Chantal Bordeaux - Impiegata
Salve!
esisterà sul web una ricetta decente della Gumpaste?
Sono disperata: dosi e ingredienti diversi in tutte le ricette! Ognuno si tiene stretto il segreto Mi potrebbe aiutare? Ho una figlia che si sposa a settembre e vorrei farle le rose bianche! Sono una principiante! Grazie mille in anticipo.

Ciao Chantal
nella sezione della rubrica trovi la massa Ticino. Se la vuoi più plastica puoi aggiungerci della gelatina animale in fogli e della gomma adragante. Un saluto

Chantal Bordeaux - Impiegata
Salve!
prima di tutto vorrei farle i miei complimenti per la pagina web molto interessante e sempre con risposte! Non da tutti! Le mie 2 domande sono: la Gumpast, alcuni mettono solo zucchero a velo MCM o Adragante e albume, mentre nella tua ricetta vedo gelatina e glucosio… mi sai dire la differenza tra le due? Vorrei sapere anche dove posso acquistare l'Isomalt? Volevo dirti che sono ancora inesperta quindi spero tu possa darmi qualche risposta! Grazie mille. Chantal.

Ciao Chantal,
la differenza è che la mia ricetta è leggermente meno plastica di quella che contiene CMC (no MCM), comunque è un buon compromesso. In questo caso è il burro di cacao che fa da padrone per la consistenza. L'isomalt lo puoi trovare presso la Fugar di Rimini. Un saluto

Jacqueline Tomasino – Imprenditrice
Salve,
vorrei sapere se, nella pasta di zucchero, è possibile sostituire il shortening con il burro di cacao. Grazie e buon lavoro

Ciao Jacqueline,
di solito si utilizza burro di cacao perché in Italia non è facile reperire lo shortening.
Importante è far assorbire bene la materia grassa in fase di lavorazione. Un saluto

Anna Lazzaro - Pasticcera
Gentilissimo maestro,
volevo chiederle se cortesemente poteva fornirmi la ricetta della pasta di zucchero per creare fiori e soggetti. La mia è troppo morbida e spesso (specialmente quando fa caldo) non riesco a lavorarla. La ringrazio in anticipo!

Ciao Anna,
è stata già pubblicata sulla sezione della rubrica. Un saluto.

Laura Piergiacomi - Impiegata, pasticcera "autodidatta"
Complimenti per la rubrica, molto interessante.
Le chiedo un chiarimento sull'utilizzo dell'albume nella ghiaccia reale. Ho letto che si sconsiglia l'uso dell'albume crudo, per la salmonella. E' davvero così pericoloso? Con che cosa si può sostituire? Non capisco che differenza ci sia tra albume in polvere, polvere di meringa e albume pastorizzato. Grazie mille per la disponibilità, Laura.

Ciao Laura,
per realizzare la ghiaccia reale è importante utilizzare dell'albume pastorizzato o
dell'albume in polvere che poi va reidratato con dell'acqua. Un saluto e buon lavoro.

Ines Napoletano – Casalinga
Ciao Leo,
volevo sapere, per favore, dove posso acquistare il cioccolato plastico: ho la passione per quelle torte decorate e sono alle prime armi, quindi se puoi consigliarmi ti sarei molto grata. Buona giornata.

Ciao Ines
lo puoi trovare alla Pavoni Italia. Saluti

Vittorio Lo bianco - Aiuto pasticcere
Salve,
volevo chiederle un consiglio riguardo a una glassa che ho realizzato per ricoprire una torta: è una glassa al cioccolato bianco. Ecco la ricetta: panna fresca 300g, cioccolato bianco 500g, sciroppo di glucosio 300g, colla di pesce in polvere 50g, latte intero in polvere 30g, biossido di titanio in polvere 5g. Ho preso questa ricetta da un libro di pasticceria e l'ho eseguita alla lettera ma il risultato che ho ottenuto è quello di una glassa troppo gommosa e non come quella sul libro, più simile ad una gelatina che a una glassa lucida. Non capisco qual è l'errore: forse troppa gelatina? L'unica cosa che ho cambiato è che ho usato colla di pesce in fogli mentre la ricetta prevedeva colla di pesce in polvere. Grazie.

Ciao Vittorio,
La quantità di gelatina è troppa, prova a diminuire 20.25 g fino a ottenere la consistenza giusta.
Saluti.

Michele Trichilo - Cuoco
Salve maestro,
complimenti per tutto e per la disponibilità: non e' da tutti! Volevo chiedere per cortesia le dosi per fare i cestini di caramello decorativi per dolci visto che quelli che faccio io non durano, possibilmente senza isomalto. Grazie in anticipo.

Ciao Michele,
la ricette del croccante per fare i cestini è pubblicata nella sezione decorazioni della rubrica.
Un saluto

Jenny Santini - Pasticcera
Salve,
vorrei preparare il pastigliaggio da utilizzare come piano rigido per decorare con ghiaccia e cioccolato. Potrei avere la ricetta esatta, per favore?

Ciao Jenny,
la ricetta del pastigiliaggio la puoi trovare nella sezione decorazioni della rubrica. Saluti

Teresa Cappabianca - Casalinga
Salve,
vorrei cimentarmi nella preparazione della pasta di zucchero, potrebbe dirmi se il colorante si utilizza durante o dopo la lavorazione della pasta? Inoltre, quale tipo di colorante acquistare? Grazie mille

Ciao Teresa,
colore idrosolubile liquido o in polvere. Importante mescolare il tutto qualche giorno prima.
Un saluto

Luigi Napolano - Operaio
Salve maestro,
potrebbe fornirmi la ricetta dello sugar paste o gum paste. Grazie, gentilissimo come sempre.

Ciao Luigi,
la ricetta del gum pasta è stata già pubblicata nella sezione masse da decorazioni nella rubrica Esperto on-line. Puoi tranquillamente visionarla li.
Un saluto

Grazia Rendina - Casalinga
Salve,
sono un'appassionata di pasticceria e gentilmente vorrei un aiuto: la tecnica di decorazione dello stencil,a parte lo zucchero a velo, con quali altri materiali si può fare? E su quale copertura? G Grazie.

Ciao Grazia,
puoi utilizzare gli stencil con delle creme al burro su acetato, quindi devi togliere lo stencil, congelare, versare sopra la crema desiderata e congelare bene nuovamente prima di togliere l'acetato. È più semplice vedere dal vivo la lavorazione che spiegarla via web. Un saluto

Luigi Napolano - cuoco e pasticciere
Salve maestro, vorrei sapere se si può colorare il pastigliaggio con colori in polvere che si sciolgono in acqua e, non avendo l'areografo, usare un pennellino. Cosa ne pensa? Grazie mille.

Ciao Luigi,
puoi colorarlo con i pennelli, direttamente con colori in polvere diluiti in acqua.
Un saluto

Sara Sena casalinga
Salve Leo,
mi chiamo Sara e ho disperatamente bisogno del tuo aiuto!
Sono un "pasticciere" autodidatta, anche bravina nel fare dolci e torte. Appassionata di decorazioni in pasta di zucchero, mi trovo in difficoltà a trovare gli ingredienti per la pasta di zucchero. Ho trovato in un grande magazzino che vende prodotti per pasticceria e gelateria, un barattolo da 10 kg di "zucchero fondente" (così è scritto sulla confezione): pensavo fosse pronto al d'uso, invece penso si debba aggiungere qualcosa. Si presenta come una massa biancastra che suda e a lavorarla si sbriciola.
Potresti aiutarmi a capire che cosa manca per farla diventare modellabile?
Grazie in anticipo e complimenti per le belle opere d'arte! Sei un grande!
Sara Sena.

Ciao Sara,
ti ringrazio per il tuo messaggio.
Lo zucchero fondente per poterlo lavorare lo puoi leggermente riscaldare in microonde oppure direttamente in planetaria lo lavori con la foglia, fino a renderlo liscio e morbido.
Riuscire a stendere lo zucchero fondente per ricoprire un dolce non è cosa facile, il miglior utilizzo è scaldarlo con un piccola quantità di acqua fino a 40-45°C, quindi glassare il dolce.
Spero di essere stato d'aiuto.
Un saluto e buon lavoro.

Daniela Rufic, decorazione vetri
Ciao Leo,
sono Daniela e ho visto delle bellissime torte decorate con la pasta di zucchero che necessita glucosio. La mia domanda è: si può fare questo glucosio anche in casa? Quali sono gli ingredienti? Oppure dove posso comprare il glucosio?
Ti ringrazio di cuore e complimenti per tutto quello che fai!
Ciao e grazie da Daniela, Ionigo

Buongiorno Daniela,
grazie mille per il tuo messaggio.
Il glucosio non si può fare, puoi sostituirlo con il miele.
Comunque lo puoi trovare nei negozi specializzati di prodotti di nicchia oppure su internet.
Un saluto

Luigi Martini, pasticciere
Ciao, ci siamo già incontrati in diverse occasioni.
Avevo notato una tua torta nuziale a base di vaniglia e lamponi pubblicata non molto tempo fa sulla rivista: era caratterizzata da una glassatura bianca e una semplice foglia di zucchero per ogni singola torta.
Un'altra domanda: devo realizzare una torta Delizia per un diabetico; come posso realizzare la pasta di mandorle?
Parlandone con il maestro Tommasi, siamo arrivati a creare un impasto di mandorle ed Isomalto con l'aggiunta di una parte di Sucharyl, zucchero liquido per diabetici.
Hai qualche suggerimento?
Luigi, Valeggio sul Mincio

Ciao Luigi,
ti ringrazio per avermi contattato.
Purtroppo non ricordo assolutamente la torta di cui parli: puoi darmi ulteriori dettagli?
Per quanto riguarda la pasta di mandorle per diabetici, non me la sento di entrare nel merito, perchè è una grossa responsabilità nei confronto del cliente e si tratta di un discorso che sconfina nel mondo medico.
Un saluto

Giuly Settimi, pasticciera
Buongiorno,
le sono infinitamente grata se potrà rispondermi.
Sono una pasticcera o meglio ci provo! Adoro le torte americane e le realizzo con il cioccolato plastico, ma vorrei provare la sugar paste.
Non conoscendo la ricetta, lei cosa mi consiglia? Io vorrei che il colore iniziale fosse bello bianco e più malleabile del cioccolato plastico.
Qualsiasi suo consiglio per me sarà preziosissimo.
La ringrazio, Giuly, Milano

Buongiorno Giuly,
come da tua gentile richiesta, ti invio le ricette dello sugar paste o gum paste.
È molto utilizzato nei Paesi anglosassoni, per creare fiori e ornamenti per torte da cerimonie.
La quantità di acqua o liquidi (albumi) può variare a secondo la qualità della gomma adragante che utilizzi. Se è troppo dura, aggiungi un po' di acqua o, al contrario, se troppo morbido un pò di zucchero a velo.
Lo shortening è un grasso vegetale o animale con un punto di fusione molto alto (45°-50°C ca.), non contiene acqua, si conserva fuori dal frigo ed è molto plastico; dona al gum paste molta duttilità. Se non lo trovi puoi sostituirlo con grassi vegetali idrogenati.
Spero di essere stato chiaro. Fammi sapere come procede!
Un saluto e buon lavoro.

Anna Di Meglio, studentessa
Ciao Leonardo, mi chiamo Anna e ho 16 anni.
Mi piace molto fare i dolci e seguo in tv Maurizio Santin e Valentina Gigli, e guardo anche "Pasticci e Capricci" dove c'eri anche tu che tenevi una lezione. Volevo chiederti se conosci dei siti affidabili dove posso comprare degli stampi e anche gli aromi. E poi, come devo conservare il fondente di zucchero già preparato?
Grazie mille, Anna, Napoli

Ciao Anna,
grazie per avermi scritto e complimenti per la passione!
Nel web, ci sono molti siti di stampi e materie prime, come Pavoni Italia, Demarle, Sosa, F.lli Castellani Muggia...
Lo zucchero fondente lo puoi conservare in un barattolo ermetico. L'importante è inumidire leggermente la superficie con un po' d'acqua per evitare la crosta.
Buon lavoro.

Massimo Satalino, pasticciere
Ciao Leonardo, per caso terrai qualche corso riguardante il marzapane ed in particolare la frutta martorana?
Massimo, Monopoli

Ciao Massimo,
grazie mille per avermi contattato.
Purtroppo non terrò nessun corso sul marzapane.
Un saluto.

Marzia Zanga, impiegata
Vorrei un consiglio per caramellare lo zucchero sopra preparazioni di crema. In particolar modo per ottenere la crosticina scura e solida senza far impazzire il contenuto.
Grazie mille, Marzia, Bergamo

Buongiorno Sig.ra Marzia,
lo zucchero ideale per caramellare specialità tipo crème brûlée è lo zucchero di canna scuro.
Per caramellare senza far impazzire la crema, deve fare in questo modo: una volta cotta e raffreddata la crème brûlée, cospargere di zucchero di canna scuro e caramellare con l'aiuto di una cannello a gas.
In questo modo si ottiene una crosticina di zucchero sottile e croccante.
L'ideale è caramellare al momento del servizio, altrimenti in frigo lo zucchero si scioglie e perde la sua croccantezza.
Spero di essere stato chiaro.
Un saluto e buon lavoro.

Caro Leonardo mi sapresti dire la differenza ed a cosa servono i vari tipi di pastigliaggio che descrivi nelle decorazioni?

Pastigliaggio
classico: serve per fare strutture, per ricoprire alzate monumentali in polistirolo.
Pastigliaggio Liquido: per fare petali e decorazioni sottilissime e lucide.
Pastigliaggio Giapponese: ottimo per petali e fiori e tutto ciò che è molto sottile. Risulta molto elastico e resistente a differenza degli altri due citati precedentemente.