Francesco Pastore - Pasticciere
Ciao maestro,
e' inutile dire che la ricetta della cioccolata fondente in tazza e' buonissima. Come devo fare per la cioccolata al latte bianca e gianduia in tazza? Ci sono dei parametri da tenere conto? Grazie

Ciao Francesco, io sono del parere che la cioccolata calda e' solo fondente.
Saluti

Ciao Leo,
sono Giovanni di Battipaglia, ci siamo conosciuti ad un corso di pasticceria e ti seguo da anni: ti faccio i complimenti per tutto quello che fai per noi! Ho saputo, inoltre, che uscirà un tuo libro: è vero? Passo ora alla domanda: a volte, quando realizzo la mousse al cioccolato 70% mi granisce e non riesco a spiegarmi il motivo, anche perché utilizzo sempre la stessa copertura (Guanaja 70%). Un saluto e a presto.

Ciao Giovanni,
il problema principale della tua mousse non è la ricetta ma la temperatura finale del prodotto. Quando fondi il cioccolato (45°-50°C) e aggiungi una parte di panna semimontata, la temperatura si abbassa, in base alla temperatura del laboratorio e della panna. In questo momento la parte grassa (burro di cacao) inizia a solidificare e non resta emulsionata con il resto degli ingredienti. Il rimedio? La temperatura finale della tua mousse deve essere da 24° a 25°C, e questo è il coefficiente di tutte le tue temperature (copertura, laboratorio, panna, bacinella...).
Per quanto riguarda il mio libro: sarà presentato a Sigep 2012!
Ti aspetto, un saluto.

Damiano Pagani - Pasticciere
Salve Di Carlo,
prima di tutto volevo complimentarmi con lei per il lavoro che svolge nelle dimostrazioni e nei corsi ma soprattutto per il metodo di lavoro di cui parla nell'introduzione del blog. Ma questo corso di "pasticceria scientifica" verrà svolto anche dalle parti di Brescia? E nello specifico sa dirmi di più?
Ne approfitto per farle un'ultima domanda sui ripieni per praline, o meglio come creare una ricetta partendo da un tipo di copertura come ad esempio un 70% o un 39% al latte, ecc. seguendo delle regole o dei limiti da non superare in riferimento alla percentuale di un ingrediente rispetto ad un'altro. So che non è semplice da spiegare via e-mail. La ringrazio dell'attenzione e della sua disponibilità. Grazie ancora, saluti.

Ciao Damiano,
grazie mille per i complimenti. Veniamo a noi: per quanto riguarda il corso scientifico, verrà lanciato al Sigep di Rimini e nella stessa occasione ci sarà anche l'uscita del mio libro, dove potrai trovare regole e bilanciamenti su tutti i prodotti di pasticceria. Un saluto e presto.

Simone Battisti - Ristoratore
Salve maestro,
uno dei ragazzi della cucina mi vuole convincere che temperando il cioccolato 3 volte la temperatura alla quale si scioglie si alza: lui dice fino a 42 gradi. Vorrei sapere cosa ne pensa.

Ciao Simone,
sinceramente non ho capito la domanda!!! Saluti 

Antonio Borgianni - Cuoco
Salve,
vorrei sapere come si ottiene la "scoppiatura" del plum-cake classico. La ringrazio per la sua utilità.

Ciao Antonio,
non so cosa intendi per scoppiatura, ma credo sia lo sviluppo del prodotto con conseguente apertura in superficie. Tutti i prodotti che vengono cucinati hanno all'interno dell'umidità portata da uova, latte, panna, burro… la quale a contatto con il calore sviluppa vapore (responsabile dello sviluppo assieme alle proteine (uova) e al lievito chimico). In questo caso per ottenere una perfetta apertura del cake in superficie, si consiglia di mettere nel centro del cake del burro cremoso, il quale aiuta in fase di sviluppo ad ottenere una fessura regolare.
Spero di essere stato chiaro; è più semplice spiegarla a voce che scriverla. Un saluto. 

Dario Randazzo - Aiuto pasticciere
Salve maestro,
vorrei fare una meravigliosa mousse al cioccolato, mi può aiutare?
Grazie sempre di tutto.

Ciao Dario,
nella rubrica sono già state pubblicate più volte le mousse al cioccolato. Un saluto e buon lavoro.  

Francesco Buttafoco - Aiuto pasticciere
Buonasera chef,
volevo farle una domanda: ho realizzato una Sbriciolata di pere e cioccolato seguendo la ricetta della dispensa di “A tavola con lo chef”: ci siamo conosciuti lì (la ricetta però è “sbriciolata di mela e cannella”).Volevo sapere come unire le pere col cioccolato visto che io ho portato a bollore le pere col miele, fatto freddare il tutto e poi ho unito le gocce di cioccolato che però si sono sciolte. Avrei voluto un risultato diverso con il cioccolato che non si scioglieva. La ringrazio veramente per la disponibilità.

Ciao Francesco,
mi spiace ma non conosco il tipo di dolce di cui sta parlando, forse l'hanno inserito ultimamente? Un saluto 

Liana Mastrorilli - Pasticcera
Ciao Leonardo,
ho avuto il piacere e l'onore di conoscerti a Bari c/o la ditta IMBAR il 9 maggio. Sono rimasta esterrefatta dalle tue creazioni e dalla loro bontà e delicatezza: un trionfo di sapori freschi e fruttati. Leggendo e studiando le tue ricette ci sono alcuni ingredienti di cui non conoscevo l'esistenza come ad esempio: cos'è il grue' di cacao? E come si ottiene un'ottima pasta alle nocciole? Grazie per i tuoi consigli e per le tue ricette che condividi tranquillamente con noi "comuni mortali ". Non è da tutti i Grandi dare "udienza". Grazie infinite e spero di avere l'opportunità di assistere ancora alle creazioni delle tue "dolci perle". Distinti saluti.

Ciao Liana,
ti ringrazio per il messaggio. Il grue di cacao, che trovi da rivenditori di Mat prime, è la fava di cacao tritata: Anche la pasta di nocciola la puoi trovare da rivenditori specializzati.
Un saluto e in bocca al lupo per la tua nuova apertura. 

Daniela Storri - Casalinga
Buongiorno,
una richiesta sulla conservazione del cioccolato plastico: mi può cortesemente dire per quanto tempo posso utilizzare cioccolato plastico se messo in pellicola dentro contenitore ermetico in dispensa? Grazie molte della sua disponibilità e professionalità .

Ciao Daniela,
lo puoi conservare un paio di mesi. Saluti 

Daniela Storri - Casalinga
Buongiorno Leo,
la mia domanda riguarda il cioccolato plastico: chiuso, avvolto in pellicola dentro un contenitore in dispensa, lo posso usare anche dopo cinque mesi o non è più commestibile? Grazie

Ciao Daniela,
sinceramente non ho mai conservato un cioccolato plastico così a lungo, non ne vedo la necessità.
Saluti 

Marco Ciccioli - Cuoco
Ciao Leonardo,
dovrei fare una copertura al cioccolato per una torta ma non posso usare panna. Come faccio per far restare la copertura morbida tipo ganache? Grazie della sua cortesia e buon lavoro.

Ciao Marco,
Al posto della panna puoi utilizzare altri liquidi, tipo latte di soia, sciroppo di zucchero a 60 Brix, panna vegetale, acqua, etc. L’importante è riequilibrare la ricetta visto che la panna contiene il 35% di grasso e lo sciroppo non contiene nessun grasso. Un saluto 

Marco Facchini - Pasticciere
Salve Leo,
vorrei chiederti una ricetta duratura per poter farcire i miei lievitati con della buona ganache, fondente 55%, che resti morbida anche per diversi giorni. Vista la richiesta da parte della mia clientela, eventualmente, posso averne una anche per copertura al latte 34%? Grazie anticipatamente. A presto un saluto

Ciao Marco,
mi spiace ma non ho nessuna ricetta del genere. Un saluto 

Annamaria Ambrosino - casalinga
Gent.mo Signor Leonardo,
vorrei un consiglio sul come dipingere le uova di cioccolato. E' possibile farlo con la ghiaccia reale? Altrimenti, quale ritiene il metodo migliore e mi può dare la ricetta? Per dipingere i vari soggetti (paperini, uccelli, e altri soggetti di Walt Disney) ho usato precedentemente i colori per cioccolato, ma il colore resta fresco sporcando le mani anche di chi consuma l'uovo. Per questo vorrei cambiare metodo e sapere cosa posso usare. La ringrazio cordialmente e resto in attesa di risposta.

Ciao Annamaria,
per colorare al meglio i soggetti devi utilizzare dei coloranti liposolubili in polvere, diluirli con del burro di cacao e quindi colorare il cioccolato bianco, direttamente all'interno dello stampo. Naturalmente la copertura colorata deve essere temperata.
Un saluto.  

Alessio Paoloni - Impiegato
Domanda
buongiorno,
volevo farle una domanda su come prolungare la conservazione dei cioccolatini con ripieno: posso usare del sorbitolo o del destrosio? Se si, in che quantità e quanto durerà la conservazione in condizioni ottimali? Grazie mille maestro.

Ciao Alessio,
certo che si può usare, dal 5 al 10% sul peso totale, però bisogna sempre vedere la ricetta e l'acqua disponibile. Non serve comunque aggiungerlo senza un ottimo bilanciamento della ricetta. Saluti 

Gianluca Cortesi - Pasticciere gelatiere
Salve maestro,
volevo, per favore, una ricetta per una spalmabile alla nocciola che mantenga la sua cremosità anche ad una temperatura di -18 gradi (temperatura negativa). Attendo una sua risposta. Grazie del servizio, un saluto.

Ciao Gianluca,
mi spiace ma non ho mai realizzato un tipo di prodotto del genere. Un saluto 

Antonio La cavalla - Panettiere
Buongiorno Maestro,
voglio chiederle come fare a glassare i miei biscotti di frolla montata con il cioccolato: che cioccolato dovrei usare? Facendo la prima prova ho sciolto il cioccolato a bagno maria, vedendolo denso e doppio sui biscotti ho aggiunto del latte: ancora adesso, dopo 1ora, la copertura non è asciutta. La ringrazio anticipatamente. Saluti.

Ciao Antonio,
per glassare delle pastine di frolla montata devi utilizzare della copertura temperata: in questo caso se utilizzi del fondente la temperatura ottimale di utilizzo è tra i 31°- 32°C , dipende dal tipo (q.tà burro di cacao - q,tà massa di cacao). L'aggiunta di liquidi destabilizza la materia grassa (burro di cacao) che è ciò che fa cristallizzare la copertura in fase di raffreddamento, in questo modo ottieni della ganache che non diventerà mai dura. Un saluto e buon lavoro. 

Alfredo Godel - Pasticciere
Buonasera carissimo Leonardo,
come stai? Spero benissimo! La bavarese alla fine mi è riuscita alla grande con la correzione da te datami cambiando anche il latte, solo che qua a Palermo piacciono i dolci troppo dolci quindi non ha avuto il successo che meritava, nemmeno con la variante della coulis gelificata alla fragola posizionata al centro della torta (di bellissimo aspetto, fra l’altro). Questa volta evoco il tuo aiuto per una ricetta dei cremini. La mia è: 1 kg di cioccolato bianco temperato e 600 g di pasta nocciola o pistacchio. Per averli un po’ più morbidi, cosa devo fare? Aumentare la pasta di pistacchio o nocciola? Magari di 100 o 200 g ? O del burro di cacao? O dell’invertito? Bohhh, le sto sparando tutte! Dammi tu l'alternativa più facile! Ti ringrazio anticipatamente, tuo fan, Alfredo.

Ciao Alfredo,
ti ringrazio per l'informazione e il fan. Per ottenere un cremino più morbido devi solamente aumentare la quantità di grassi liquidi, cioè pasta di nocciola o pistacchio, oppure per evitare di aggiungere molta pasta di frutta secca, puoi partire con un cioccolato povero di burro di cacao, il quale è il responsabile dell'indurimento della massa. Lo zucchero invertito in questo caso non serve assolutamente a nulla, anzi non legherà nemmeno, perché la ricetta è base anidra (priva di acqua). Un saluto 

Camillo Cesta – Chef di cucina,aspirante pasticcere
Salve chef,
ho frequentato con lei la lezione sul cioccolato "a tavola con lo chef". la mia domanda è: se voglio una ganache alla liquirizia, la metto in infusione nella panna? ed è meglio un cioccolato bianco o al latte? Nella ganache al caffè uso un granulare o il caffè liquido? Grazie mille e spero di frequentare altri corsi con lei.

Ciao Camillo,
per l'infusione puoi utilizzare:
latte, panna o acqua. Il tipo di caffè può essere solubile o in chicchi, naturalmente con quello solubile non ha senso far l'infusione. L’importante è che quando si fa l'infusione di qualsiasi spezia,
una volta filtrato, si deve sempre ripesare il peso iniziale del liquido. Un saluto a presto. 

Marina Vitale - Disoccupata
Salve,
vorrei fare dei dolci (panettone,pandoro colomba, ecc), usando il lievito madre al posto di quello di birra ma non so come modificare le dosi. Premetto che non sono pasticcera o altro, vorrei divertirmi con dei risultati buoni!

cara Marina,
già il lievito madre è difficile da gestire anche per chi ha esperienza, spiegarlo via web è ancora più complicato, per questo per me non è facile risponderti. Certo nella comprensione.
Saluti  

Loretta Rocchi - Artigiana
Salve,
la ringrazio in anticipo per la sua professionalità e gentilezza. Vorrei sapere quando è meglio aggiungere il colorante al cioccolato plastico bianco. Grazie.

Ciao Loretta,
ti ringrazio per o complimenti. Il colorante si può aggiungere alla fine, naturalmente poi devi far riposare la massa un giorno prima della lavorazione finale, altrimenti è troppo morbida.
Saluti 

Sergio Zangara - Aiuto cuoco
Salve,
per fare il cioccolato plastico posso usare quello da copertura? Grazie


Ciao,
certamente, magari aggiungi in pò di glucosio in più. Saluti 

Franco Ascari - Cuoco
Salve maestro,
vorrei sapere come bilanciare correttamente le ricette che contengono cioccolato tipo mousse, cremosi, supreme etc., nel caso in cui si decida di passare da una % di cacao ad un'altra. Per esempio, se in una ricetta di mousse con un cioccolato al 70% passo ad un cioccolato al 50%, come calcolo la quantità di cioccolato per mantenere la stessa texture? Grazie mille per la disponibilità e complimenti,

Ciao Franco,
mi spiace la tua richiesta è talmente vasta e complessa che è impossibile rispondere via mail.
Certo nella tua comprensione. ti saluto 

Lorenzo Fiumalbi - Aiuto cuoco\aspirante pasticciere
Salve maestro,
avrei un paio di domande: la prima, più semplice e magari un pò banale, è da cosa dipende la viscosità del cioccolato e quali sono gli utilizzi principali di un cioccolato più o meno viscoso? L’altra: un cioccolato al 50% è più semplice o no da temprare rispetto a un cioccolato con il 60-65% di burro di cacao (40-35% di pasta di cacao)? E per finire una domanda un pò più particolare: come si calcola la percentuale di zuccheri per i semifreddi (se si deve fare conto della massa montata o no) e quale secondo lei è la percentuale di zuccheri più adatta?.
La ringrazio per l'attenzione e porgo l'occasione per porgerle i miei complimenti e saluti.

Ciao Lorenzo,
il burro di cacao nella copertura se è maggiore significa che dà più fluidità, se è minore sarà meno fluida. La massa di cacao è quella che rende la copertura più o meno amara. Un saluto.  

Rosaria Casini - Impiegata
Ciao Leonardo,
ho seguito qualche tua lezione a Roma e ti faccio i miei complimenti!!! A Natale vorrei regalare cioccolatini agli amici, secondo te è troppo presto per prepararli? Vorrei riempirli con ganache al caramello salato, gianduia e pistacchi e visto che ci vogliono minimo 2 gg. per farli, volevo in un giorno preparare i gusci e le ganache e il giorno dopo riempirli e chiudere (conservare in scatole di latta o cartone). Le ganache si conservano in frigo? Un saluto affettuoso.

Ciao Rosaria,
un mio consiglio spassionato: realizzali massimo due settimane prima ed evita il frigo.
Un saluto 

Gianluca Cortesi - Pasticciere
Ciao maestro,
nella mia gelateria facevo sempre il gusto cremino cioè fior di latte variegato al cioccolato e usavo per variegare la crema per farcitura della Callebaut. Da quando hanno tolto i grassi idrogenati mi si indurisce la cioccolata, come posso realizzare una bella crema al cioccolato che rimane cremosa al palato? Grazie mille.

Ciao Gianluca,
sembra facile realizzare un variegato ma bisogna fare delle prove proprio per evitare problemi.
Mi spiace ma per ora non riesco ad aiutarti. Un saluto 

Alfredo Godel – Pasticciere
Buongiorno caro maestro, come sta? Spero bene, io ho appena finito di lavorare dopo essermi concentrato a fare 50 cassate e 10kg di frutta martorana per la spedizione in un bar di Milano. Le scrivo per un suo prezioso aiuto: come posso colorare il cioccolato bianco? Con dei colori in polvere alimentare tipo quelli per la frutta di marzapane? Dovrei fare delle torte all’arancio e vorrei scagliarla con il cioccolato colorato arancione, lo devo prima temperare? E poi diluire il colore in una piccola parte di cioccolato, spatolarlo e poi mischiarlo nel resto del cioccolato? Questo è quello che posso dedurre. Spero in un suo utilissimo consiglio e aiuto. Tuo fedelissimo discepolo e ammiratore.

Ciao Alfredo,
grazie per l'ammirazione e la stima. Per colorare il cioccolato bianco innanzitutto devi utilizzare dei colori liposolubili o in polvere o liquidi. Se sono in polvere basta diluirli nel burro di cacao fuso con un pennello, poi colorare a piacere il cioccolato, temperarlo e utilizzarlo: il tutto per fare scaglie, ventagli, sigarette, etc. Spero di essere stato chiaro un saluto. 

Fiorella Attanasio – Operaia
Perché quando faccio la ganache di cioccolato e la spalmo sulle torte dopo un pò si spacca?

Ciao Fiorella,
ci sono mille perché: ricetta mal bilanciata, conservata in modo inadeguato e nessuna aggiunta di zuccheri anticristallizzanti. Per esempio puoi aggiungere un 10% di glucosio o miele nella ricetta.
Un saluto 

Angela Tritto - Cuoca
Caro Leonardo,
mi piacerebbe sapere se puoi consigliarmi una ricetta di marbrè bianco e al cioccolato. Te ne sarei molto grata. A presto, mille complimenti per la tua professione.

Ciao Angela,
mi spiace ma non so di cosa stai parlando. È un prodotto da forno??
Saluti 

Lucia Bellusci - Impiegata
Che cos'è la copertura ivoire? Come si prepara e dove si può acquistare?
Grazie.

Ciao Lucia,
la copertura Ivoire è un prodotto della Valrhona. Un saluto 

Jessica Carta - Studente
BuonaSera Maestro,
Vorrei togliermi delle piccole curiosità: in una torta al cioccolato (esempio Sacher), cosa cambia se utilizzo cioccolato o cacao? Grazie

Ciao Jessica,
naturalmente cambia la ricetta e poi il gusto se ben fatta, bilanciata e cotta. Usando il cioccolato è più fondente e con una struttura leggermente più fitta, mentre con il cacao è meno costosa e diventa più semplice, diciamo che alla fine viene fuori un pan di Spagna al cacao.
Un saluto 

Rocco Antonio Greco - Tecnico di processo
Salve Leo,
volevo chiederle la ricetta dei tartufi, quella con dentro il bignè alla crema caffè che qua in Sicilia sono molto venduti. Grazie

Ciao Rocco,
Mi spiace ma non conosco il prodotto che mi hai richiesto. Saluti 

Pietro Mazzeo - cuoco
Salve maestro,
volevo chiederle gentilmente la ricetta del brownie al cioccolato bianco.
Grazie di cuore.

Ciao Pietro,
il brownie originale nasce con il cioccolato fondente, non vedo la necessità di usare quello bianco, comunque mi spiace ma non ho nessuna ricetta a riguardo. Un saluto. 

Henri Moussa – Pasticciere
Gentile maestro,
vorrei chiederle come si può ottenere l'estratto secco del cioccolato? Grazie

Ciao Henri,
l'estratto secco è il cacao contenuto nel cioccolato: per ottenerlo servono delle tecnologie sofisticate. Un saluto. 

Massimo Alverà, Pasticciere
Buongiorno Leo,
Avendo potuto apprezzare già una volta la serietà e sopratutto la tempestività dei tuoi sempre preziosi consigli, avrei bisogno di chiederti una ricetta oppure dei parametri di bilanciatura, per una delicata ganache al vino rosso. Ho l'esigenza di valorizzare al massimo il gusto del vino, quindi di riscaldarlo il minimo possibile senza fargli perdere nessuna delle sue qualità. Questa ganache mi serve per delle praline,che non necessitano di una self-life particolarmente lunga.
Il vino rosso è un WILDBACHER con 13 gradi, dei colli Trevigiani vicino a casa tua.
Grazie mille e complimenti ancora per il tuo prezioso lavoro.

Ciao Massimo,
sinceramente non ho mai fatto una ricetta di ganache con il vino, anche perchè quando una cosa non mi piace non ne vado alla ricerca.
Un saluto 

Massimo Alvera', Pasticciere
Ciao Leo,
Ho provato la tua ricetta del finanziere al cioccolato fondente, è ottima, ma volevo chiederti come poterla equilibrare con il cioccolato bianco, calcolando la minor quantità di burro di cacao e tutto il resto.
Grazie mille e a presto.

Ciao Massimo,
purtroppo non ho mai fatto il finanziere con il cioccolato bianco, quando avrò occasione farò delle prove.
Un saluto e grazie per i complimenti. 

Rosario Maffucci, pasticciere
Gentile maestro,
vorrei chiederle cortesemente la differenza tra copertura e cioccolato (es. copertura fondente e cioccolato fondente)
Grazie

ciao Rosario,
la differenza tra cioccolato e copertura sta nella quantità di burro di cacao. Mi spiego: il cioccolato deve contenere fino al 31% di burro di cacao, oltre è copertura.
Spero di essere stato chiaro un saluto e buon Natale. 

Marco Galbusera, pasticciere
Buongiorno Maestro
le volevo chiedere una ricetta per preparare una ganache al cioccolato fondente che, cuocendola in forno, resti morbida e stabile; ad esempio per fare una pere e cioccolato o altri dolci da forno.
La ringrazio e le faccio i miei complimenti per la disponibilità e bravura.
Marco

Buongiorno Marco, purtroppo non ho una ricetta specifica per la tua richiesta, impiegando la ganache trazionale.
Un saluto. 

Caterina Bruno, cioccolatiera
Siccome non riesco a trovare il sorbitolo per le ricette delle praline con ganache, cosa posso usare come conservante al suo posto? Mi dice eventualmente anche le dosi oppure se mi può indicare da chi posso acquistare il sorbitolo.
Lei è eccezionale ed è per me un'ottima guida per creare dolci stupendi!
Grazie e un abbraccio affettuoso
Caterina, Caserta

Buongiorno Caterina,
grazie per i complimenti e per avermi contattato.
Il sorbitolo lo puoi sostituire con Isomalto in polvere o destrosio. La quantità da utilizzare dipende sempre dagli zuccheri totali che ci sono: in una ganache la quantità varia dal 2 all'8%.
Comunque entrambi hanno un'ottima capacità di legare l'acqua e rendere la ganache conservabile più a lungo. Ti ricordo però che sono molto differenti tra loro e donano caratteristiche diverse alla ganache.
Spero di essere stato chiaro.
Un saluto a buon lavoro. 

Andrea Semplici, pasticciere
Carissimo collega,
sarei curioso di sapere che tipo di cioccolato viene adoperato per fare dei vestiti, come ho visto in una fiera di settore. La ringrazio della risposta.
Saluti, Andrea, San Giovanni Valdarno, Ar

Buongiorno Andrea,
normalmente si usa del cioccolato plastico o cioccolato puro, l'importante è che il tutto non entri in contatto con la pelle, per evitare l'inevitabile scioglimento.
Per questo motivo si rivestono di cioccolato dei corpetti e dei vestiti veri e propri.
Spero di essere stato chiaro.
Un saluto! 

Orazio Celano, cuoco pasticciere
Salve, sono Orazio e vorrei avere informazioni su come mai quando faccio la ganache con il cioccolato bianco (100 g di panna e 100 g di cioccolato bianco), quando unisco panna calda e cioccolato fuso il tutto si separa e comincia a salire il grasso dalla massa.
E poi un'altra domanda: mi capita spesso che nella crema pasticcera (800 g latte, 200 panna, 300 zucchero, 250 tuorli, 80 amido e vaniglia) si senta troppo l'uovo. Come posso fare per evitare ciò? Grazie per la sua disponibilità, Orazio, Palermo

Buongiorno Orazio,
innanzitutto ti ringrazio per avermi contattato.
Come da tua gentile richiesta, il problema della ganache è che non fai un'emulsione, capace di rendere le molecole del grasso più fine. Sicuramente hai una ganache molto liquida.
Per la crema pasticcera, si sente l'uovo in degustazione perchè devi evitare di cuocere il tutto a + di 85°C. La tua ricetta la puoi cuocere a +82°-83°C, raffreddare rapidamente e conservare in frigo a +4°C.
Spero di essere stato chiaro; per qualsiasi altra delucidazione non esitare a contattarmi.
Un caro saluto. 

ciao Leonardo, mi chiamo massimo, alcuni giorni fa ho usato del cioccolato bianco per glassare semplicemente i frollini, a questo cioccolato , ho aggiunto mentre lo scioglievo il surrogato dal color avorio , e nel mescolare mi accorgevo che addensava subito , allora l'ho lasciato un pò a bagnomaria , ma niente, ho aggiunto un pò di olio di semi ,e niente non diventava liquido, rimaneva denso come la consistenza della nutella, potresti spiegarmi se ho sbagliato qualcosa , o e' un difetto del prodotto? spero di ricevere al più presto una tua risposta.

Innanzitutto ti ringrazio per avermi contattato.
Il tuo problema esposto, ha due ipotesi:
1 il tipo di copertura bianca che utilizzi e molto magro, cioè contiene poco burro di cacao, consigli di utilizzare una copertura con 35-28% di Burro di Cacao..
2 hai utilizzato del bagnomaria che porta umidità al cioccolato, e questo lo fa diventare denso, e come aggiungere acqua al cioccolato.