Rubriche   L'esperto on-line 
 
 

 

 

Pasticciere per vocazione, Leonardo Di Carlo si lascia sedurre giovanissimo da quest'arte, grazie ai genitori, allora titolari di un laboratorio a Roma.

Completati gli studi, nel 1993 inizia a frequentare diversi stage di formazione nelle scuole più rinomate del settore, affiancando, in qualità di assistente, celebri pasticcieri italiani e stranieri.

Un percorso intenso ed appassionato, che lo vede partecipare con successo a diversi concorsi. Nel 2001 è alla Coppa del Mondo di Lione, con Silvio Bessone ed Amelio Mazzella di Regnella, dove ottiene il 3°posto e il premio speciale della stampa per il miglior entremets al cioccolato; nel 2002 si aggiudica la Coppa Europa a Roma e, nel 2004, diventa Campione del Mondo UIPCG, in squadra con Roberto Lestani.

Attualmente è libero professionista, organizza e svolge corsi e dimostrazioni in scuole, aziende e pasticcerie.
 www.leonardodicarlo.com

 

LIEVITATI
 
Andrea Martino - aiutocuoco
Domanda
Ciao Leo,
ho provato a realizzare la tua ricetta della brioche classica, con la biga, solo che quando metto il burro a metà impasto, il composto si straccia tutto e non ha forza. Mi daresti qualche consiglio?
Posso usare una biga con 18 ore di maturazione?
Ti ringrazio molto e buon lavoro.

Risposta
Ciao Andrea,
questo fa capire quanto non sia sufficiente la ricetta, senza conoscenza e attenzione nel procedimento.
Il burro nell'impasto va aggiunto sempre poco per volta e l'impasto non deve essere caldo (la sua temperatura ideale è di 24° max 25°C), altrimenti, se questo è caldo, quando metti il burro non riesce ad incorporarlo fondendolo leggermente.
Per la biga con 18 ore non ho mai provato: l'unico problema è che l'impasto contiene materia grassa e quindi può far fatica a lievitare. Cmq è da provare!
Un saluto
Nereo Pozza - Pasticciere
Domanda
Salve maestro,
le volevo chiedere se mi poteva insegnare una ricetta per fare le brioche sfogliate. Per mia necessità una volta fatto l'impasto e pezzato in massa da 3kg circa, vorrei poterlo mettere in freezer senza dare le pieghe con il pannetto di burro. RingraziandoLa per la risposta che mi darà , La saluto cordialmente.

Risposta
Ciao Nereo,
ti invio la ricetta della brioche sfogliata: puoi congelare il pastone oppure formare le brioche
e quindi congelarle, all'occorrenza mettere in teglie e lasciar lievitare.
Un saluto e buon lavoro.
Mirko Zangari - Aiuto pasticcere
Domanda
Buongiorno maestro,
innanzitutto grazie in anticipo per la risposta che mi darà .
Ho un problema con la decorazione a cornetto in cioccolato: purtroppo quando utilizzo il cornetto per decorare la cioccolata non esce bene e le linee che traccio non sono mai omogenee e il decoro che ottengo spesso è discontinuo con il risultato di un effetto tremolante e spezzato. Da cosa può dipendere? Dimenticavo di dire che la copertura che uso nel laboratorio dove lavoro è quella fondente della Perugina. Grazie ancora

Risposta
Ciao Mirko,
non vorrei che fosse il sacchetto di carta non fatto bene, purtroppo capire via web il tuo problema non è facile. Un saluto e grazie per i complimenti.
Riccardo Gallarato - Studente di pasticceria
Domanda
Ciao Leo,
come si riempiono i bomboloni alla crema? Si usa la sacca o la siringa?
Grazie

Risposta
Ciao Riccardo,
Per riempire i bomboloni si usa la tasta con una bocchetta con un'estremità lunga,
oppure le riempitrici.
Un saluto
Pantaleo Amoroso – Aiuto pasticciere
Domanda
Salve maestro,
avrei da porle alcune domande. Ho dei problemi con una ricetta di plum-cake. Durante la cottura in forno, il dolce mi rimane piatto prendendo la forma a cupola caratteristica. Premetto che utilizzo degli stampi monoporzione. Le scrivo di seguito la ricetta: montare bene le 2 uova con 200 g di zucchero, unire 50 g di burro sciolto e gradualmente i 2 tuorli. Unire 125 ml di yogurt bianco, 30 g di latte, 2 g di sale e 1 bustina di vanillina. Subito dopo incorporare 250 g di farina setacciara con 16 g di lievito in polvere e, infine, aggiungere 80 g di olio di semi continuando a battere bene. Infornare a 160-165°C per 30 minuti. Una volta sfornati però risultano piatti (li stampini li riempio a ¾). Mi saprebbe dare delle spiegazioni? Certo della sua risposta le porgo cordiali saluti e la ringrazio anticipatamente del suo aiuto così prezioso per noi operatori del settore.

Risposta
Ciao Pantaleo,
ho visto la tua ricetta e per quello che ho capito il procedimento ti può fare questo scherzo. Per quanto riguarda gli ingredienti, inizia a montare il burro cremoso aggiungendo lo zucchero, il sale e poco per volta le uova e i tuorli, quindi lo yogurt e infine la farina setacciata con il lievito. Non metterei sinceramente l'olio alla fine, perché hai già lo yogurt: in questo caso puoi aumentare la quantità di uova fino al doppio.
Spero di essere stato chiaro un saluto buon lavoro.
Vincenzo Falanga – Pasticciere
Domanda
Ciao Leonardo,
perché i krapfen durante la cottura non mi vengono con il righino bianco? Inoltre, volevo chiederti una ricetta per brioche (palline)!Ti ringrazio e saluti.

Risposta
Ciao Vincenzo,
per i krapfen, forse li schiacci troppo o sono poco lievitati. Ti invio la ricetta delle brioche, mi raccomando al procedimento, alla lievitazione e al riposo.
Un saluto e buon lavoro.

BRIOCHE CLASSICA q.tà % peso
farina w 320 200 g 9,49 836 g
lievito di birra 20 g 0,95 84 g
acqua 100 g 4,74 418 g
zucchero semolato 200 g 9,49 836 g
zucchero invertito 20 g 0,95 84 g
latte fresco intero 100 g 4,74 418 g
uova intere 300 g 14,23 1255 g
farina w 320 800 g 37,95 3346 g
burro 82% 350 g 16,6 1464 g
bacche di vaniglia 2 g 0,09 8 g
sale fino 16 g 0,76 67 g
totale 2108 g 100 8816 g

Procedimento
Fare un pre-impasto con i primi tre ingredienti elencati; lasciar raddoppiare di volume per 2 volte a temperatura 20-22°C. Mettere in planetaria gli zuccheri con i tuorli e il latte, far sciogliere, quindi unire il resto della farina. A metà impasto aggiungere il pre-impasto, quindi unire il burro cremoso (20°C) mescolato con gli aromi e il sale. Una volta pronto l'impasto (24°C), far lievitare per 2 ore ca. a una temperatura di 24-26°C, ben coperta con HR 75%. Mettere in frigo a +4°C per tutta la notte. L'indomani formare delle sfere da 60 ca. e mettere su teglie. Lasciar lievitare a 26°C per 3-4 ore con HR 75%. Prima di cuocere mettere con l'aiuto di una sac a poche della crema pasticcera in superficie e cospargere di zucchero a granella media.
Cottura - 180°C 18 min. ca. valvola chiusa per i primi 15 minuti.
Francesco Bonfanti - Studente
Domanda
Buongiorno maestro,
Sto facendo da poco uno stage in una pasticceria e ho notato una cosa a cui non so dare risposta: l'impasto delle brioches si fa una volta a settimana circa, appena fatto, viene diviso in pezzi e congelato. Man mano che servono si scongelano (seguendo catena del freddo), si danno le pieghe e si formano le brioches. Qui la domanda: tra un pezzo e l'altro trovo molta diversità, una è più 'nervosa' dell'altra e quando 'allungo' il triangolo della brioches si rompe. L'altra, invece, è molto più rilassata ed elastica. Ho controllato: temperature, tempi di riposo e procedura per le pieghe sono la stessa. Da cosa può dipendere? Spero di essere stato chiaro.

Risposta
Ciao Francesco,
sinceramente non mi è mai successo e mai sentito una cosa del genere, non saprei proprio.
Un saluto
Giorgia Masci, Apprendista pasticcera
Domanda
Buonasera,
Sono una giovane appassionata di pasticceria che ha lasciato l'Italia per intraprendere una formazione nel campo all'estero.
Innanzitutto mille complimenti, ho visto le tue/vostre opere alla coupe du monde de la patisserie del 2009.. wow!
Volevo un consiglio per quanto riguarda la pasta a couques, e in particolar modo per i croissant.
Il problema sorge per lo più quando sono fatti in casa e quindi senza l'aiuto di macchinari specifici per stendere la sfoglia.
Mi ritrovo di fronte al problema del burro che esce dai lati quando faccio il "tourage" (scusami ma non conosco la terminologia italiana!) con il conseguente problema che i miei cornetti non sfogliano come dovrebbero!
Hai un consiglio per me? (il burro e la pasta sono alla stessa consistenza e nel centro della sfoglia non ho lo stesso problema!)
Ti ringrazio in anticipo!
e spero di riuscire a seguire una formazione con te un giorno o l'altro!

Risposta
Ciao Giorgia,
Purtroppo le lavorazione di tourage eseguite a mano se non si ha esperienza etemperatura di laboratorio ottimale, accade quello che hai scritto tu.
Il mio consiglio è di fare l'impasto del croissant, far leggermente puntare a temperatura ambiente e poi metterlo in frigo tutta la notte ben coperto. L'indomani stendere sottile il burro e incassarlo all'interno.
Importante stessa temperature per le due masse.
Se utilizzi burro piatto per sfoglia o croissant ancora meglio.
Spero di essere stato d'aiuto .
Un saluto e buon lavoro.
Stefano Parenti, pasticciere
Domanda
Ciao Carlo,
complimenti per la rubrica. Se devo ricavare il poolish da una ricetta di briosches a lievito diretto posso togliere dalla ricetta una parte di farina e una stessa parte di acqua e farla riposare circa 10? Per quanto riguarda il lievito di birra, ne uso solo una parte per il poolish?


Risposta
Ciao Stefano,
grazie per i complimenti e ti ricordo che mi chiamo Leonardo e non Carlo.
Veniamo a noi, ti scrivo una ricetta che puoi modificare in base alle tue esigenze: questa quantità di phoolish è calcolata su 2 kg di farina, 1/4 lo usi per fare il phoolish.
Tutto può cambiare anche in base alla ricetta che utilizzi, soprattutto sullo zucchero e la materia grassa.
Spero di essere stato chiaro.

PHOOLISH
550 g ACQUA
20 g LIEVITO DI BIRRA per 2 ore di riposo a temperatura ambiente
15 g LIEVITO DI BIRRA per 3 ore di riposo a temperatura ambiente
8 g LIEVITO DI BIRRA per 5 ore di riposo a temperatura ambiente
550 g FARINA W250-280 P/L 0,5
Procedimento: sciogliere bene il lievito nell'acqua, quindi unire la farina e lasciar lievitare a seconda della scelta della quantità del lievito.
Andrea Giazzon, Pasticciere
Domanda
Ciao,
ci siamo conosciuti ad un tuo corso ma ovviamente non ti puoi ricordare.
Ti scrivo per una gentilezza: avresti per caso una ricetta per il croissant salato?
Nel ringraziarti ti auguro una buona giornata.

Risposta
Ciao Andrea,
ti invio di seguito la ricetta dei croissant salati.
Una raccomandazione: fai attenzione nel procedimento, nell'incasso del burro e nella lievitazione.
Un saluto e buon lavoro.
Leonardo Difino, pasticciere
Domanda
Ciao Leo,
potrei avere gentilmente una tua ricetta dei croissant compresa di tempo di lievitazione e temperatura?
Grazie anticipatamente

Risposta
Ciao Leonardo,
ecco la ricetta dei croissant.
Mi raccomando alla temperatura dell'impasto finale e alla lievitazione.
La quantità di liquidi dipende dal tipo di farina che utilizzi.
Un saluto e buon lavoro.

PASTA BRIOCHE SFOGLIATA
2000 g FARINA 00 W 280/300 P/L 0,55
40-50 g LIEVITO DI BIRRA
360 g ZUCCHERO SEMOLATO
800 g UOVA INTERE
200 g TUORLI
200 g ACQUA CA.
N° 1 BACCA DI VANIGLIA
30 g SALE FINO
350 g BURRO 82% M.G.
1000 g BURRO PIATTO PER BRIOCHE O SFOGLIA

Procedimento: Impastare tutti gli ingredienti tranne il sale che verrà aggiunto a metà impasto e il burro che sarà incorporato lentamente a impasto già formato. Continuare a impastare fino a ottenere una pasta asciutta e liscia, far lievitare per 2-3 ore ca. a una temperatura di 24-26°C, ben coperta con HR 75%.
Mettere in frigo a +4°C per tutta la notte. L'indomani laminare con il burro a placche, precedentemente laminato 5 mm, dando tre pieghe da tre.
Far riposare in frigo per 3 ore, tirare allo spessore di 2,5, tagliare a piacere e formare
Far lievitare a 26°C per 2-3 ore con HR 75%. Lucidare con uovo sbattuto.
Cottura forno ventilato: 180°C 17 min. ca.
Valvola: chiusa per i primi 10 minuti.
Leonardo Difino, pasticciere
Domanda
Ciao Leonardo,
volevo qualche informazione sulla lievitazione del croissant senza aver a disposizione il fermo lievitazione: per una lievitazione di 8h circa la percentuale di lievito di 30g su 1k di farina forte è giusta? Grazie

Risposta
Ciao Leo,
per la lievitazione, dipende da tanti fattori!!
La temperatura del laboratorio, la quantità di grassi e zuccheri presenti nella ricetta e se l'impasto è diretto o con biga o altro.
Il mio consiglio è di provare con i 30 g per kg di farina, poi giustamente se sono troppo procedi riducendo o al contrario, aumentando.
Un saluto e buone prove!!!
Francesco Nava, Studente
Domanda
Buongiorno maestro Di Carlo,
vorrei chiedervi una spiegazione riguardo alla sua ricetta 'cornetto leo 09':
Lei ha spiegato che dopo aver impastato tutti gli ingredienti e fatto lievitare per 2 o 3 ore, lascia riposare l'impasto tutta notte nel frigo.
Come mai il riposo? Non si rischia che l'impasto 'passi' la lievitazione e si inacidisca?
Per esempio nella ricetta che uso attualmente io il riposo non c'è, al limite faccio lievitare l'impasto in frigo in modo da allungare i tempi. Grazie mille

Risposta
Ciao Francesco,
il riposo notturno è importante per ottenere una pasta con meno gusto di lievito e naturalmente una maglia glutina più rilassata.
Per tutte le ricette di lievitati io faccio sempre così.
Un saluto e buon lavoro.
Vincenzo Falanga, pasticciere
Domanda
ciao Leonardo,
siccome lavoro in una pasticceria con attività stagionale volevo produrre dei croissant e conservarli per circa 60-70 giorni. Posso? ho sentito parlare di emulsioni ma vorrei un tuo consiglio in merito!

Risposta
Ciao Vincenzo,
i miglioratori del freddo per prodotti lievitati sono:
lecitina in polvere pura 1% sulla farina germe di grano tostato dall'1 al 2% sulla farina malto in polvere 10-20 gr per kg farina più i miglioratori già pronti. L'unico handicap è che all'interno hanno anche dell'acido ascorbico.
Sinceramente io preferisco la lecitina.
Un saluto e buon lavoro
Antonino Marra, pasticciere
Domanda
Gentile Leo,
vorrei una buona ricetta per colombe artigianali
Grazie

Risposta
Buongiorno Antonino,
ti invio in allegato un'ottima ricetta di colombe di un mio caro amico collega Gianbattista.
Un saluto e buon lavoro.

COLOMBA q.tà % peso
1° impasto
farina w 380 p/l 0,65 8000 g 36,2 53 g
zucchero semolato 2500 g 11,31 17 g
acqua 30° C 2900 g 13,12 19 g
lievito madre maturo (Ph 4,1) 2500 g 11,31 17 g
burro morbido 82% m.g. 4000 g 18,1 26 g
tuorli d'uova 2000 g 9,05 13 g
malto in polvere 200 g 0,9 1 g

totale 22100 g 100 146 g

2° IMPASTO q.tà % peso
farina w 380 p/l 0,65 2000 g 9,58 43 g
zucchero semolato 2000 g 9,58 43 g
sale fino 80 g 0,38 2 g
tuorli d'uova 2000 g 9,58 43 g
miele d'acacia 1000 g 4,79 22 g
bacche di vaniglia N° 10 0 0 g
burro morbido 82% m.g. 3000 g 14,37 65 g
cubetti d'arancio canditi 1x1 9000 g 43,1 195 g
lecitina di soia 100 g 0,48 2 g
pasta d'arancia candita 1500 g 7,18 32 g
latte in polvere parz. Screm. 200 g 0,96 4 g

totale 20880 g 100 452 g

GLASSA ALL'ARANCIO q.tà % peso
mandorle grezze scure 500 g 23,81 357 g
zucchero semolato 1000 g 47,62 714 g
arancio candito 300 g 14,29 214 g
albume 300 g 14,29 214 g

totale 2100 g 100 1500 g

Procedimento:
Impastare metà tuorli, zucchero e metà acqua. Aggiungere la farina, il lievito naturale e lasciar incordare. Versare i restanti tuorli con la restante acqua, il malto e verso la fine il burro morbido.
Temperatura dell’ impasto a fine seduta 26°-28°. Tempo d’impasto 30-35 minuti. Mettere in bacinella e porre in cella a lievitare a 27° cmq fino a raddoppiare il volume. ( a titolo di tester si può prendere un cilindro graduato da 200 cc., porvi 800 di pasta che dovranno segnare 180-190 cc per essere pronto.
La mattina seguente si procede al 2° impasto.

Procedimento:
Mettere in planetaria il 1° impasto e farlo girare con la farina rimanente fino a completa distensione del glutine (15 min. ca).
Aggiungere quindi in successione e aspettando il giusto tempo tra un ingrediente e l’altro, zucchero, miele, latte in polvere, tuorli e burro fatto girare i macchina con pasta d’arancia e polpa delle bacche di vaniglia e per ultimo e facendo girare un minuto aggiungere la frutta candita. Spezzare, far riposare un’ oretta a 40° tenerla un’ora a temperatura ambiente, quindi pirlare e mettere nei pirottini a lievitare a 28 per 6-7 ore.

Procedimento:
raffinare tutti gli ingredienti presenti, aggiungere a filo l’albume.
Massimo Di Palma, pasticciere
Domanda
ciao Leo,
ho una richiesta: visto che si avvicina il carnevale abbiamo cominciato a produrre le chiacchiere ma molti clienti per questioni di salute mi chiedono continuamente se e' possibile averle al forno. Potresti gentilmente darmi una ricetta per farle in forno anche perchè vanno ribilanciati i dosaggi. Ti ringrazio per la tua disponibilità.
Un saluto

Risposta
Ciao Massimo,
anche se sono contrario, ma capisco l'esigenza della tua clientela, ti invio la ricetta delle chiacchiere al forno.
Un saluto e buon lavoro.
p.s. I tempi e le temperature di cottura variano a secondo del tipo di forno.
CHIACCHIERE AL FORNO  q.tà %
farina 00 w 150 1000 g 59,99
zucchero semolato 200 g  12
sale fino 4 g 0,24
buccia di limone grattugiata fine 5 g 0,3
burro 82% m.g. 100 g 6
lievito chimico in polvere 6 g 0,36
bacche di vaniglia 2 g 0,12
uova intere 300 g 18
grappa 50 g 3
     
totale  1667 g 100

procedimento:
Impastare tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio e solido. Far riposare ben coperto a temperatura ambiente per 1ora. Stendere ad uno spessore di 1 mm, forare e tagliare.
Posizionare su teglie.
Cottura forno ventilato: 170°C
Tempo:20-24 minuti ca.
Valvola: chiusa per i primi 10 minuti di cottura.
Cospargere di zucchero a velo.
Vincenzo Falanga, pasticciere
Domanda
ciao Leonardo,
volevo chiederti come mai nella cottura dei croissant mi rimane la base un po' cruda!
Ti ringrazio in anticipo della risposta e saluti

Risposta
Ciao Vincenzo,
per evitare che la base rimanga un pò cruda, ti consiglio di utilizzare delle teglie microforate: comunque è una questione di forno.
Se ti succede anche all'interno, vuol dire che dai delle pieghe troppo spesse quando lamini il croissant, oppure manca ancora un pò di lievitazione.
Un saluto e buon lavoro.
Owen Doorly, pasticciere
Domanda
Caro Leonardo,
e' possibile avere una ricetta dei muffin alla vaniglia che restino morbidi per almeno 3 gg.
Una ricetta anche con lo yogurt sarebbe gradita,
Grazie mille. Owen

Risposta
Ciao Owen,
Ti invio la ricetta dei muffing. Perchè il prodotto rimanga morbido è necessario coprirli, soprattutto se l'ambiente è molto secco. Oppure se vuoi evitare questo puoi conservarli crudi nel congelatore e cucinarli tutti i giorni. Per realizzarlo alla frutta devi aggiungere dal 7 al 10% di frutta (mirtilli, lamponi congelati tritati etc...). Purtroppo non ho una ricetta con lo yogurt, puoi provare a sostituire una metà di olio con lo yogurt in parti uguali.
Un saluto e buon lavoro.
MUFFING BIANCO q.tà %
olio di girasole 250 g 17,16
acqua 220 g 15,1
uova intere 265 g 18,19
zucchero semolato 200 g 13,73
sale fino 2 g 0,14
farina 00 W 150-160 500 g 34,32
lievito chimico 20 g 1,37
     
totale 1457 g 100

Procedimento:
Mettere i primi 4 ingredienti nel cutter, quindi emulsionare, unire la farina setacciata con il lievito a mano.
Mettere il composto in stampi mono da 80 g.
Cottura in forno ventilato: 18'0°C
Tempo: 25 minuti ca.
Valvola: chiusa per i primi 10 minuti.
Conservazione positiva: 3 gg. temperatura +4°C HR 75%
Conservazione negativa: 90 gg -18°C
Pino Ingraudo, panettiere
Domanda
Buona sera,
sono un panettiere e faccio degli ottimi panettoni tutti al naturale, o quasi. L'unico ingrediente che vorrei cambiare è il latte in polvere: vorrei sapere come posso quantificare i grammi del latte in polvere e portarli in litri di latte fresco. Grazie

Risposta
Buongiorno Pino,
Per quanto riguarda il rapporto del latte in polvere è 1 a 10,cioè ogni 100g di latte in polvere 1 lt di acqua, devi però riequilibrare i liquidi della ricetta.
Un saluto e buon lavoro.

Gianluca Cuna, pasticciere
Domanda
Salve maestro.
tempo fa ho letto una sua ricetta di brioche sfogliata e mi risulta una voce "latte caldo" 3 litri: Perchè lo mette caldo? Gentilmente potrebbe rimandarmi la ricetta perchè non riesco a trovare il numero della rivista. Era sulla Sua pagina di esperto on- line. E magari una che Lei ritiene superiore a livello di gusto. La ringrazio a priori e Le porgo i miei saluti.

Risposta
Buongiorno Gianluca,
innanzitutto ti ringrazio per avermi contattato.
Come da tua gentile richiesta ti invio la ricetta del cornetto sfogliato.
Non mi risulta nessuna ricetta con il latte caldo, sicuramente è stato un errore di ortografia.
Una cosa importante è la lievitazione dell'impasto, la laminazione del burro e naturalmente la cottura.
Un saluto e buon lavoro.

CORNETTO leo dic 09 q.tà  %
farina W 320 1000 g 40,98
lievito di birra 20 g  0,82
uova intere 300 g 12,3
latte fresco intero 250 g 10,25
zucchero semolato 130 g 5,33
miele d'acacia 20 g 0,82
burro trad. 82% m,g, 200 g 8,2
sale fino 18 g 0,74
bacche di vaniglia 2 g 0,08
burro trad. 82% placche (10°C) 500 g 20,49
     
totale 2440 g 100

Il burro trad. 82% placche +5°C deve essere lavorato +8/10°C per evitare la rottura durante la laminazione.

Procedimento:
impastare i primi 6 ingredienti elencati, a metà 'impasto unire poco per volta il burro mescolato con il sale e la vaniglia.
Far lavorare fino a ottenere una pasta liscia e sostenuta.
Far lievitare per 2-3 ore ca. a una temperatura di 24-26°C, ben coperta con HR 75%. Mettere in frigo a +4°C per tutta la notte.
L'indomani laminare con il burro a placche, precedentemente laminato 5 mm, dando due pieghe da tre far riposare 15 minuti in frigo, infine un'altra piega da tre, tirare allo spessore di 2,5 tagliare un triangolo, chiudere a forma di cornetto e far lievitare a 26°C per 3-4 ore con HR 75%.
Cottura forno ventilato : 180°C 17 min. ca.
Valvola: chiusa per i primi 10 minuti.

Vittorio Ceci, pasticciere
Domanda
Salve maestro
Le volevo chiedere se era possibile avere una ricetta per cornetto: quelli che faccio non mi soddisfano. Le sarei molto grato se mi rispondesse. Grazie

Risposta
Ciao Vittorio,
di ricette per i cornetti ce ne sono tante, ti scrivo questa ricetta che piace molto a me.
Un saluto e buon lavoro.

Cornetto leo'09
  q.tà %
farina W 320 1000 g 44,64
lievito di birra 20 g 0,89
uova intere 30 g 13,39
latte fresco intero 250 g 11,16
zucchero semolato 150 g 6,7
sale fino 18 g 0,8
bacche di vaniglia 2 g 0,09
burro trad. 82% placche (10°C) 500 g 22,32
     
totale 2240 100

Procedimento:
Impastare i primi 7 ingredienti elencati ed una volta formato l'impasto far lievitare per 2-3 ore circa a una temperatura di 24-26°C, ben coperta con HR 75%. Mettere in frigo a +4°C per tutta la notte. L'indomani laminare con il burro a placche, precedentemente laminato di 5 mm. Dare due pieghe da tre e far riposare 15 minuti in frigo, infine un'altra piega da tre. Tirare allo spessore di 2,5, tagliare della forma voluta, formare e lasciar lievitare a 26°C per 3-4 ore con HR 75%.
Cottura forno ventilato pezzi da 55g : 180°C 17 min. ca.
Valvola: chiusa per i primi 10 minuti.

Rosanna Grasso, aiutante pasticciera
Domanda
Salve Leo,
Potrebbe darmi qualche suggerimento per un buon cornetto?

Risposta
Ciao Rosanna
di ricette di cornetti ce ne sono svariate, te ne scrivo una qui sotto una a mio avviso molto leggera e buona. Ti ricordo comunque che per fare un ottimo cornetto non serve solamente la ricetta, ma piccoli accorgimenti nella lavorazione dell'impasto, nella laminazione della materia grassa, nella lievitazione e nella cottura.
Un saluto e buon lavoro.

Cacilda Ferrante, Artigiana
Domanda
Gentile Maestro,
perché tutte le ricette di panettone sono a doppio impasto? Esiste una ricetta a impasto unico? Se sì, potrebbe inviarmela?
Grazie mille e buon lavoro!

Risposta
Buongiorno Cacilda,
minimo devono essere a doppio impasto per avere la forza di sviluppare, altrimenti non sarebbe un panettone ma una focaccia.
Purtroppo non ho nessuna ricetta veloce.
Cordiali saluti

Alessandro Calabrese, pasticciere
Domanda
Ciao Leonardo,
per prima cosa ti ringrazio per la tua disponibilità. Vorrei farti un'altra domanda: ho provato a fare i cornetti a brioche e, invece della margarina a sfoglia, ho usato il burro per sfogliare, dando una piega a 3 e una 4; l’ho fatto riposare 15 minuti e ripetendo le pieghe il burro si è sciolto, come mai?

Risposta
Ciao Alessandro,
quando succede questo è perché non avevi il pastello ben freddo e il burro a 12°C.
Buon lavoro!

Salvatore Di Bella, pasticciere
Domanda
Grazie maestro per avermi risposto.
Volevo sapere se fosse possibile la ricetta per farcire panettoni o pandori
Porgo i miei e più cordiali saluti

Risposta
Ciao Salvatore,
purtroppo non ho nessuna ricetta per farcire i panettoni.
un saluto.

Giovanni Demontis, pasticcere
Domanda
Ciao Leo,
volevo chiederti se potevi darmi una ricetta di cornetti con lievito naturale (per sapere: un 2% di lievito di birra lo devo mettere?)
Grazie tante e un saluto

Risposta
Ciao Giovanni,
come da tua gentile richiesta ti invio la ricetta per le brioche sfogliate con lievito madre.
Se vuoi leggermente accorciare i tempi di lievitazione puoi arrivare fino a 40 g per kg di farina.
Importante che il lievito madre sia pronto.
Un saluto e buon lavoro.

BRIOCHE SFOGLIATA 
Procedimento: Impastare i primi 6 ingredienti elencati, a metà impasto aggiungere il lievito naturale, di seguito il burro cremoso ( 20°C) mescolato con gli aromi, il sale. Una volta pronto l'impasto (24°C), far lievitare per 2 ore ca. a una temperatura di 24-26°C, ben coperta con HR 75%. Mettere in frigo a +4°C per tutta la notte. L'indomani sfogliare con il burro a placche, precedentemente laminato 5 mm, dando due pieghe da tre far riposare 15 minuti in frigo, infine un'altra piega da tre, tirare allo spessore di 2,5 mm e formane. Lasciar lievitare a 27°C per 5-6 ore con HR 75%. Una volta cotti lucidare la superficie con sciroppo a 30°Be.
Cottura pezzi da 50g : 180°C 17-18 min. ca. valvola chiusa per i primi 13 minuti.
LIEVITO NATURALE
  q.tà % x2
farina w 360 P/L 0,20-0,55 2000 g 35,08 4000
latte fresco intero 200 g 3,51 400
lievito di birra 60 g 1,05 120
zucchero semolato 350 g 6,14 700
uova intere 1000 g 17,54 2000
tuorli 100 g 1,75 200
lievito naturale pronto 600 g 10,52 1200
burro 350 g 6,14 700
sale fino 30 g 0,53 60
bacca di vaniglia 2 g 0,04 4
buccia di arancia grattugiata 10 g 0,18 20
burro piatto per sfogliare 1000 g 17,54 2000
       
totale 5702 g 100 11404

Daniele Marchitiello, gelataio pasticcere
Domanda
Salve maestro,
prima di tutto un ripetitivo complimenti al suo sito e anche alla sua bravura!
Le vorrei chiedere una bella ricetta di ciambelle al forno da farcire con creme varie. Poi, sempre se è possibile, vorrei congelare della ricotta di pecora ma tenga presente che ho un abbattitore, quindi non saprei come fare i passaggi e quali zuccheri usare per la conservazione.
Grazie della risposta e un saluto
Daniele

Risposta
Ciao Daniele,
non capisco di che tipo di ciambella hai bisogno: intendi la ciambella fritta o altro?
Per la ricotta da congelare, se non hai un abbattitore di temperatura molto potente lascia stare.
Un saluto e attendo tue news.

Alessandro Calabrese, pasticciere
Domanda
Ciao Leonardo,
ho ricevuto la tua ricetta dei cornetti e l'ho sviluppata ma si sentono troppo le uova. Ho assaggiato in una pasticceria un cornetto che era quasi come una brioche, soffice, leggero e gonfio e molto profumato: mi puoi aiutare a fare questi cornetti così come li sto cercando? Grazie mille

Risposta
Buonasera Alessandro,
purtroppo non per ora in commercio non c’è nulla.
Il mio consiglio è quello di seguire dei corsi mirati alla costruzione degli impasti e prodotti dolciari.
Spero di essere stato d'aiuto un cordiale saluto.

Alessandro Calabrese, pasticciere
Domanda
Ciao Leonardo,
avrei bisogno di un piccolo aiuto: sto provando a fare i croissant o cornetti, di quelli soffici, ma non mi vengono bene, perchè dopo cotti sono acidi. Mi puoi aiutare? Grazie da Alessandro, Cosenza

Risposta
Ciao Alessandro,
ecco la ricetta dei cornetti. Come potrai notare, l'impasto è costituito da poolisch.
Mi raccomando alla lievitazione finale: prima di cuocere raffredda l'impasto in frigo per 10 minuti circa. In questo modo il cornetto sviluppa meglio.
Se vuoi ottenerlo più sfogliato, dai le pieghe con burro piatto per croissant e sfoglia.
Naturalmente, con il panetto da impastare devi avere un laboratorio climatizzato.
Spero di essere stato d'aiuto.
Buon lavoro.

CORNETTO CON POOLISCH
200 g FARINA W320 P/, 0,55
20 g LIEVITO DI BIRRA
200 g ACQUA

800 g FARINA W 320 P/L 0,55
170 g ZUCCHERO SEMOLATO
10 g MALTO

350 g UOVA INTERE
50 g TUORLI

150 g BURRO
N° 1 BACCA DI VANIGLIA
20 g SALE FINO

PANETTO

500 g BURRO 82%
130 g FARINA debole
35 g ZUCCHERO A VELO

Fare una biga liquida (Poolisch) con i primi tre ingredienti elencati, quindi versare sopra la farina e lasciar raddoppiare di volume a 25°-26°C.
Aggiungere il resto degli ingredienti elencati, a metà impasto unire il burro cremoso (20°C), mescolato con gli aromi e il sale. Una volta pronto l'impasto (24°C), far lievitare per 2-3 ore circa, a 24°-26°C, ben coperta con HR 75%.
Mettere in frigo a +4°C per tutta la notte.
L'indomani, laminare con il panetto di burro impastato, dando due pieghe da tre, far riposare 15 minuti in frigo, infine un'altra piega da tre, tirare allo spessore di 2,5- 3 mm e formane. Lasciar lievitare a 26°C per 3-4 ore con HR 75%.
Una volta cotti, lucidare la superficie con sciroppo a 30°Bé.
Cottura : 180°C 17-19 minuti circa, valvola chiusa per i primi 10 minuti.

Leandro Schito, pasticcere
Domanda
Buongiorno maestro!
Le volevo chiedere se era possibile avere una buona dose di panettoni a base di lievito madre (pasta acida).
Leandro, Torino

Risposta
Ciao Leandro,
come da tua gentile richiesta, ti allego la ricetta del panettone.
Mi raccomando la forza della farina, la temperatura della lavorazione dell'impasto e delle materie prime, i vari riposi e il Ph.
Naturalmente, come tu ben sai, in tutto questo serve anche molta esperienza e conoscenza della materia, altrimenti la ricetta non serve a nulla!
Inoltre, ti scrivo una parte del decreto ministeriale sul panettone:
1. La denominazione «panettone» è riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico, di struttura soffice ad alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida.
c) uova di gallina di categoria «A» o tuorlo d'uovo, o entrambi, in quantità tali da garantire non meno del 4% in tuorlo;
d) materia grassa butirrica, in quantità non inferiore al 16%;
e) uvetta e scorze di agrumi canditi, in quantità non inferiore al 20%;
f) lievito naturale costituito da pasta acida;
Un saluto e buon lavoro.

Paolo Villano, Pasticciere
Domanda
Ciao Leo,
Ho avuto modo di assistere a un tuo corso a Maddaloni. La mia domanda riguarda i croissant che mi vengono solitamente più simili a brioche, mentre mi piacerebbero più sfogliosi. Ti scrivo la mia ricetta:
1 kg manitoba, 200 gr zucchero, 20 gr di sale, 10 gr lievito, 100 gr tuorlI, 80 gr margarina, 5 gr miglioratore, 400 gr (circa) acqua, aromi. Dopo aver impastato tutti gli ingredienti, insieme faccio riposare circa 2 ore poi per ogni panetto l'equivalente 25% di burro, le pieghe 3 4, riposo 20 minuti 3 4.
Grazie anticipatamente

Risposta
Ciao Paolo,
come da tua gentile richiesta, ti allego la ricetta dei croissant sfogliati.
Importante per la riuscita e l'incasso del burro piatto e la qualità di quest'ultimo.
Un saluto e buon lavoro.

CROISSANT SFOGLIATI
  q.tà % peso
farina W 320 1000g 45,87 2294
lievito di birra 20 gr 0,92 46
acqua 500 gr 22,94 1147
zucchero semolato 140 gr 6,42 321
bacche di vanoglia 2 gr 0,09 5
sale fino 18 gr 0,83 41
burro trad. 82% placche (10°C) 500 gr 22,94 1147
       
totale 2180 gr 100 5000

Il burro trad. 82% placche +5°C deve essere lavorato +8/10°C per evitare la rottura durante la laminazione.
Procedimento:
impastare i primi 6 ingredienti elencati, una volta formato l'impasto far lievitare per 2-3 ore ca. a una temperatura di 24-26°C, ben coperta con HR 75%. Mettere in frigo a +4°C per tutta la notte.
L'indomani laminare con il burro a placche, precedentemente laminato 5 mm, dare 3 pieghe semplici fino a 6 mm. Far riposare in frigo per almeno tre ore.
Tirare allo spessore di 2,5 tagliare, quindi tagliare come d'abitudine, lasciar lievitare a 26°C per 2-3-ore con HR 75%.
Cottura pezzi da 50g ca.: 180°C 17-19 min. ca. valvola chiusa per i primi 10 minuti.

Stefano D'Aprile, pasticciere
Domanda
Anche io avrei una domanda da farle: nella nostra pasticceria vorremmo confezionare dei petits fours alla mandorla e vorremmo dare una scadenza di 3 o 4 mesi. Dobbiamo usare un conservante? Oppure se mi dà lei una ricetta.
La ringrazio in anticipo per la sua disponibilità e bravura.
Stefano, Fondi

Risposta
Buongiorno Stefano,
per riuscire a far durare il petits fours alla mandorla, puoi utilizzare il sorbato di potassio E202 come conservante, oppure devi confezionarli in atmosfera modificata.
Un altro punto importante è utilizzare nella ricetta dello zucchero invertito, visto che favorisce maggiore morbidezza. Attenzione: max 5% sul totale, altrimenti risulta troppo scuro in cottura.
Spero di essere stato d'aiuto.
Un saluto e buon lavoro.

Luisa Escana, impiegata
Domanda
Complimenti per i tanti consigli che elargisce a tutti!
Anche io avrei da richiederle una ricetta che inseguo da anni: quella dei bomboloni fritti che vendono in pasticceria. Ho tante ricette ma nessuna corrisponde a quelle che fanno i professionisti; sono buoni ma la consistenza è diversa.
La ringrazio.
Luisa, Nuoro

Buongiorno Luisa,
ringraziandola per i complimenti, le scrivo la ricetta del bombolone.
Un cordiale saluto.

BOMBOLONI LEO
Biga
900 g FARINA W 150-160
65 g LIEVITO DI BIRRA
700 g LATTE FRESCO INTERO
Impastare tutti gli ingredienti e far lievitare fino al raddoppio del volume in una stufa a 26°-27°C con 80% Rh.

IMPASTO
900 g FARINA W 320-340
150 g ZUCCHERO SEMOLATO
10 g ZUCCHERO INVERTITO
200 g TUORLI
250 g UOVA INTERE
40 g RUM 40° Vol.

325 g BURRO MORBIDO
20 g SALE FINO
N° 1 BACCA DI VANIGLIA
18 g ARANCIO GRATTUGIATO FINE
Impastare la biga con i primi 5 ingredienti, a metà impasto aggiungere quindi il rum e terminare con il burro cremoso, mescolato con il sale e gli aromi in più volte; lasciar assorbire la materia grassa.
Far puntare a 27°-28°C per un'ora circa. Mettere in frigo a +4°C per tutta la notte, quindi stendere ad uno spessore di 1 cm, ungere la superficie di olio, tagliare con un coppapasta dal diametro di 5 cm.
Far lievitare in stufa a 27°C per 2 ore circa.
Friggere nell'olio bollente a 170°-175°C girandoli per due volte. Cospargere di zucchero semolato.
Farcire a piacere con confetture varie e creme.

Severo De Santis, pasticciere
Domanda
Leonardo, vorrei una bella ricetta del crossant francese al burro. Te ne sarei molto grato, poichè forse chiudo un contratto a Ginevra, Svizzera, e, sai, non vorrei fare brutte figure!
Grazie di tutto e distinti saluti
Severo, San Severo
Risposta
Ciao Severo,
come da tua gentile richiesta, eccola ricetta del croissant.
Un saluto e soprattutto un in bocca al lupo.

PÂTE A CROISSANTS
1000 g FARINA W 300 P/L 0,55
120 g ZUCCHERO SEMOLATO
30 g LIEVITO DI BIRRA
550 g ACQUA

15 g SALE FINO
100 g BURRO
n° 1 BACCA DI VANIGLIA

500 g BURRO PIATTO PER SFOGLIARE

Iniziare a impastare i primi quattro ingredienti elencati; una volta formato l'impasto, unire il burro cremoso (18°C), mescolato con la vaniglia e il sale. Una volta pronto l'impasto (24°C), far lievitare per 2 ore circa, a 24°-26°C, ben coperta con HR 75%. Mettere in frigo a +4°C per tutta la notte. L'indomani laminare con il burro a placche, precedentemente laminato 5 mm, dando tre giri semplici, far riposare per 2 ore.
Tirare allo spessore di 2,5 tagliare della dimensione voluta, formare e lasciare lievitare a 26°C per 2-3 ore con HR 75%.
Lucidare con uovo sbattuto.
Cottura : 180°C per 17 minuti circa, valvola chiusa per i primi 13 minuti.

Damiano Zizzola, panettiere-pasticciere
Domanda
Egregio Leo,
avrei bisogno di sapere cosa serve e come si utilizza il latte scremato in polvere nei prodotti lievitati e soprattutto in panettoni, colombe o veneziana, anche al cioccolato. Inoltre, se ti è possibile, come si usa il mosto d'uva per preparare specialità da ricorrenza al moscato, prosecco, Cartizze o altro vino, come mi è stato richiesto? Certo della tua infinita disponibilità e conoscenza, ti saluto e ti ringrazio.
Damiano, Resana, Tv

Risposta
Carissimo Damiano,
il latte in polvere 0% m.g. nei prodotti lievitati è utilizzato per ottenere un prodotto più soffice e meno colorato. Ti ricordo che il latte in polvere 0% m.g. assorbe 10 volte il suo peso in liquidi: questo ti permette di mettere più liquidi e naturalmente senza grassi del latte nell'impasto. È molto utilizzato per la croissanteria francese.
Per la seconda domanda, non dispongo di prove e test per poterti rispondere in questa sede.
Un saluto e buon lavoro.

Enrico Aguggiaro, barista
Domanda
Ciao Leonardo,
di ricette per fare i croissant, o cornetti, se ne trovano davvero molte. Per piacere, mi segnaleresti una tua definitiva.
Saluti e grazie in anticipo,
Enrico, Pordenone

Risposta
Ciao Enrico,
ti scrivo qui sotto la ricetta dei cornetti: mi raccomando sulla scelta delle materie prime, sulle temperature e sui vari riposi.
Un saluto e buon lavoro.

CORNETTO CLASSICO ALL'ITALIANA LEO
farina w 320-240 200 g
lievito di birra 20 g
acqua 110 g

zucchero semolato 200 g
latte fresco intero 250 g
tuorli 250 g

farina W 320-340 800 g
malto in polvere 10 g

burro trad. 82% blocchi 200 g
buccia d'arancia grattugiata 10 g
bacche di vaniglia 3 g

sale fino 20 g

burro piatto per croissant 500 g

Realizzare un preimpasto, con i primi tre ingredienti elencati, lasciar raddoppiare di volume per due volte a 20°-22°C.
Mettere in macchina lo zucchero semolato con i tuorli e il latte, far sciogliere, quindi unire il resto della farina con il malto. A metà impasto, aggiungere il preimpasto e poi il burro cremoso (20°C), mescolato con gli aromi e il sale. Una volta pronto l'impasto (24°C), far lievitare per 2-3 ore circa, a 24°-26°C, ben coperto con HR 75%. Mettere in frigo a +4°C per tutta la notte.
L'indomani laminare con il burro a placche, precedentemente laminato a 5 mm, dando due pieghe da tre; far riposare 15 minuti in frigo, infine dare un'altra piega da tre, tirare allo spessore di 3 mm e formane.
Lasciar lievitare a 26°C per 3-4 ore con HR 75%.
Lucidare con uovo sbattuto.
Cottura: 180°C per 17-19 minuti circa; valvola chiusa per i primi 12 minuti.
Una volta cotti, lucidare la superficie con sciroppo a 30°Bé.

Maurizio Bruno, pasticciere
Domanda
Ciao Leo!
Spero che tu stia bene: volevo farti un paio di domande.
Potresti darmi una ricetta di croissant ad impasto diretto solo con lievito di birra e se hai una ricetta di cornetto, sempre metodo diretto, con farina integrale e miele di acacia?
Grazie mille, Maurizio, Dublino, Irlanda

Risposta
Ciao Maurizio,
mi fa piacere sentirti e ti ringrazio di avermi contattato.
Come da tua richiesta, ti scrivo le due ricette.
Buon lavoro e salutami Dublino!

CORNETTO CLASSICO ALL'ITALIANA LEO
200 g farina w380
20 g lievito di birra
110 g acqua

200 g zucchero semolato
250 g latte fresco intero
250 g tuorli

800 g farina w320-340
15 g malto in polvere

225 g burro 82%
10 g buccia d'arancia grattugiata
n° 1 bacca di vaniglia

20 g sale fino

600 g burro trad. 82% placche (10°C)

Realizzare un pre impasto, con i primi tre ingredienti elencati, lasciare raddoppiare di volume per 2 volte a 20°-22°C.
Mettere in planetaria lo zucchero semolato con i tuorli e il latte, far sciogliere, quindi unire il resto della farina con il malto. A metà impasto, aggiungere il pre impasto, e poi unire il burro cremoso (20°C), mescolato con gli aromi e il sale. Una volta pronto l'impasto (24°C), far lievitare per 2-3 ore circa a 24°-26°C, ben coperta con HR 75%. Porre in frigo a +4°C per tutta la notte.
L'indomani laminare con il burro a placche, precedentemente laminato a 5 mm, dando due pieghe da tre; far riposare 15 minuti in frigo, infine dare un'altra piega da tre, tirare allo spessore di 3 mm, e formane. Lasciar lievitare a 26°C per 3-4 ore con HR 75%.
Una volta cotti, lucidare la superficie con sciroppo a 30°Bé.
Cottura : 180°C per 17 minuti circa. Valvola chiusa per i primi 13 minuti.

CROISSANT INTEGRALI AL MIELE
1° IMPASTO
500 g farina integrale
600 g latte fresco intero
80 g zucchero semolato
12 g lievito di birra

2° IMPASTO
50 g tuorli
80 g zucchero semolato
50 g miele d'acacia
250 g latte fresco intero
3 g lievito di birra
650 g farina 00 W 360-380
150 g burro 82% m.g.
18 g sale fino
n° 1 bacca di vaniglia
8 g buccia d'arancio grattugiata

500 g burro piatto per sfogliare

Realizzare un pre impasto con i primi 4 ingredienti elencati, lasciar lievitare a 25°C, quindi lasciare in frigo tutta la notte.
Mettere in planetaria lo zucchero semolato con i tuorli e il latte, far sciogliere ed unire il resto della farina con il lievito. A metà impasto, incorporare il pre impasto, e dopo il burro cremoso (20°C), mescolato con gli aromi e il sale. Una volta pronto l'impasto (24°C), far lievitare per 2-3 ore circa a 24°-26°C, ben coperta, con HR 75%. Lasciare in frigo a +4°C per tutta la notte.
L'indomani laminare con il burro a placche, precedentemente laminato a 5 mm, dando due pieghe da tre, far riposare 15 minuti in frigo, infine dare un'altra piega da tre, tirare allo spessore di 3 mm e formare. Lasciare lievitare a 26°C per 2-3 ore con HR 75%. Lucidare con uovo sbattuto.
Cottura : 180°C per 19 minuti circa; valvola chiusa per i primi 13 minuti.

Alessandro Deidda, pasticciere
Domanda
Gentile sig. Di Carlo,
sono un giovane titolare di pasticceria e vorrei avere un consiglio su delle ricette per prodotti lievitati e sfoglia per tirature all'ingrosso (circa 5000 pezzi al giorno).
Grazie in anticipo per le risposte che vorrà darmi.
Alessandro, Cagliari

Risposta
Carissimo Alessandro,
ti ringrazio per avermi contattato.
Più della ricetta conta tutto ciò che sta dietro ad essa, ovvero attrezature, tipi di sfogliatrice, impastatrici e logistica.
Ad ogni buon conto. qui sotto ti scrivo delle ricette per prodotti lievitati sfogliati, calcolate per circa 5000 pezzi da 55 g cadauno.
Saluti cordiali.

PASTA BRIOCHE
128.745 g FARINA W300-320 P/L 0,55
2575 g LIEVITO DI BIRRA
6430 g ZUCCHERO DI CANNA SCURO
12.875 g ZUCCHERO SEMOLATO
32.180 g UOVA INTERE
51.500 g LATTE FRESCO INTERO
N. 30 BACCHE DI VANIGLIA
1931 g SALE FINO
38.600 g BURRO 82% M.G.

Impastare tutti gli ingredienti tranne sale e burro, che saranno aggiunti poco per volta a fine impasto. Continuare a impastare fino ad ottenere una pasta asciutta e liscia, con una temperatura finale, max 24°C.
Lasciare lievitare a 27°C per 1 ora, quindi coprire e mettere in frigo tutta la notte a +4°C.
Formare sfere da 60 g circa, lucidare con uovo sbattuto e far lievitare a 26°C per 2-3 ore circa con umidità del 75%.
Lucidare nuovamente prima di cuocere, cospargere di zucchero in granella e cuocere a 170°C per 15-18 minuti.

PASTA BRIOCHE FOGLIATA
1° IMPASTO
20.325 g FARINA W300-320 P/L0,55
10.165 g LATTE FRESCO INTERO
2033 g LIEVITO DI BIRRA

10.165 g ZUCCHERO DI CANNA SCURO
10.165 g ZUCCHERO SEMOLATO
25.400 g TUORLI
30 L LATTE FRESCO INTERO CA.

81.300 g FARINA W300P/L 0,55
1500 g MALTO IN POLVERE

N. 30 BACCA DI VANIGLIA
2033 g SALE FINO
20.000 g BURRO 82% M.G.

61.000 g BURRO PIATTO PR SFOGLIARE

Realizzare un pre-impasto, con i primi tre ingredienti, lasciare raddoppiare di volume a temperatura ambiente, 20°-22°C ben coperto.
Mettere in macchina lo zucchero semolato con i tuorli e il latte, fare sciogliere e quindi unire il resto della farina con il malto. A metà impasto aggiungere il pre-impasto, infine unire il burro cremoso (20°C), mescolato con aromi e sale. Una volta pronto l'impasto (24°C), far lievitare per 2-3 ore ca., ad una temperatura di 24°-26°C, ben coperta con HR 75%. Mettere in frigo a +4°C per tutta la notte. L'indomani, laminare con il burro a placche, precedentemente laminato a 5 mm, dando due pieghe da tre; far riposare 15 minuti in frigo, infine un'altra piega da tre, tirare allo spessore di 3 mm e formane.
Lasciare lievitare a 26°C per 3-4 ore con HR 75%.
Una volta cotti, lucidare la superficie con sciroppo a 30°Bé.
Cottura croissant da 50-55 g: 180°C per 17-18 minuti ca.; valvola chiusa per i primi 13 minuti.
 


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