvere e la farina tipo 0.
Come posso abbinare questi ingredienti tra loro aggiungendo poi le uova, l'acqua, l'emulsionante E471 e i lieviti? Grazie in anticipo. Saluti.

Buongiorno Marisa,
i preparati sono ben studiati dalle aziende e naturalmente non è facile replicarli.
Comunque nella sessione della rubrica ci sono dei pan di Spagna che a mio avviso sono soffici e tengono bene la bagna. Come sempre ricordo che non serve solamente la ricette per la riuscita di un ottimo prodotto, ma il procedimento, la miscela delle farine, la cottura sono tutti fattori importantissimi. Qui il link della ricetta.
Un saluto.

Alfio Chiari - Imprenditore
Salve,
ho mangiato un dolce al cucchiaio circa 10 anni fa , in quel di Milano in occasione di un ricevimento. Il dolce in questione si chiamava melange, era un misto di crema, frutta e panna ma non vorrei sbagliarmi: era comunque buonissimo e non sono più riuscito a mangiarne nè a trovare la ricetta. Potresti aiutarmi ad averla? Grazie

Ciao Alfio,
mi spiace ma non conosco il tipo di dolce, sicuramente è stata una creazione dello chef.
Un saluto

Olga Cavalllaro - Casalinga
Salve maestro,
vorrei chiederle se posso aromatizzare la pasta di zucchero con gocce di olio essenziale (tipo mandarino/arancio). La ringrazio anticipatamente per la sua risposta e per la disponibilità che ha per tutti noi.

Ciao Olga,
naturalmente puoi aromatizzare la pasta di zucchero con oli essenziali. Un saluto.

Daniele Marchitiello - Gelataio pasticciere
Salve carissimo maestro,
vorrei un consiglio: dove posso trovare materiale per poter studiare e conoscere dettagliatamente ingredienti del tipo addensanti e amidi modificati e nativi, in modo da poterli applicare ed avere una padronanza di questi additivi. Se aveste uno schema da inviarmi o notizie attinenti mi farebbe piacere. Grazie della risposta. Saluti.

Ciao Daniele,
per ora le uniche fonti sono libri di chimica alimentare: il problema che scrivono in un linguaggio molto chimico, spesso da noi poveri mortali, incomprensibile.
Come vedi oggi anche Pasticceria Internazionale sta curando queste rubriche interessanti con professionisti e naturalmente alla portata di tutti. Cosa dire? Per ora non esiste un volume unico. Un saluto.

Lara Conti - Impiegata
uonasera,
sono un'appassionata del gelato alla liquirizia: mi sono fatta inviare la polvere di liquirizia dalla Calabria ed il gusto che ho ottenuto con 250 gr di latte, 200gr di panna, 80gr di zucchero semolato e 25 gr di liquirizia e' delizioso, ma risulta un po' troppo freddo con granelli di ghiaccio. Come faccio a renderlo morbido e cremoso come quello che trovo nella mia gelateria preferita che ora e' chiusa? Grazie.

Ciao Lara,
naturalmente il gelato fatto in casa non è paragonabile a quello artigianale, soprattutto per due motivi:
- ingredienti differenti, in questo caso non è solo zucchero semolato, ma altri tipi di zucchero, come destrosio o sciroppo di glucosio, etc.
- mantecatore professionale che permette di gelare la miscela in pochi minuti, donando una struttura cremosa e senza cristalli di ghiaccio, naturalmente sempre se la miscela è ben bilanciata.
Un saluto.

Anna Colicigno Aiuto pasticciere
Salve,
se una torta semifredda in vetrina negativa prende un cattivo sapore da che può dipendere?

Ciao,
Sicuramente dall'ambiente dove è stato conservato. Saluti

Giovanni Colella - pasticciere
Carissimo maestro,
sto per iniziare nella mia pasticceria la produzione dei macarons ma non mi è chiara la conservazione, l'esposizione in vetrina e l’informazione al cliente sul prodotto, sempre sulla sua conservazione. Spero di essere stato chiaro, la ringrazio anticipatamente.

Ciao Giovanni,
ti scrivo qui la conservazione dei macaron
- una volta farciti, si possono congelare a -18°C
- prima di metterli in vendita farli scongelare lentamente una notte in frigo a +4°C con HR 80%
- conservazione ottimale +6/8°C HR 80% per 2-3 giorni (oltre diventano secchi e non più fondenti e molto dipende dalla vetrina espositiva),
- confezionarli in scatoline e vendere ancora per qualche giorno (qui il prodotto sarà già leggermente secco,).

per rimanere più a lungo morbido :
- ripieno ricco di umidità, evitare la crema al burro
- temperatura ottimale e umidità relativa non inferiore del 80%
- cottura perfetta del macaron
- tipo di base utilizzata, meringa francese o italiana (l'italiana rimane più morbida e fondente).

Spero di essere stato chiaro.
Un saluto

Sergio Santino - Pasticciere
Salve maestro,
volevo farle i miei complimenti per questa bella rubrica e per la sua disponibilità. Inoltre, volevo chiederle se ha la ricetta della pasta fillo. La ringrazio anticipatamente. Un saluto e buon anno

Ciao Sergio ,
mi spiace ma credo che la pasta fillo sia meglio acquistarla già fatta che realizzarla noi.
Anche se molti la fanno, ti assicuro che non è la stessa cosa. Un saluto.

Maria Albanese - Operaia
Salve,
volevo preparare dei croissant e nella mia ricetta ho 20g di miglioratore: come posso sostituirlo?

Ciao Maria,
prima di tutto dipende che tipo di migliorate è! Se è per lo sviluppo o per il congelamento etc...
Un saluto

Alfredo Godel - Pasticciere
Salve Leo,
che il 2011 possa portare tanta prosperità e tanta felicità a te e ala tua famiglia! Non ti conosco personalmente ma da quello che fai sei una gran bella persona. Tanti auguri anche se in ritardo da me e famiglia. Buon anno.

Ciao Alfredo,
ti ringrazio molto per il messaggio e per il pensiero. Ricambio di cuore.
Un saluto a te e famiglia.

Fiorenzo Caruso - Stagista Pasticciere
Mi scusi Maestro,
mi potrebbe dare una dritta su come calcolare precisamente il costo finale di un prodotto? Una parte della produzione sarà venduta fuori, quindi ad un prezzo inferiore di quella che vendo nel mio negozio. Fin dove mi posso spingere? Grazie mille.

Ciao Fiorenzo,
mi spiace ma spiegarla bene via web è complesso e lungo. Saluti

Daniele Marchitiello - Gelataio pasticciere
Salve carissimo maestro,
vorrei farle una domanda su un ingrediente che sento spesso: il latticello o meglio il buttermilk. Cosa provoca in un impasto lievitato? E il suo potere giroscopico? A cosa serve praticamente in un impasto generale? Grazie

Ciao,
mi spiace ma non conosco il prodotto. Saluti.

Luigi Napolano - Operaio
Salve maestro,
vorrei chiedervi la ricetta del fondente per ricoprire le torte americane (penso sia zucchero fondente) e, inoltre, una curiosità: come si fa quella specie di pan di Spagna che viene spesso utilizzato, specie in America, per fare torte monumentali ricoperte di fondete?Viene bagnato prima di essere ricoperte? Un’ultima domanda: come si fa quella pasta ai cereali sempre utilizzata per decorazioni? Grazie tantissimo

Ciao Luigi,
come base puoi utilizzare il biscotto 4/4, che consiste in parti uguali di uova, burro, zucchero e farina. Se lo vuoi più sviluppato puoi aggiungere del lievito chimico in polvere. Per la glassa puoi vedere la ricetta della massa ticino sulla rubrica. Un saluto.

Andrea Amich - Pasticciere
Salve,
vorrei chiederti quali vantaggi espositivi offre un moderno banco vetrina refrigerato ventilato (con mantenimento dell'umidità al 99%) rispetto ai classici banconi con refrigerazione statica. Se pensi che ne abbiano ovviamente. Grazie mille.

Ciao Andrea,
è tutto da provare, sicuramente per i prodotti che non devono asciugarsi sono perfetti, diversamente per i secchi. Saluti

Massimo Cinquerughe - Aspirante pasticciere
Salve Leonardo,
sarebbe possibile avere una ricetta di glassa al pistacchio? Grazie anticipatamente e un saluto.

Ciao Massimo,
mi spiace ma non ho nessuna ricetta a base pistacchio. Purtroppo quando non credo al prodotto non perdo nemmeno tempo a metterlo a punto. Prova a realizzare una ganache con base copertura bianca-glucosio, gelatina animale in fogli e pasta pistacchio. Saluti

Serena Fedeli - Pasticcera
Ciao Leonardo,
ho delle difficoltà con i dolci per i buffet perché dove lavoro fa molto caldo. La gelatina non tiene: aiuterebbe utilizzare l'agar agar? Puoi spiegarmi come posso sostituirla? Ho letto che se ne usa 1 cucchiaino per mezzo litro di liquido ma mi sembra un'informazione un po' generica e soprattutto non so adeguarla a dei composti cremosi come per esempio quello della cheese-cake. C'e' una proporzione più o meno generale? Nel caso non avessi questa informazione, ti invio la ricetta della cheese cake in questione: su 2 g di formaggio uso 600 gr di meringa italiana, 800 gr di zucchero e 4 fogli di gelatina: che ne pensi?
Grazie mille ancora per la tua disponibilità,

Ciao Serena,
mi spiace ma non ho mai utilizzato l'agar-agar al posto della gelatina animale in fogli.
Bisogna provare.
Saluti

Lucia Iozzi - Pensionata
Gent.mo,
vorrei sapere, se possibile, come posso fare per reperire il maltitolo? Mi può aiutare?

Ciao Lucia,
credo su internet, non usandolo non saprei dirti. Saluti

Alessio Cangiatosi - Aiuto pasticciere
Ciao Leonardo,
avrei una domanda da farti: per quanto riguarda la Massa Ticino, cosa posso utilizzare al posto del burro di cacao per ottenere un risultato più o meno simile?
Un saluto, Alessio.

Ciao Alessio,
a te serve un grasso con un punto di fusione alto 36°C ca., puoi provare con margarina o grassi vegetali. Saluti

Rosario Maffucci - pasticciere
Buongiorno maestro,
spesso, in alcune ricette, si trova l'utilizzo di albume vecchio, come in una sua ricetta di macaron: può spiegarmi cortesemente la differenza tra un albume vecchio e uno fresco. Cosa cambia nel farlo invecchiare? Nel ringraziarla porgo i miei saluti.

Ciao Rosario,
puoi utilizzare anche albumi freschi, l'invecchiamento serve per il ph del prodotto .
Saluti

Loreta Busola - Cuoca
Domanda
avrei bisogno di sapere se ci sono siti in cui "ispirarmi" attraverso immagini, foto ecc...per preparare un buffet nelle prossime settimane. Non cose ricercate, pietanze gustose ed esteticamente attraenti. Grazie e alla prossima! Saluti

Ciao Loreta,
credo di si, purtroppo non so dirti precisamente quali. Prova a fare qualche ricerca sui siti dedicati alla cucina. Un saluto

Francesca Mennelli - Baby sitter
Ciao,
voglio solo sapere se siete sposato, perché mi avete colpito.

Ciao Francesca,
sono felicemente sposato!!!!

Luigi Pepe - Insegnante
Salve maestro,
complimenti per la sua rubrica. Ho sentito parlare di un impasto fatto con cereali e burro usato principalmente in America per modellare soggetti per torte: mi sembra si chiami Crispy cake. Potrebbe darmi indicazioni sulla preparazione? Grazie

Ciao Luigi,
Mi spiace ma non conosco il prodotto che mi hai chiesto.
Saluti

Danilo Di Nunzio - Aiuto pasticciere
Salve,
nell'impasto per fare i cornetti, come miglioratore si può usare un 100 gr. ogni kg di farina, di un buon mix per croissant? La mia ricetta è1 kg farina, 150 gr. Zucchero, 150 burro, 20 gr sale, 3 uova e lievito.

Ciao Danilo,
normalmente la quantità di miglioratore per kg farina è 10 g, comunque chiedi al tuo fornitore o leggi le istruzioni sul sacco; di solito scrivono la dose consigliata.
Saluti

Diana Giovannini - Insegnante
Salve,
volevo farle una domanda forse banale ma che mi sono fatta più volte durante la preparazione di un dolce e che mi lascia dei dubbi: che differenza c'è (se c'è naturalmente) nel mettere in uno stampo per dolci la carta da forno invece di burro e farina?

Salve,
con carta da forno evita di fare una crosticina di farina cotta. Saluti

Fabio Quacquarelli - Pasticciere
Salve maestro Di Carlo,
molto volte faccio riferimento alle sue consulenze on-line e sulla rivista di pasticceria. Mi chiedono delle consulenze e mi ispiro alle sue ricette ma alcune, che trovo eccezionali, vorrei proporle così come sono. Posso fare menzione del suo nome e/o dire che mi ispiro al suo lavoro? C'è qualche altra procedura in particolare che devo seguire per rispettare il suo lavoro e la sua disponibilità ?
La ringrazio anticipatamente.

Ciao Fabio,
ti ringrazio per il tuo messaggio, perché poche persone la pensano come te!!!
Comunque vai tranquillo e fai un bel lavoro.
Saluti

Marco Pasini - Docente conservatorio di musica
Caro Maestro,
vorrei sapere, stando al disciplinare concernente panettoni e pandori, come si calcolano i pesi dei vari ingredienti. Se, cioè, il calcolo viene fatto in percentuale sul peso complessivo del prodotto crudo, oppure dopo la cottura. E la frutta in che misura incide sul calcolo. Ad esempio, su un panettone di un chilo (cotto e finito, frutta compresa), quale sarà il minimo del peso del burro che si dovrà inserire nell'impasto crudo? Grazie per la cortesia.

Ciao Marco,
ti allego il decreto legge sul panettone.
Saluti

Ciro Mellone - Pasticciere
Ciao Leonardo,
Sapresti consigliarmi da chi trovare il maltitolo e/o inulina. Grazie.

Ciao Ciro,
li puoi trovare dai F.lli Castellani a Muggia Trieste.
www.castellanisrl.com
Saluti

Vittorio Filippi - Imprenditore
Gentile Leonardo Di Carlo,
Sto cercando di recuperare sapori e genuinità di una volta con un equilibrato compromesso economico per la produzione. Vorrei preparare un melange di grassi per sfogliatura composto da burro, margarina non idrogenata, aroma burro e farina (o amido o altro legante). Mi potrebbe dare qualche consiglio sulla dosatura e processo di preparazione. La ringrazio anticipatamente per la sua cortese disponibilità. Cordialmente, Vittorio Filippi

Ciao Vittorio,
mi spiace ma per ora non ho nessuna ricetta, anche se capisco la sua esigenza.
Normalmente il burro viene lavorato con il 20-25% di farina, da qui puoi provare a modificare la ricetta con altri ingredienti. Saluti

Alessio Paoloni - Pasticciere amatoriale
Salve chef,
una volta rispondendo ad una mia domanda sul Mycrio mi diceva che lei lo utilizza esclusivamente per impermeabilizzare la sfoglia. In che modo? Cordiali saluti e complimenti.

Ciao Alessio,
appena togli la sfoglia da forno, la impermeabilizzi leggermente con un leggero spolvero di Mycryo.
Saluti

Lorenzo Picchiotti - Commerciante
Salve,
Vorrei aprire una piccola pasticceria tipo una bakery americana quindi dolci tipo cupcakes, muffin, ecc.. Per il laboratorio di quali attrezzature avrei bisogno? Cordiali saluti.

Ciao Lorenzo,
un consiglio spassionato, affidati ad un'azienda che si occupa di sviluppo di laboratori.
Un saluto.

Patrizia Taurelli - Aiuto cuoca
Salve Leo,
volevo sapere purché, una volta fatto lo zabaione ed eseguite tutte le procedure, messo in frigo il marsala si separa dal resto della crema?

Ciao Patrizia,
non mi è mai capitato, credo che sia il discorso di cottura del tutto. Un saluto

Luca Antonacci - Pasticciere
Salve maestro,
le avevo chiesto la ricetta del torrone fondente con nocciole lei mi ha risposto che sta sui procedimenti base ma sui procedimenti base ci sono torroni morbidi e basta. Grazie.

Ciao Luca, mi spiace ma non ho la ricetta da te richiesta. Saluti

Giuseppe Crimi - Pasticciere
Salve maestro,
le scrivo per chiederle un chiarimento sulla produzione dei marron glacè: come si effettuano? Quali sono i vari procedimenti? Aspetto sua risposta e la ringrazio anticipatamente. Grazie e cordiali saluti.

Ciao Giuseppe,
purtroppo non è facile spiegare la canditura via web, in ogni caso ti scrivo qui sotto una sintesi.
Il metodo di preparazione consiste nel cuocere prima di tutto la frutta in acqua bollente, sgocciolare bene e di seguito aggiungere lo sciroppo di zucchero bollente preparato a 34-36°Brix, coprire bene e lasciar per 24 ore a temperatura ambiente. L'indomani prelevare lo sciroppo, concentrarlo di 4-5 °Brix per volta e ripetere l'operazione fino a raggiungere 70-72°Brix. Questa operazione permette allo sciroppo di penetrare delicatamente fino la cuore del prodotto. Saluti e buon lavoro.

Willing Katrin - Studentessa
Salve Maestro,
Mi sto per trasferire in Inghilterra, a Londra. Vorrei tanto frequentare un corso di Diploma per pasticceria a Londra. Mi può consigliare una scuola buona? Grazie

Cara Katrin.
Mi spiace ma non so darle nessuna indicazione. Saluti

Ruggero Bardelli - Panettiere
Ciao Leo,
ho del rottami di marroni da usare: che prodotti da forno si possono realizzare?Grazie per la risposta.

Ciao Ruggero,
i rottami di marroni li puoi utilizzare all'interno di dolci da forno o positive. Oppure li raffini e li mescoli con della panna montata e rhum, fino a consistenza cremosa. Un saluto.

Valentino Tagliaferri - Aiuto cuoco/pasticciere
Salve,
cerco lavoro come aiuto cuoco/pasticcere. massima serietà. Aspetto vostra risposta.

Ciao Valentino,
mi spiace ma per il momento no ho nessuna richiesta. In bocca al lupo per la tua carriera professionale. Saluti

Renata Ziglio - Pasticcera
Signor Leonardo,
buongiorno. Per i bignè che faccio nel forno unox ventilato le dosi sono le seguenti: 2oo gr.di acqua, pari burro e pari farina, e 325gr. di uova. Lascio la pastella sul fuoco 2 minuti poi metto in planetaria con la foglia ed aggiungo le uova uno alla volta. Cuocio nel forno a 200 gradi per 15 minuti. Il risultato è che si deformano e non restano belli gonfi ma piatti. Mi può aiutare ed, inoltre, se è possibile le vorrei chiedere una buona crema pasticcera per riempirli. Grazie infinite da Renata

Ciao Renata,
purtroppo non è facile risolvere il problema via web. Prova a cuocere il bigne su teglia microforata. Per la ricetta della crema la trovi nella sezione ricette della rubrica. Saluti.

Graziella Uccheddu - Casalinga
Salve,
vorrei sapere gentilmente se con i forni ventilati i pan di Spagna escono bene visto che ne ho appena acquistato uno e fare i dolci è la mia passione. Grazie!!!!

E' una domanda da un milione di dollari, bisogna sempre regolare le cotture! Un saluto

Eduardo Ristretta - Aiuto Pasticciere
Carissimo sig. Di Carlo,
seguo la sua rubrica e la trovo speciale e molto interessante. Io avrei bisogno di fare delle creme spalmabili alla nocciola e al pistacchio da mettere in appositi vasetti: ho visto che ne ha pubblicate un paio in precedenza ma le chiedo una ricetta senza essere temperata e, se e possibile, anche quella al pistacchio. Le mando i miei saluti. Grazie.

Ciao Eduardo,
al momento non ho nessuna ricetta spalmabile senza che deve essere temperata e al pistacchio.
Ti ringrazio comunque per i complimenti.

Tommaso Balestrieri - Pasticciere
Grande maestro,
una domanda semplice: con lo sciroppo delle amarene che acquistiamo cosa si può fare? Qualche ricetta di biscotteria o tipo pasta di mandorla? È un vero peccato, scusa forse e' una domanda scema ma con le tue innumerevoli risorse credo che una ricettina si possa trovare. Grazie anticipatamente.

Ciao Tommaso,
se qualche tua ricetta di biscuit richiede zucchero invertito o miele puoi sostituirlo pari peso.
Saluti

Titty De Giorgio - Imprenditrice
Salve maestro,
vorrei sapere se dopo aver utilizzato la gelatina per la preparazione di una bavarese alla ricotta è meglio far riposare il dolce in frigo per 4-5 ore o fare prima un passaggio in freezer e, se si, per quante ore? Grazie

Ciao Titty,
puoi congelare rapidamente il dolce senza problemi. Un saluto

Riccardo Gallarato - Studente di pasticceria
Caro Leo,
Se non ho il glucosio con cosa posso sostituirlo?

Ciao Riccardo,
con il miele. Un saluto.

Saverio Lungarno - Pasticciere
Salve maestro,
mi può dire dove la posso trovare la pectina per le glasse delle torte moderne? In quale ditta la posso trovare? Grazie e buon lavoro.

Ciao Saverio,
per la pectina puoi rivolgerti alla Unigel di Zingonia, vai sul loro sito, vedrai che ti daranno le giuste indicazioni per quello che serve a te.
Un saluto

Luz Amparo Gonzalez - Casalinga pensionata
Salve,
vorrei tanto imparare a fare le conchiglie ripiene col miele o con la marmellata: mi darebbe gentilmente la ricetta. Mille grazie.

Cara lettrice,
mi spiace ma non riesco a capire di che prodotto parli.
Un saluto

Daniele Marchitiello - Gelataio pasticciere
Gentilissimo maestro,
siccome si avvicina il periodo delle castagne vorrei provare a fare delle ciambelle da vendere singole, a pezzi piccoli: dolci da forno, con farina di castagne, possibilmente con zuccheri tipo il destrosio, l’invertito, etc. È possibile una ricetta con questi zuccheri? Poi, se non chiedo molto sarebbe possibile inviarmi una buona ricetta della caprese, non al cioccolato, ma al limone classica? La ringrazio della risposta e tanti saluti.

Ciao Daniele,
questa rubrica è nata per dare dei piccoli consigli. Mi spiace ma quando le domande sono costituite da molteplici richieste purtroppo non riesco, per tempo e buon senso, a rispondere.
Certo nella tua comprensione ti saluto e al prossimo consiglio.

Giuseppe Marvulli - Pasticciere
Salve,
innanzitutto complimenti per come ti poni, ti seguo da tanti anni però e la prima volta che ti scrivo. Ti volevo chiedere cosa si intende per gelatina massa? Era su una ricetta per mousse. Grazie per la risposta.

Ciao Giuseppe,
sicuramente è una traduzione dal francese non corretta, credo che s'intenda della gelatina animale in polvere reidratada con 5 parti d'acqua ma sarebbe da vedere su che ricetta è scritta.
Un saluto

Serena Fedeli - Pasticcera
Caro Leo,
stavolta ti scrivo solo per ringraziarti tantissimo per i consigli utili che mi dai. Trovo questa rubrica di grandissimo aiuto per chi, come me, non ha fortuna di lavorare al fianco di brillanti pasticcieri, eppure si sforza sempre di migliorare. Mi sembra incredibile che un professionista del tuo calibro trovi il tempo di rispondere, spiegare e dedicare due minuti sempre a tutti...ma proprio a tutti!!
Grazie ancora e complimenti di cuore. Serena

Ciao Serena,
ti ringrazio moltissimo per il tuo messaggio.
Un salutone.

Alfredo Godel – Pasticciere
Carissimo maestro,
la ringrazio per avermi bilanciato la ricetta. Quando ho visto la mia risposta sulla rubrica non stavo nella contentezza! Non riuscivo a credere che un artista di fama come la sua mi potesse rispondere: lei è veramente una grande persona oltre che un grande pasticciere! La saluto e spero di poter contare sempre sul suo aiuto. Quando viene in Sicilia, sia io che mia moglie, saremmo onorati di poterla invitare per una bela cena.

Ciao Alfredo,
ti ringrazio moltissimo per il tuo messaggio e per le belle parole.
Un saluto.

Bruno Camarota - Impiegato
Volevo sapere le differenze d’uso tra la gelatina in fogli e quella in polvere e se nelle ricette bisogna usare le stesse quantità. Infine se l'agar agar si può usare nei dolci tipo bavarese o cremosi e in che proporzione. Grazie

Ciao Bruno,
la quantità per entrambe le gelatine è uguale mentre l’agar agar non l’ho mai utilizzato per stabilizzare mousse ed altro. Saluti.

Luca Sardella - Chimico
Sig Di Carlo,
le scrivo per capire una cosa: non è stanco di dare ricette senza senso?Numero 1 - non sono equilibrate; numero 2 - negli impasti dei lievitati usa ancora l'acqua, quindi impasti non nutriti e ed elementi banali; numero 3 - le sue ricette si trovano su qualsiasi giornale; numero 4 - conosce solo due tipi di zucchero (glucosio e saccarosio) mentre in natura ce ne sono centinaia; numero 5 - ad un ragazzo che vuole provare a fare una delle sue ricette sbagliate cosa crede di dare? È questa la sua professionalità? Beato chi la crede buona!

Sig. Luca Sardella,
leggendo il suo messaggio, la cosa che mi viene da chiedermi in primis è: ma perché è così arrabbiato con me? In ogni caso le posso assicurare che le ricette che creo e passo ai miei lettori ed amici, sono sempre bilanciate! Primo perché comunque le provo personalmente, secondo perché sono parte integrante del mio lavoro. Non
avendo una pasticceria, ma insegnando e divulgando la pasticceria italiana in Italia e
nel mondo, non pensa che se le ricette non fossero bilanciate, non avrei un gran
feed-back? O che magari il cliente mi chiederebbe una prima consulenza e poi basta?
Invece, caro Sig. Luca Sardella, con i miei clienti ho un rapporto continuativo,
perché loro si fidano di me! Comunque lei è libero di avere la sua opinione, diversa dal gran numero di professionisti, amatori e amici del mondo della pasticceria.

Daniele Marchitiello - Gelataio pasticciere
Salve carissimo maestro,
vedendo la ricetta dei tuoi maritozzi alla romana ho notato che nella biga (latte fresco a 30°C, 200 g di lievito di birra, 50 g di zucchero semolato) si dice di impastare il tutto: ma non è che manca la farina? E, se manca, che tipo di forza deve avere? Poi se è possibile potrebbe inviarmi una ricetta per produrre ottimi mostaccioli, per incartarli e venderli in confezioni incelofanate? Il tutto, tenendo conto che uso lo zucchero invertito perché ho notato che in alcuni impasti mi trovo bene come conservabilità e friabilità. La ringrazio e buon lavoro

Ciao Daniele,
per motivi di tempo a disposizione e buon senso purtroppo non posso rispondere a tutte le tue domande. Comunque, per i maritozzi, nella biga puoi aggiungere 300g di farina w 320.
Mi spiace ma non ho nessuna ricetta dei mostaccioli. Certo nella comprensione, ti saluto.

Giovanni Monti - Pasticciere
Buon giorno signor DI Carlo,
ho un problema: ho cambiato il forno dal classico con cielo e platea ad un rotor ventilato ma non riesco più a fare i baci. Ho cambiato varie dosi ma è tutto diverso: ha qualche consiglio da darmi? Grazie per la sua collaborazione.

Buongiorno Giovanni,
normalmente quello che cambia da un forno statico a un rotor ventilato è la temperatura di cottura.
Per esempio, se nel forno statico la cottura dei baci era a 200-220°C nel forno ventilato la cottura sarà di 20-30°C in meno. Tutto il resto non cambia, devi solamente trovare le temperatura giusta di cottura. Un saluto.

Marco Pasini - Docente conservatorio di musica
Caro Leonardo,
per prima cosa mi complimento per le tue ricette: ne ho sperimentate alcune e le ritengo valide come poche! Per quanto riguarda i tranci diplomatici (e relativa torta), vorrei sapere a quale spessore bisogna tirare la sfoglia (c'è un minimo al di sotto del quale si rischia?). Qual è la temperatura ideale di cottura per poi poterla tagliare in tranci, e quale coltello usare?. Infine, per il pan di Spagna centrale, ho sempre dei dubbi su quanto bagnarlo (stessi dubbi per africani e babà ). Ti ringrazio in anticipo, e mi scuso per la prolissità.

Ciao Marco,
per la sfoglia dei diplomatici spesso viene utilizzata sfoglia di ritaglio. Per evitare un eccessivo sviluppo lo spessore è di 1,5mm ca. ma dipende anche dal tipo di sfoglia. Purtroppo bagnare i dolci sembra facile ma ci vuole esperienza e soprattutto conoscere bene il tipo di prodotto che viene inzuppato, per evitare poi di avere un prodotto o troppo, o poco, bagnato.
Un saluto.

Cinzia Tufano - Prodotti Bio
Salve,
facciamo dei biscotti con i semi di girasole, uova e senza farina, ma l'impasto è troppo appiccicoso e non posso usare lo stampino perché non si stacca. Ho provato ad oliarlo, ma niente. C'è un trucco?
Grazie.

Ciao Cinzia,
bisogna vedere il bilanciamento della ricetta.
Saluti

Andrea Martino - Aiutocuoco
Salve maestro,
la ringrazio sempre per le risposte precise e dettagliate che dà ad ogni mia domanda.
Volevo chiederle quali sono i tempi massimi di conservazione di un pan di Spagna o un bisquit ben imballato e riposto in cella frigorifero. Nel caso, posso sapere qual è il metodo migliore per conservarli? Grazie mille e buon lavoro

Ciao Andrea,
ti ringrazio per i complimenti. Per conservare al meglio le masse montate, i pan di Spagna o i biscuit, è necessario congelarle rapidamente con l'aiuto di un abbattitore fino a raggiungere -18° C al cuore, coprire con cellophane o coperchi di plastica, quindi conservare a -18° C in un conservatore negativo. Se la catena del freddo è idonea possono essere conservati anche per 6 mesi senza problemi di essiccazioni e cattivi odori. Un saluto e buon lavoro.

Alessandro Nirchio - Pasticciere
Ciao Leonardo,
grazie per tue risposte precedenti: questa volta vorrei chiederti un consiglio su un software che mi possa aiutare nel bilanciamento delle ricette, ho visto che tu ne usi uno. Grazie e a presto.

Ciao Alessandro, non uso nessun software particolare, è una semplice tabella Excel.
Saluti

Isabella Catena - Studentessa universitaria
Buonasera maestro,
vorrei porle gentilmente alcune domande: cos'è l’Hyfoama e dove posso trovarla? È possibile sostituirla nella ghiaccia reale? Mi piacerebbe sapere inoltre se sapesse indicarmi corsi di pasticceria nella provincia di Catania. Grazie.

Ciao Isabella,
l'Hyfoama è una proteina che serve per realizzare ghiacce con acqua e zucchero a velo: per trovarla puoi vedere alla Fugar di Rimini. Il 22-23 novembre sarò presente all'azienda Eurocommerce di Messina. Un saluto e buon lavoro.

Silvano Legnetti - Pasticciere
Salve caro maestro,
ho acquistato un trittico dalla Bravo da pochi giorni ma ho notato che la crema pasticcera mi esce molto nervosa e poco consistente. Mi chiedevo se mi poteva aiutare magari dandomi una ricetta adatta oppure dei consigli. Grazie della disponibilità.

Ciao Silvano,
purtroppo non riesco ad aiutarti, gli unici che possono darti una mano sono i tecnici dell'azienda stessa. Saluti.

Clara Licata – Educatrice
Ciao Leonardo,
che cosa posso usare al posto dello shortening? Grazie

Ciao Clara,
puoi sostituirlo con grassi vegetali idrogenati anche se non è la stessa cosa.
Un saluto

Elisabeth Jaekel - Estetista
Salve,
vorrei sapere se tenete corsi di decorazione torte con pasta di zucchero. Grazie

Ciao Elisabeth,
per il momento non ho nessun corso di decorazione in programma.
Un saluto.

Paola Creddo - Casalinga
Salve,
il mio sogno nel cassetto è (un po’ improbabile) aprire una pasticceria o almeno lavorarci, ma se non si ha la base, giustamente! Vorrei sapere quindi questi corsi come e dove si svolgono e,soprattutto, visto che abito in un piccolo paese in provincia di Potenza, mi piacerebbe sapere se si svolgono corsi del genere da queste parti. In attesa di una sua risposta le mando i miei più cordiali saluti

Ciao Paola,
i corsi di pasticceria di base si svolgono nelle varie scuole di pasticceria che ci sono in Italia:
Dolce e Salato a Maddaloni Caserta
CastAlimenti a Brescia
A tavola con lo chef a Roma,
Puoi trovare i contatti sui siti delle scuole.
Un saluto e in bocca al lupo per il tuo sogno nel cassetto.

Matteo Vitulano - Pasticciere
Ciao Leonardo,
sono un pasticcere autodidatta e volevo chiederti un consiglio: quanto tempo può durare una torta in una vetrina a -18? Il tempo cambia se una torta ha una glassa sopra o no? Per esempio, nel caso di una torta ricotta e pere, o un tiramisù al limone o un soffiato di pastiera il gusto può cambiare? Lasciando per esempio il nastro di acetato sulla torta o l'uso di vellutine mi può aiutare a preservare il gusto? Grazie per l'aiuto e complimenti per la tua professionalità: sei il numero uno.

Ciao Matteo,
se un prodotto è conservato in una vetrina -18°C senza sbalzi di temperature e umidità costante, può essere conservato anche per 15-20 giorni, però spesso ci sono vetrine che asciugano i prodotti e la loro conservazione si accorcia, provocando spesso l'essiccazione dello stesso.
Ho fatto dei test conservando torte glassate in un conservatore a -18°C e dopo 6 mesi erano ancora perfette. Un saluto e buon lavoro

Gloria Malinverno - Pasticcera
Buongiorno Maestro,
Avrei una domanda sullo zucchero tirato, la mia nuova passione: è meglio utilizzare una ricetta (1000 zucchero, 350 acqua, 50 glucosio, 2.5 cremortartaro) oppure usare semplicemente l'isomalto? In ogni caso, anche con l'isomalto ho delle temperature di cottura da rispettare? Grazie

Ciao Gloria,
inizia a lavorare con lo zucchero cotto, quando prendi dimestichezza allora provi l'isomalt.
L'Isomalt lo puoi cuocere direttamente sul fuoco a 176°C, senza acqua e, poi, se vuoi renderlo più morbido a fine cottura puoi aggiungere 30-50 di acqua. Attenzione quando aggiungi l'acqua: poco per volta. Un saluto

Ivano Caponero – Pensionato
Salve,
Ho fatto una marmellata di fichi con una ricetta scritta su di una scatola di addensante "pectina": ho rispettato le dosi, però la marmellata è liquida, cosa devo fare? Grazie

Ciao Ivano,
la tua marmellata è liquida per due motivi: ho non hai raggiunto il grado Brix ideale per far lavorare bene le pectine oppure non hai un PH ottimale, sempre per far gelificare le pectine.
Un saluto.

Antonio Martinelli - Insegnante
Ciao Leonardo,
Volevo sapere se posso sostituire l'absolut crystal (della ricetta per glassa ivoire) con altra gelatina neutra a freddo tipo "cristaline" (credo sia della Cresco) o "verogel" della Pregel. Ti ringrazio per la tua cortesia. Saluti

Ciao Antonio,
non ho mai provato la modifica ma prova con la stessa quantità dell'absolut e vedi il risultato finale, Se è troppo morbida aggiungi più gelatina animale in fogli. Un saluto.

Antonio Martinelli - Insegnante
Ciao Leonardo,
Volevo sapere se posso sostituire l'absolut crystal (della ricetta per glassa ivoire) con altra gelatina neutra a freddo tipo "cristaline" (credo sia della Cresco) o "verogel" della Pregel. Ti ringrazio per la tua cortesia. Saluti

Ciao Antonio,
non ho mai provato la modifica ma prova con la stessa quantità dell'absolut e vedi il risultato finale, Se è troppo morbida aggiungi più gelatina animale in fogli. Un saluto.

Marco Pasini - Docente conservatorio di musica
Ciao Leo,
Sono ormai anni che mi arrovello la testa riguardo al bilanciamento delle ricette dei grandi lievitati.
Una domanda, su cui mi sono fatto una mia idea, ma a cui non ho risposte definitive, è la seguente: quando si divide una ricetta per grandi quantitativi (es. panettone), il lievito madre va diviso pedestremente, o più la quantità di prodotto è piccola, più il lievito aumenta in proporzione? Vedo che oggi sono di moda ricette con pochissimo lievito (anche 50 g per ogni kg di prodotto finito), tonnellate di burro e di tuorli, per cui mi interessa molto la tua opinione. Ti ringrazio vivamente.

Ciao Marco,
pur non essendo un ottimo lievitista con l'ausilio del madre, ti posso dire che le quantità di lievito sia per 100 kg di prodotto o 1 kg non cambiano.
Più che una moda di mettere molta materia grassa in un panettone a me sembra una gara tra colleghi, a chi è più bravo, perché se non è difficile che gusto c’è!!
Io sono del pensiero che a tutto c’è un limite.
Un saluto

Matteo Girardi - Pasticcere
Salve maestro, stavo pensando di aprire una pasticceria mia, però prima volevo studiare bene la cosa soprattutto dal punto di vista economico e calcolare bene tutto per evitare sorprese. Pertanto volevo chiederle se mi può dire cosa devo sapere di questo aspetto, o se mi sa indicare dove posso trovare queste informazioni. Grazie

Ciao Matteo,
innanzitutto ti faccio il mio in bocca al lupo. Per quanto riguarda l'apertura devi appoggiarti ad una azienda che realizza laboratori e pasticcerie, vedrai che loro sapranno dirti come muoverti.
Un saluto

Luigi Napolano - Cuoco e pasticciere
Ciao caro maestro,
hai la ricetta della torta kinder pinguì o qualcosa di simile. Grazie

Ciao Luigi,
mi spiace ma non l’ho mai realizzata e non penso di crearla in futuro.
Un saluto

Alessio Paoloni - Impiegato
Ciao Leonardo,
volevo chiederti cosa pensi dell'utilizzo del Mycryo per abbreviare il processo di temperaggio del cioccolato? Visto che ha proprietà addensanti, tu lo usi mai nelle bavaresi? Grazie mille e complimenti

Ciao Alessio,
sinceramente il Mycryo l’ho utilizzato solamente per impermeabilizzare la sfoglia.
Un saluto

Jessica Carta - Studente
Buonasera Maestro.
Grazie per la risposta data. Ora il secondo dubbio: ogni tanto faccio le brioche seguendo la sua ricetta. L'impasto è perfetto, faccio riposare una notte e inizio la laminazione, qui comincia il problema: ad ogni piega la pasta si innervosisce sempre di più (anche con riposi di 2 o 3 ore tra una piega e l'altra) e arrivo alla fine che non riesco proprio a stendere la pasta a mezzo centimetro. Per dare le pieghe tengo sempre il matterello perpendicolare alla piega data. Da cosa può dipendere? Grazie

Ciao Jessica,
purtroppo non è facile rispondere via web perché ci sono tante motivazioni: utilizza magari una farina meno forte. Un saluto

Luigi Napolano - Cuoco e pasticciere
Salve maestro,
grazie dei suoi consigli che sono sempre di notevole importanza per me. Volevo chiederle la funzione del miglioratore ed anche a cosa serve. In genere perchè si usa?.Grazie

Ciao Luigi,
in commercio ci sono moltissimi tipi di miglioratori: quelli per proteggere dal freddo il lievito, cioè evitano di farlo disidratare, oppure quelli, soprattutto per il pane, che aiutano nella lavorazione, lievitazione, cottura, aspetto, crosta, mollica e conservazione. Un saluto.

Jandir Jose Benvenuti - Pastore
Salve,
avete la ricetta per fare il ripieno alla frutta per le brioche e le torte?

Salve Jandir,
mi spiace, mi piacerebbe esserle d’aiuto, ma non ho nessuna ricetta del genere.
Saluti.

Giuseppe Crimi - Pasticciere
Salve Leo,
avrei bisogno di un consiglio per realizzare marmellate e confetture: che tipo di pectina devo usare, e come la devo usare? Infine, le chiedo se ha uno schema con tutti gli indici di brix da raggiungere nelle marmellate. Grazie per tutti i consigli preziosi che ci regala. Grazie e a presto

Ciao Giuseppe,
per il tipo di pectina va bene quella di mele, la quantità può andare da 0,5% all' 1%. Naturalmente in base al tipo di frutta che utilizzi cambia la quantità .
Mi spiace ma non ho nessuna tabella con in gradi Brix. Un saluto.

Alessandro Nirchio - Pasticciere
Buona sera,
volevo farle una domanda a proposito delle polveri lievitanti, ed in particolar modo del bicarbonato di ammonio: come mai lo si scioglie in acqua? Inoltre, lei avrebbe degli appunti da darmi? Spero mi possa dare una mano, la ringrazio e a presto.

Ciao Alessandro,
il bicarbonato d'ammonio si scioglie in acqua per evitare che durante la lavorazione del prodotto dolciario non si sciolga e, in fase di degustazione, lo si trovi sotto i denti
non disciolto; cosa non molto gradevole. A contatto con il calore, sviluppa ammoniaca e anidride carbonica e quindi vapore, ideale per dolci che contengono poca umidità, come ad esempio, paste frolle in generale. Un saluto e buon lavoro

Caterina Bruno - Cioccolatiera
Vorrei avere la ricetta delle caramelle gelè che possono durare per parecchi mesi, tipo le dufour. Mi fido di lei che è bravissimo. Ieri le ho fatte con gelatina in fogli e sono venute una vera schifezza! Forse perchè le ho lasciate negli stampini frigorifero tutta la notte. Quando le ho tolte, poco dopo averle ricoperte di zucchero, hanno cominciato a rilasciare del liquido e sono diventate acquose.
Grazie della sua gentilezza e la saluto affettuosamente.

Ciao Caterina,
mi spiace ma non ho nessuna ricetta di caramelle.
Un saluto

Pinella Orgiana - Biologa
Vorrei usare il biossido di titanio per "colorare" di bianco i macarons. Ma è vero che è molto tossico (e forse cancerogeno) per inalazione?

Ciao Pinella,
se puoi farne a meno è meglio, comunque tutte le medicine, pasticche, etc. sono colorate con E171 Biossido di titanio (colorante). Un saluto

Luigi Napolano - Cuoco e pasticciere
Caro Leo,
ho dello zucchero fondente nell'albergo dove lavoro: come posso utilizzarlo? Magari per fare torte o impasti? Che ricette mi consigli? Vorrei chiederti un’ultima cosa: con il cioccolato da copertura si possono fare ventaglietti di cioccolato? Grazie mille.

Ciao Luigi,
se devi proprio consumarlo, lo puoi sostituire in piccola parte allo zucchero semolato presente nella ricetta. Per fare i ventagli di cioccolato puoi utilizzare direttamente della copertura fondente-latte o bianca. Naturalmente bisogna capire la posizione delle mani, la temperatura giusta per realizzarlo, via e-mail è complicato da spiegare come si realizza! Un saluto

Giuseppe De Marco - Studente
Ciao Leonardo,
mi serve un consiglio importantissimo, anzi più che un consiglio un aiuto. Sono siciliano abito a Vittoria in provincia di Ragusa ed è da febbraio che cerco lavoro in una pasticceria ma tutti mi dicono che sono pieni. Ma è possibile che il sogno di un ragazzo non si possa avverare solo perché non c'è lavoro?

Caro Giuseppe,
purtroppo non è la prima volta che ricevo una mail del genere. Cosa posso dire? Insistere fino in fondo o cambia città se proprio ami questo lavoro fino a trovare la tua strada.
Un saluto e un grande in bocca al lupo per il tuo futuro professionale.

Riccardo Gallarato - Studente di pasticceria
Ciao Leo,
volevo chiederti se per caso esiste il pan di Spagna al cioccolato bianco?

Ciao Riccardo,
non è che non esiste, non ha nessun senso farlo perché il cioccolato bianco è ricco di zuccheri e alla degustazione non riesci a capire il gusto di cioccolato bianco.
Un saluto

Martina De Matteis - Pasticcera
Salve maestro,
la ringrazio in anticipo per la sua gentilezza: vorrei realizzare una pasta di zucchero che mi permetta di lavorare come il cioccolato plastico ma che sia resistente al calore visto l'avvicinarsi dell'estate. La prego di aiutarmi e le porgo cordiali saluti.

Ciao Martina,
tutte le paste di zucchero hanno un ingredienti grasso, che con il calore soffre leggermente.
Un saluto

Andrea Martino - Aiuto cuoco
Ciao Leo,
ti ringrazio sempre per le risposte chiare e precise che mi dai. Nel ristorante preparo dei panini con semola di grano duro e grano tenero, in percentuale 70 e 30. Ottengo un buon risultato però vorrei ottenere un'alveolatura della mollica più ampia e leggera. Mi daresti qualche consiglio? Considerando che faccio un impasto diretto e faccio lievitare 3 volte. Ti ringrazio moltissimo e buon lavoro

Ciao Andrea,
mi spiace mi risulta difficile aiutarti ma non faccio pane. Un saluto

Greis B - artigiana
Gentilissimo maestro,
potrebbe dirmi quali sono le attrezzature "necessarie" per l'apertura di un piccolo laboratorio di pasticceria? Grazie

Carissima Greis,
innanzitutto dipende dal budget e dallo spazio a disposizione. L’ideale è rivolgersi ad un rivenditore specializzato ed avere tutte le informazioni necessarie.
Un saluto e in bocca al lupo.

Ruggero Bardelli - Panettiere
Ciao Leonardo,
grazie per la tua disponibilità. In una pasticceria ho visto un plumcake sormontato da delle fette d'arancia penso candite o semi-candite. E' possibile realizzarle? Grazie per la risposta.

Ciao Ruggero,
normalmente per la decorazione si utilizza della frutta candita. La vera canditura prevede molti giorni di lavoro prima che il frutto sia pronto, mentre la semi-canditura è un processo di lavoro molto breve, naturalmente con una durata del prodotto inferiore al candito.
Per realizzare una semi-canditura occorre:
1 lt acqua
1100 zucchero semolato
100 glucosio
Portare a bollore e unire la frutta (per gli agrumi precedentemente sbollentati e poi tagliati a fette),
cuocere dolcemente per 10-20 minuti, coprire bene e lasciare macerare per 24 ore. Sgocciolare e utilizzare.

Luigi Napolano - Cuoco e pasticciere
Ciao Leo,
vorrei sapere dove posso acquistare l'hyfoama e nel caso (sto provando a fare i fiori di ghiaccia reale) con cosa posso sostituirla? Eventualmente hai qualche ricetta? Ciao e grazie

Ciao Luigi,
l'Hifoama la puoi acquistare presso rivenditori specializzati, se non ricordo male la Fugar di Rimini.
La quantità dell'utilizzo è:
100 g di acqua
10g max 15 g di Hifoama (oltre diventa troppo gialla)
Mescolare assieme e unire a pioggia il velo, procedere come una ghiaccia reale all'albume. Un saluto e buon lavoro.

Isabella Basile - Futura pasticcera
Buongiorno maestro Leonardo,
desidero gentilmente chiederle perché ho difficoltà a trovare il glucosio. Nelle ricette si legge sempre glucosio liquido: mi hanno indicato le farmacie che però lo hanno solo in polvere o in cristalli da kg, non si vende liquido. È possibile? Se va bene lo stesso, quali sono le giuste proporzioni per diluirlo? Per esempio per fare la sugarpaste? Grazie di cuore.

Ciao Isabella,
per la tua preparazione ti serve quello liquido,
puoi provare a chiedere ad una pasticceria è l'unico modo, oppure su internet credo!
Un saluto

Arianna Ecker – Studentessa
Salve,
studio per diventare tecnico della ristorazione e la mia scuola ha in aggiunta un corso di arte bianca. La mia domanda non è di tipo tecnico ma diciamo di etica perché riguarda il saper essere: quando lei guarnisce un dessert, la sua vista si focalizza su quel determinato piatto e il resto non esiste più? Perché non c'è più nessun suono e nessuno sfondo? Nessuna distrazione? perché la mente si fonde fra fantasia e passione? Non è cosi anche per lei? La prego di rispondermi: è una curiosità.

Ciao Arianna,
sono molto contento che tu mi abbia scritto. La creazione di un dessert è focalizzata soprattutto sul gusto finale del piatto, immagino di assaporarlo, cercando di individuare i punti deboli e quelli forti, immedesimandomi anche in chi ne fruisce, ovvero il cliente.
Naturalmente tutto questo I dato dalla conoscenza delle consistenze
che abbino, magari con differenti temperature di degustazione. In questa fase di formazione di base, studio, ricerca e passione giocano un ruolo determinante.
Tutto questo deve essere spontaneo, senza troppi perché, altrimenti
ci si blocca e non si va pi avanti. Un in bocca al lupo per il tuo futuro!
Un saluto

Massimiliano Specogna . Pasticciere
Salve sig. Leonardo,
è la prima volta che le scrivo, ma leggo spesso le sue ricette sulla rivista Il Pasticcere. Vorrei chiederle una ricetta per utilizzare lo sciroppo che mi avanza dal latte di amarenate della ditta Luxardo. Se può esserle d'aiuto lo sciroppo è molto denso. La ringrazio in anticipo e le auguro buon lavoro.

Ciao Massimiliano,
con lo sciroppo puoi fare una chantilly all'amarena, con panna montata e sciroppo, oppure su una mousse all'amarena lo puoi aggiungere come rinforzo. Un saluto e buon lavoro.

Mauro Diana - Commerciante dolciario
Salve maestro,
volevo un consiglio da lei: da dove posso cominciare per aprire un laboratorio di pasticceria e, con che corso partire? Grazie

Ciao Mauro,
La tua è una bella e complessa domanda. Innanzitutto dipende anche dalla tua preparazione professionale, comunque nelle varie scuole del settore sicuramente puoi trovare il corso che fa per te. Un saluto e in bocca al lupo.

Maria Do Carmo Brandao Guano – Casalinga
Salve,
volevo sapere dove posso comprare il grasso vegetale solido (idrogenato) o shortening. Mi può aiutare? Se conosce un sito, va bene anche l’acquisto via internet.
Grazie.

Salve,
Mi spiace ma non saprei proprio come aiutarla. Buona ricerca.

Francesco Macaluso - Pasticciere
Gentilissimo Leonardo,
poco tempo fa mi ha dato una ricetta per la glassa a specchio neutra: nella sua ricetta mi diceva di usare la pectina di mela, io ho usato la classica e440 in polvere ma non ho ottenuto lo stesso risultato. Mi spieghi che differenza c’è tra le 2? Ti ringrazio anticipamene. Saluti

Ciao Francesco,
purtroppo le pectine sono un mondo infinito e poco conosciuto dall'artigiano.
La differenza è che ogni azienda addiziona la pectina con altri tipi di ingredienti,
che possono essere amidi, zuccheri, altri addensanti. Spero di essere stato chiaro. Un saluto

Anna Scognamiglio - Commerciante
Buongiorno maestro,
potrei rubarle qualche minuto per sapere perché lo zucchero a velo che metto sulla torta caprese dopo qualche ora scompare? Premesso che lo spolvero a torta fredda, viene totalmente assorbito. Grazie per il tempo che mi dedica.

Ciao Anna,
devi utilizzare uno zucchero a velo idrorepellente (che non assorbe acqua)
e impermeabilizzato da grassi vegetali. Un saluto

Nico Vallarella - Aiuto pasticciere
Buongiorno maestro,
volevo avere dei chiarimenti sullo zucchero invertito: dove si usa, quando e in che quantità? Se è possibile anche le dosi. La ringrazio anticipatamente e le porgo cordiali saluti.

Ciao Nico,
mi spiace ma la tua domanda è molto variabile: dipende dal prodotto utilizzato ed, inoltre, è complessa da rispondere via e-mail. Un saluto

Mauro Pellegrini - Pasticcere
Ciao Leo,
sono un discepolo del tuo sapere, grazie per i preziosi consigli che dispensi! Ho una cliente che ha un’intolleranza all'albume: volevo chiederti se è possibile fare un pan di Spagna senza. Grazie della disponibilità!

Ciao Mauro,
Sinceramente non ho mai provato. Mi spiace ma non posso esserti d’aiuto.
Un saluto

Andrea Martino - Apprendista cuoco
Buongiorno,
complimenti per il sito e per la sua professionalità. Le volevo chiedere dei siti per l'acquisto di materie prime quali zucchero invertito, burro anidro, coperture di vario genere e prodotti di pasticceria dato che nella mia zona faccio difficoltà a trovarli. Inoltre le avevo mandato un messaggio per avere una ricetta di un composto morbido che avvolgesse del riso soffiato o dei corn-flakes per renderli impermeabili, cosi da poterli inserire in un dolce umido.
Ti ringrazio moltissimo e buon lavoro.

Ciao Andrea,
non saprei se su internet c’è qualcuno che vende questi prodotti, devi fare una ricerca.
Per la ricetta del riso soffiato già spedita .
Un saluto.

Donatella Trapassi - Cuoca
Salve,
ho mangiato in un ristorante una torta con sopra dei cristalli di zucchero come vere e proprie stalattiti, completamente trasparenti come il vetro. Mi sai dire come si fa a cristallizzare lo zucchero? Grazie

Ciao Donatella,
per fare l'effetto trasparente come il vetro si utilizza dell'Isomalt, mentre per fare l'effetto stalattite si utilizza l’acetato o pvc (sarebbe più comprensibile vedere la tecnica dal vivo che spiegarla via web). Un saluto e buon lavoro.

Federica Fanelli - Aiuto pasticciere
Buonasera professore,
volevo chiederle come si può fare l'interno delle torte americane a piani. Con il pan di Spagna non credo, altrimenti il primo piano ho paura che non regga: come posso farla? Grazie

Ciao Federica,
purtroppo risulta complesso sviluppare una risposta tecnicamente valida attraverso questa rubrica, poiché l'argomento richiede un maggiore approfondimento. Per questo ti ricordo che sono comunque disponibile per consulenze private e su misura. Spero nella tua comprensione.
Un saluto

Massimo Tumminello - Pasticciere
Salve,
avrei bisogno di un consiglio: cerco un libro sulla pasticceria che sia molto professionale e che abbraccia un pò tutti i settori, paste lievitate, torte, mousse, pralineria, gelato, decorazioni, ecc. Me ne sa indicare uno? Grazie

iao Massimo,
non credo che sul mercato ci sia un libro così.
Il mio consiglio è di comprarne vari, poi scremare e prendere le cose essenziali.
Un saluto e buon lavoro
P.s. Naturalmente in varie lingue non solo italiano.

Andrea Roverato, Pastry Chef
Salve Leonardo,
ti seguo molto su internet e ti faccio i miei complimenti per la tua professionalità. La mia domanda non riguarda sfoglia, gelato o quant'altro: volevo solo un consiglio da un professionista del settore riguardo al lavoro in Italia. Sono un pastry chef e da 10 anni lavoro su navi da crociera e precedentemente ho lavorato in America: in sostanza sono 12 anni che manco dall'ambiente lavorativo artigianale italiano. Vorrei fermarmi ma la mia paura è quella di non riuscire ad inserirmi. Ho provato a mandare curriculum ma nessun hotel o struttura mi risponde: forse dovrei scrivere come assistente pasticciere. Cosa mi consigli di fare o dove potrei guardare per la mia posizione ? Ti ringrazio anticipatamente

ciao Andrea,
Purtroppo la tua non è la prima domanda sul genere che mi capita e sinceramente l'unico consiglio che mi sento di darti è di provare a presentarti di persona.
Ti faccio un grande in bocca al lupo per la tua carriera professionale.
Un saluto Leo

Fabio Quacquarellit, Pasticciere
Buongiorno maestro,
sono un giovane pasticciere che si affaccia al mondo della pasticceria da ristorazione con una formazione ed esperienza nella pasticceria da negozio. Quali sono dei libri che potrebbe consigliarmi per la formazione? Fino ad ora dispongo solo del libro di Ducasse. La ringrazio anticipatamente.

Fabio,
la tua domanda ha mille risposte: innanzitutto dipende cosa vuoi apprendere per il momento dai libri. Io consiglio di comprare tutti i libri di pasticceria professionale, per esempio, un po’ datato ma valido, è il manuale di pasticceria, che lo puoi trovare sul sito di Pasticceria Internazionale, poi ci sono anche i libri della Richemont, molto professionali e didattici.
Un saluto e buoni acquisti.

Alessio Checchi, Panettiere
Buonasera maestro,
ti ho scritto pochi mesi fa per un consiglio sulla frolla e sui lieviti: in quei giorni c'era in ballo la possibilità di aprire un Panificio/Pasticceria e quella che era una probabilità è ormai una certezza. Fra poco aprirò il mio Panificio/Pasticceria a Campi Bisenzio (FI).
Volevo chiederti un consiglio sui bacchi di Vaniglia.
1- ho visto che ci sono vari prezzi a seconda del luogo da dove provengono: tu quale consigli?
2- Nella crema si usa il dentro o tutto il bacello? Perchè qualcuno usa tutto e qualcuno solo il dentro?
3- Per utilizzare il bacello nella frolla si utilizza solo il dentro?
Grazie ancora e scusa per il disturbo.

Ciao Alessio,
una buona bacca di vaniglia a mio avviso la puoi trovare su www.vanillelavany.com : è un'azienda famigliare che si trova in Madagascar.
Anche qui puoi vedere che ci sono vari tipi di vaniglia e costo, tutto in base alla grandezza, al tipo e alla lavorazione.
Veniamo a noi, nella pasta frolla, puoi utilizzare la parte interna: fai un'incisione lungo tutta la bacca e poi con l'aiuto di un coltellino estrai tutti i semini per mettere nell'impasto.
La bacca la puoi far asciugare in stufa e, una volta secca, la raffini con dello zucchero semolato; in questo modo la sfrutti totalmente oppure la metti in alcool e puoi realizzare un'ottima bagna alla vaniglia.
Nella crema puoi utilizzare, come per la frolla, tutta la bacca incidendola e mettendola nel latte; per l'infusione, invece, sarebbe meglio utilizzare del latte UHT perchè non contenendo degli enzimi evita di rovinare il profumo rotondo della vaniglia.
Spero di essere stato chiaro un saluto e buon lavoro.

Ada Laurelli, Segretaria
Salve,
volevo complimentarmi con lei per la sua bravura e, se possibile, chiederle un consiglio..
Da qualche anno ho scoperto la mia passione per i dolci e per la decorazione di torte: vorrei fare un corso di pasticceria ma non so quale tra i tanti. Potrebbe darmi le carte giuste per far si che la mia passione possa diventare qualcosa in più.
Mi hanno consigliato la CAST Alimenti e l'Università dei Sapori di Perugia: potrebbe consigliarmi in merito?
La ringrazio.

Ciao Ada,
Grazie per i complimenti e benvenuta nel "mondo della dolce arte"!!
Il mio consiglio naturalmente è seguire corsi di pasticceria mirati o preparatori.
Le scuole offrono molte possibilità, dipende dal tuo tempo e dal budget a tua disposizione.
Un saluto e in bocca al lupo.

Vera Goncalves, Cuoca
Ciao Leo,
vorrei capire a cosa serve l'aerografo e se si può mettere burro cacao e cioccolato per ottenere l'effetto di velluto nei dolci.
Se non, come si chiama l'attrezzatura per l'effetto di velluto.
Grazie mille.

Ciao Vera,
esistono degli aerografi per spruzzare il cioccolato diluito con burro di cacao, oppure ci sono delle bombolette di burro di cacao di vari colori per fare l'effetto velluto; quest'ultime, per esempio, le puoi trovare dalla Pavoni Italia.(www.pavonitalia.com)
Un saluto e buon lavoro.

Lucia Sacripante, impiegata
Buongiorno,
dove posso trovare l'amido di riso? Grazie

Ciao Lucia,
Lo puoi trovare nei negozi specializzati o rivenditori di materie prime per pasticceria.

Nico Vallarella, aiuto pasticciere
Gentile maestro,
avrei da porle 2 domande: perchè in alcune ricette tipo biscuit pan di Spagna, torte morbide insomma, c'è l'aggiunta di burro fuso? Cosa crea al composto questa aggiunta? E ancora, come si misurano i gradi baume (bè).
La ringrazio maestro per i suoi suggerimenti.

Buongiorno Nico,
il burro fuso in una massa montata rende il prodotto con una struttura più fine e morbida, perchè a contatto con la schiuma d'uovo essa collassa e smonta leggermente.
I gradi Baume, si misurano con uno strumento che si chiama pesasciroppo, il quale è in grado di misurare la densità dello sciroppo.
Spero di essere stato chiaro.
Un saluto

Ruggero Bardelli, panettiere
Gentilissimo Leonardo,
grazie per la ricetta della glassa per la Sacher. Ora vorrei farti un'altra domanda: in riferimento agli zuccheri presenti in un plum-cake, partendo da una ricetta con solo semolato, in quale proporzione bisogna sostituire lo stesso con altri zuccheri (invertito-miele-sorbitolo)? Grazie per la risposta.

Ciao Ruggero,
Per la sostituzione del semolato con invertito, miele e sorbitlo, non più del 4% sul totale della ricetta, altrimenti soprattutto l'invertito e il miele in cottura colorano troppo.
Un saluto e buon lavoro.

Annarita Izzo, casalinga
Buongiorno,
come posso calcolare la quantità di malto d'orzo in sostituzione dello zucchero?

Ciao Annarita,
innanzitutto dipende dal prodotto che vuoi realizzare.
L'unica cosa che ti posso dire che il malto d'orzo come gusto è leggermente amaro, il potere dolcificante è leggermente meno dolce dello zucchero comune.
Buon lavoro.

Alessandro Tiscione, cuoco / pasticciere
Ciao Leonardo,
sono un giovane cuoco che da tempo ha deciso di diventare pasticciere: lo sto facendo con molta passione seguendo un giovane consulente di Roma che tu sicuramente conosci, oltre a leggere un'infinità di libri di seri professionisti e riviste del settore. Vorrei farti i complimenti per questa rubrica, sia per l'idea, sia per la professionalità e il tempo che gli dedichi. Dopo la presentazione e i complimenti vorrei farti una domanda. Nei PDF delle tue ricette spesso oltre ad esserci la quantità e la percentuale c'è anche la voce "peso". Sembra corrispondere ad una seconda dose ridotta o moltiplicata ma a volte i calcoli non corrispondono proprio alla metà: come, ad esempio, nella ricetta dei macaron bianchi con meringa italiana. Potresti aiutarmi a capire? Spero di poterti incontrare di persona. Grazie in anticipo e spero che tu possa essere mio ospite al ristorante quando passi da Roma.

Ciao Alessandro,
ti ringrazio per i complimenti, faccio il possibile e soprattutto mi piace trasmettere questa nostra dolce arte. Per quanto riguarda il PDF il peso è sempre la stessa ricetta con un peso tot. diverso.
Se nel fondo c’è scritto per es. 2350 g, vuol dire che la ricetta è per 2350 g di prodotto.
Spero di essere stato chiaro.
Un saluto e buon lavoro.

Roberto Pillon, cuoco
Carissimo maestro,
anche se ci siamo conosciuti a Rimini lei sicuramente non si può ricordare di me. La seguo sempre attraverso il suo sito e tramite Pasticceria Internazionale, da un po’ di tempo mi dedico alla pasticceria nel mio locale e mi piacerebbe sapere come posso fare il riso soffiato. Le invio i più cordiali saluti

Ciao Roberto,
Per fare il riso soffiato servono delle attrezzature industriali, comunque ti scrivo qui di seguito un breve cenno sulla produzione del riso soffiato direttamente da Wikipedia.
Per la produzione di riso soffiato si scelgono chicchi di riso alimentare brillato del tipo a grana tonda. Si preriscaldano a 300-400 °C.
Successivamente vengono introdotti in un'autoclave, all'interno della quale la pressione raggiunge oltre i 15 bar mediante l'introduzione di vapore acqueo surriscaldato (240-250 °C). Infine, una volta che i cereali sono sottoposti ad una elevatissima pressione, si riduce drasticamente la pressione il che provoca la trasformazione dei chicchi sia nella forma che nella consistenza, diventando così riso soffiato.

Enzo Puccio, pasticciere
Ciao maestro Leonardo,
i più sinceri complimenti, sopratutto per la passione che lei ha messo in questa professione.
Le chiedo un piccolo aiuto: ho problemi con un forno ventilato Unex che non ha apertura valvola.
Per gestire al meglio il bignè, ossia per farlo bello rotondo, ho provato tante ricette ma purtroppo si spaccano troppo e non sono belli. Se lei ha un modo per fare bignè con questo forno la ringrazio tantissimo. Se a una nuova ricetta mi fa un favore. Buon lavoro.

Carissimo Enzo,
ho cotto più volte sul forno di cui parli e devo dire che sinceramente il bignè è perfetto, l'unico accorgimento è di provare a cuocerli su teglie microforate teflonate.
Un saluto e buon lavoro.

Cristina Sabrina, gelatiere artigiane
Buonasera maestro,
grazie per le ricette dei semifreddi al cioccolato! Oggi volevamo chiederle se ci può indicare dove possiamo trovare uno spray neutro lucidante da spruzzare sopra i semifreddi, perchè troviamo solo quelli vellutati che a noi non servono.
Grazie per la sua attenzione e buon lavoro!

Ciao Cristina,
grazie mille per l'info della precedente ricetta.
Credo che quello che fa per voi lo potete trovare dalla Pavoni Italia.
www.pavonitalia.com 
Un saluto e buon lavoro.

Stefano Tonesi, pasticciere
Salve,
nella mia pasticceria vorrei iniziare la produzione di gelato: può consigliarmi il minimo indispensabile (inteso come macchinari e attrezzature) per iniziare? Grazie

Ciao Stefano,
come da tua gentile richiesta, ti scrivo almeno l'indispensabile come attrezzatura professionale:
mantecatore
pastorizzatore, oppure una macchina con le due funzionalità,
frigo positivo
frigo negativo
abbattitore di temperatura
emulsionatore a immersione
microonde
Naturalmente a tutto questo c’è la vetrina del gelato, vaschette etc....
Un saluto e buon lavoro.

Domenico Camporeale, pasticciere
Ciao Leonardo,
volevo farti i miei complimenti e chiederti se prossimamente terrai qualche corso sulla lavorazione dello zucchero artistico; eventualmente puoi consigliarmi altri corsi. Ti ringrazio.

Ciao Domenico,
Per il momento non ho nessun corso sullo zucchero.
Un caro saluto

Antonio Martinelli, insegnante
Ciao Leo,
volevo sapere se è possibile conservare i frutti di bosco in uno sciroppo a 70% (700 zucchero e 300 acqua) e il procedimento da seguire per una buona conservazione. Volevo chiederti anche se puoi darmi una ricetta per fare un paillette feuilletine o qualcosa di simile dato che non si trovano facilmente. Ti ringrazio e ti saluto.

Ciao Antonio,
per la frutta sotto sciroppo non è facile soprattutto per il confezionamento che ti darà la conservazione.
Se vuoi sostituire le pailette, puoi utilizzare della pasta sfoglia ben cotta o delle crepes: naturalmente devono essere cotte fino a color nocciola.
Spero di essere stato chiaro.
Un saluto e buone prove!!!

Giacomo Vicini, pasticciere
Buongiorno maestro Di Carlo,
Vorrei saper gentilmente con quali strumenti posso regolare la temperatura del lievito madre in fase di realizzazione.
P.S.: non possiedo armadi di lievitazione: è sufficiente un forno a convezione?

Carissimo Giacomo,
se sei un vero esperto, sì!!
La temperatura ideale di lievitazione e di 27°C.
Un saluto e buon lavoro.

Piero Agresti, Pasticciere
Carissimo Maestro
ho una richiesta sull'utilizzo del burro di cacao in polvere MyCro. Sto cercando di ottimizzare dei prodotti surgelati come la sfoglia cotta. So che il burro di cacao in polvere aiuta a mantenere croccante la sfoglia anche surgelata: mi sapreste dire come utilizzare il burro di cacao e le relative quantità? Se avete altri ingredienti, ben vengano.
P.S. So che la sfoglia per essere buona va cotta e mangiata entro le 8/12 ore, ma il mercato mi richiede il surgelato.
Potreste darmi un'ottima ricetta/procedimento dei cornetti?
Grazie

Ciao Piero,
per impermealizzare la sfoglia cotta è sufficiente un leggero spolvero di MyCrio quando la sfoglia è ancora calda.
Non esiste una quantità, l'importante è non esagerare.
Buon lavoro.

Daniele Lo Presti, cuoco
Complimenti Leonardo,
vivo da tanti anni in Spagna e, come ogni mese, ho comprato la rivista Dulcypan. Sfogliandola ho trovato una piacevole immagine: un grande pasticciere italiano apprezzato anche in spagna.
Auguri, lo meriti per la tua professionalità, disponibilità e amore verso l'arte bianca.

Ciao Daniele,
ti ringrazio per il tuo messaggio, mi ha fatto molto piacere.
Un caro saluto.

Alessandro Nirchio, pasticciere
Ciao Leonardo,
avrei bisogno di un consiglio su un testo che parli di bilanciamento degli impasti montati ed eventualmente degli effetti dei vari ingredienti nella ricetta. A proposito di questo, puoi dirmi l'effetto dei grassi come il burro o l'olio in una massa montata? Ho una ricetta di dolce mandorla privo di polveri tranne che per la farina di mandorle: il risultato è buono ma il dolce tende a frantumarsi al taglio. Grazie mille in anticipo.

Caro Alessandro,
purtroppo le varianti e i perchè di alcuni ingredienti, sono sempre legati al tipo di ricetta e al procedimento della stessa.
Un esempio: su una massa montata di uova se aggiungiamo materia grassa (panna, olio, burro fuso, etc.), otterremo una struttura più fitta e morbida del prodotto e naturalmente più aggiungiamo m.g. e più diventa una massa pesante.
Per il tuo prodotto che si sbriciola, dovrei vedere la ricetta per risponderti, cmq dipende dall'assenza di farina.
Un saluto e buon lavoro.

Carmen Belfiore, studentessa
salve,
vorrei sapere come lei è riuscito a diventare un gran pasticcere: che scuola ha frequentato? Cosa devo fare se voglio intraprendere questa professione?
Grazie

Buongiorno Carmen,
Il mio percorso professionale è partito dalla pasticceria di famiglia, poi corsi di aggiornamento in giro per l'Italia, naturalmente tutto questo condito con tanta passione e voglia di crescere.
Un saluto e in bocca al lupo per la tua scelta professionale.

Alfio Baroni, pasticciere
Salve maestro,
intanto le faccio i miei più grandi auguri di natale e buone feste. Vorrei alcuni consigli se possibile: quale strumento mi consiglia di comprare x misurare il ph nelle masse lievite? Aspetto vostre notizie.

Buongiorno Alfio,
ti ringrazio per gli auguri, ricambio anche a te e famiglia.
Il phametro lo puoi trovare in questo sito: www.hanna.it
Un saluto

Marcella Idili, pasticciera
Salve,
ho un problema. Ho preparato delle pizzette di pasta sfoglia e dopo la cottura non si staccavano dalla carta. Secondo lei cosa può essere successo?
Aspetto una risposta e gentilmente la ringrazio

Buongiorno Marcella,
sicuramente durante la cottura la farcitura è uscita dalla pizzetta di sfoglia e in questo modo ha fatto da collante sulla carta da forno,oppure la pasta sfoglia durante la cottura ha collassato la materia grassa che si è attaccata sulla carta una volta che la sfoglia si è freddata.
Spero di essere stato d'aiuto.

Guerino Cafarelli, pasticciere
Gentile Leonardo,
gradirei sapere perchè il panettone dopo la cottura viene capovolto.
Grazie.

Buongiorno Guerino,
i panettoni vengono capovolti dopo la cottura, altrimenti si abbasserebbero in fase di raffreddamento perche sono ricchi di materie grasse.
Spero di essere stato d'aiuto.
Un saluto e buon Natale.

Nicola Vallarella, aiuto pasticciere
Gentile maestro,
sono Nico, un ragazzo di 24 anni di Bari, volevo chiederle le cotture in un forno per la pasticceria: ad esempio, quando utilizzare la valvola aperta o chiusa, in base a quale principio impostare la ventola, il cielo e la platea, perchè a cotture separate. Insomma tutto ciò che riguarda la cottura di un prodotto di pasticceria in un forno. Grazie ancora per il lavoro che svolge sempre punto di riferimento per molti appassionati.
Cordiali saluti. Nico.

Buongiorno Nicola,
ti ringrazio per avermi contattato e per i complimenti.
Purtroppo la tua domanda è molto varia, perchè ogni forno, che sia elettrico o a gas, statico o ventilato ,tutto cambia.
L'unica cosa che ti posso dire è che dove hai un prodotto friabile tipo pasta frolla, sable etc,....
la cottura va fatta con la valvola aperta, mentre per prodotti morbidi tipo pan di spagna, plum cake, biscuit etc..... la cottura, se non tutta, o parziale, con valvola chiusa.
Spero di essere stato d'aiuto.
Un saluto e buon lavoro.

Daniele De Franceschi, pasticciere
ciao Leo
seguo sempre i tuoi consigli su riviste e web, e devo farti i miei più sinceri complimenti per le tue rubriche molto interessanti. Avrei una curiosità: come posso ottenere la stessa morbidezza nel panettone escludendo dalla mia ricetta l'ingrediente e471,che non vorrei più usare. Ciao e grazie per una tua eventuale risposta

Ciao Daniele,
innanzitutto ti ringrazio per avermi contattato e per i complimenti.
Veniamo a noi, innanzitutto E471 Mono e digliceridi degli acidi grassi fanno parte degli emulsionanti nella lista additivi alimentari.
Per inerzia riescono a conferire morbidezza, perchè legano l'acqua grazie alle sue proprietà tensioattive ed emulsionanti.
Puoi aumentare leggermente la quantità di tuorli, i quali contengono lecitina che è un ottimo emulsionante naturale, e il miele per la morbidezza, ma non più del 2%, per evitare di colorare troppo durante la cottura.
Spero di essere stato d'aiuto.

Giorgio Bortoli, pasticciere
Salve Leo,
Avrei bisogno di una ricetta per fare la crema pasticcera nel pastocrema utilizzando l'amido di riso.
Ti ringrazio in anticipo e ti saluto.

Ciao Giorgio,
purtroppo non posso aiutarti, perche ogni pastorizzatore ha i suoi parametri di crema.
Un consiglio: chiedi all'azienda dove l'hai acquistata e in seguito vediamo di poterla modificare in base alle tue esigenze, naturalmente nei limiti del possibile.
Spero di essere stato chiaro.
Un saluto e buon lavoro.

Laura Pasquetti, operaria
Salve,
amo moltissimo cucinare i dolci e avrei un quesito: ho mangiato una crostata farcita con crema frangipane e mele, squisita. Ovviamente, appena tornata a casa ho cercato notizie per rifarla e ho trovato due varianti: una con tutti gli ingredienti a freddo e una similare, nel procedimento, alla crema pasticcera. Quale è più adatta? Vorrei inoltre un abbinamento diverso dalla frutta.
Grazie mille

Buongiorno Laura,
la crema frangipane è una crema a freddo base di frutta secca, zucchero, uova, burro e farina.
Una volta impastata, viene cotta in forno sulla base di pasta frolla.
I suoi abbinamenti sono infiniti, perché si tratta di una crema molto delicata, anche con cioccolato, senza nessun problema.
Spero di essere stato d'aiuto.
Un saluto e buon lavoro.

Luigi, operaio
Buongiorno Leo,
Come si applica l'ostia sulla torta?
Grazie

Ciao Luigi,
per applicare l'ostia, devi prima mettergli una gelatina lucida in superficie, quindi la posizioni sul dolce ed il gioco è fatto.
Buon lavoro

Tomaz Bevcic, Capo cucina
Ciao Leo,
esiste la possibilità di fare il sablé croccante salato?
Tomaz, Ankaran, Slovenia

Ciao Tomaz,
purtroppo non ho mai fatto un croccante salato e quindi, mi spiace, ma non posso aiutarti. Un saluto e buon lavoro

Leonardo Gagliano, pasticciere
Ciao
ho letto le ricette che mi hai mandato e ora le provo, ma mi chiedevo se al posto del miele di acacia usassi del tradizionale miele il risultato sarebbe uguale?
Grazie, Leonardo da Menfi

ciao Leonardo,
il miele d’acacia è il più neutro di gusto rispetto agli altri tipi; nella ricetta non cambia nulla, l'unica cosa è il retrogusto più o meno delicato. Un saluto e buon lavoro.

Vera Goncalves, cuoca
Ciao Leo,
mi piacerebbe sapere cosa c'e che non va in queste 2 ricette: perchè mi diventa disfatta il giorno dopo, o appiccicosa. Cosa debbo fare per migliorarla?
1) caramella di mandorle
87,5g zucchero + 20g acqua + 75g glucose a 145°C, poi 7,5 burro + 12,5 miele, panna calda, quando arriva a 121°C mettere 20g burro cacao e 30g pasta di mandorle.

2)caramello limone
200g succo limone + 666g zucchero + 166g burro tutto a 120°C.
Fuori dal fuoco 166g burro cacao + cioccolato bianco.
Ti ringrazio molto e faccio complimenti per le tue risposte. Sei veramente bravo!!! Grazie.

Ciao Vera,
purtroppo tutte le caramelle tipo mou o toffe, tendono sopratutto in ambienti umidi a diventare appiccicosi.
L'unica cosa è, una volta steso il composto sul tavolo, tagliare appena freddo e incartare singolarmente le caramelle in un cellophane trasparente per alimenti, poi conservare in una barattolo ermetico con nel fondo sali di silicio.
Spero di essere stato chiaro.
Un saluto e buon lavoro.

Laura Lieto, impiegata
Buongiorno,
Vorrei sapere se ha in programma di tenere corsi a Roma su torte e decorazioni (in particolare quelle tipo americane).
Grazie

Buonasera Laura,
Ho appena terminato un corso di 4 giorni sul cioccolato.
Per il momento non ho nulla in programma, sicuramente l'anno prossimo.
Un saluto

Massimiliano Schininà, cuoco
Ciao Leonardo,
potresti dirmi a grandi linee, come si sviluppa durante tutto il giorno il lavoro in una pasticceria?
Per esempio: impastare prodotti lievitati,crema pasticcera,gelati, etc.
Mi togli una curiosità , cos'è la frutta poches?
Ti ringrazio a priori per la tua disponibilità

Buongiorno Massimiliano,
Innanzitutto ti ringrazio per avermi contattato.
Mi spiace ma la tua richiesta molto varia, è più una vera consulenza di pasticceria che un consiglio.
La frutta poches, è una frutta che ha subito un trattamento termico molto basso e lungo, si utilizza per variegati e semifreddi.
Un saluto e buon lavoro.

Teresa Santoro, studentessa
Salve Leonardo,
ho mangiato delle conchiglie ripiene di crema al latte e vorrei sapere la ricetta di quest'ultima!!
Grazie anticipatamente per la sua risposta.

Salve Teresa,
Purtroppo non capisco cosa intendi per crema al latte.
Un saluto

Simone Buci, pasticcere
Ciao Leonardo,
Avrei bisogno di un aiuto per cottura panettoni e meringhe con forno elettrico a convezione professionale. Grazie

Ciao Simone,
Purtroppo la tua domanda non ha una risposta, perche tutti i forni sono diversi, normalmente per panettoni è intorno ai 170/180 , mentre per le meringhe 90/100.
Spero di essere stato d'aiuto.
Un saluto e buon lavoro

Chiara Racalmi, pasticcera
Caro Leonardo
sto per avviare una piccola attività di pasticceria e devo acquistare un forno. Mi chiedevo se sceglierne uno statico o uno ventilato. Ho notato che i forni professionali statici vengono pubblicizzati come forni da "panettiere", mentre quelli ventilati come da "pasticceria". In precedenza ho lavorato in un laboratorio che usava un forno statico, per cui non so nulla dei ventilati. La ventilazione è utile per ogni tipo di prodotto o potrebbe provocare problemi in certi casi? Inoltre, come fare nel caso di cotture che prevedono l'apertura/chiusura della valvola?
La ringrazio molto per il suo aiuto! Chiara, Genova

Buongiorno Chiara,
innanzitutto ti ringrazio per la fiducia nei miei confronti.
Purtroppo la tua richiesta è molto personale: sinceramente se dovessi acquistare un forno, lo prenderei rotor e con ventilazione variabile, alimentato a gas. Ma naturalmente il tutto è rapportato al budget, allo spazio in laboratorio e alla mole di lavoro.
Spero di essere stato chiaro.
Un saluto e in bocca al lupo per la tua nuova attività!

Alan Deidda, pasticciere
Ciao Leonardo,
nella mia azienda facciamo prodotti freschi per forniture, lavoriamo in maniera molto artigianale senza l'ausilio di abbattitori o gruppi di lavoro. Abbiamo giusto l'indispensabile, sfogliatrice, impastatrice spirale, impastatrice tuffanti, spezzarotonda, fermo lievitazione, cella frigo, forno statico e ventilato. Produciamo circa 4000 pezzi giornalieri di cui 800 cornetti, 500 brioche, 500 cannoncini, 500 conchiglie sfoglia, 700 pizzette sfoglia e altri 1000 pezzature di vario genere. Lavorando in Sardegna le temperature influenzano parecchio le lavorazioni. Potresti consigliarmi degli impasti per i prodotti sopra elencati con un buon rapporto qualità - prezzo per un mercato all'ingrosso? Grazie in anticipo delle tue risposte
Alan, Cagliari

Ti ringrazio per avermi contattato.
Mi dispiace ma la tua richiesta è troppo varia e complessa. Si tratta infatti più di una vera e propria consulenza di pasticceria che di un consiglio.
Un saluto e buon lavoro.

Tommaso Balestrieri, pasticciere
Leonardo,
non ho una domanda, ma desidero inviare un saluto grande ad un grande maestro! Ci siamo conosciuti una decina di anni fa alla De Luca di Salerno e si parlava di zucchero tirato. Mi fa piacere aver scoperto un collegamento on line con te per eventuali domande o chiarimenti.
A presto maestro!
Tommaso, Agropoli

Tommaso,
grazie mille per il messaggio!
Un saluto e a presto.

Luigi Martini, pasticciere
Ciao, ci siamo già incontrati in diverse occasioni.
Avevo notato una tua torta nuziale a base di vaniglia e lamponi pubblicata non molto tempo fa sulla rivista: era caratterizzata da una glassatura bianca e una semplice foglia di zucchero per ogni singola torta.
Un'altra domanda: devo realizzare una torta Delizia per un diabetico; come posso realizzare la pasta di mandorle?
Parlandone con il maestro Tommasi, siamo arrivati a creare un impasto di mandorle ed Isomalto con l'aggiunta di una parte di Sucharyl, zucchero liquido per diabetici.
Hai qualche suggerimento?
Luigi, Valeggio sul Mincio

Ciao Luigi,
ti ringrazio per avermi contattato.
Purtroppo non ricordo assolutamente la torta di cui parli: puoi darmi ulteriori dettagli?
Per quanto riguarda la pasta di mandorle per diabetici, non me la sento di entrare nel merito, perchè è una grossa responsabilità nei confronto del cliente e si tratta di un discorso che sconfina nel mondo medico.
Un saluto

Virginia Guariglia, studentessa
Mi chiamo Virginia e le scrivo dal Brasile.
Vorrei trovare in Italia, se possibile vicino a Bologna, corsi professionale di pasticceria mignon.
La ringrazio, Virginia, San Paolo - Brasile

Buongiorno Virginia,
una scuola professionale vicino Bologna, è Arte Dolce che si trova a Rimini.
Ti scrivo il link così puoi visitare il loro sito: www.artedolce.it
Spero di essere stato d'aiuto.
un cordiale saluto e in bocca al lupo.

Pietro Sparago, pasticciere
Ciao Leonardo,
mi chiamo Pietro e ti scrivo per avere un consiglio riguardo le macchine da laboratorio. Devo aggiornare il laboratorio di famiglia, che già dispone di 2 planetarie 60 L, forno, raffinatrice, laminatoio, pastocrema, abbattitore, conservatore, attrezzatura da banco... Sento parlare spesso di macchine multifunzioni da 40 o 70 L. Fornendomi di una macchina del genere (non sapendo come lavorano) e avendo a disposizione poco spazio, riesco a lavorare adeguatamente paste tipo bignè, creme, pasta sfoglia, frolle...? Ringraziando per la cortese risposta, porgo saluti. Con stima, Pietro, Castel Morrone, Caserta

Carissimo Pietro,
innanzitutto ti ringrazio per avermi contattato.
Purtroppo la tua richiesta non è facile spiegare a voce: primo, perchè non conosco gli spazi di cui disponi in laboratorio; secondo, perchè ritengo che, per capire una macchina multifunzioni, sia necessario seguire una dimostrazione dal vivo.
Comunque, se desideri realizzare creme, pasta di mandorle, bigné, impasti non montati, confetture. questo genere di macchina è in grado di soddisfare le tue richieste.
Buon lavoro