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L'esperto
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Pasticciere per vocazione, Leonardo Di
Carlo si lascia sedurre giovanissimo da
quest'arte, grazie ai genitori, allora
titolari di un laboratorio a Roma.
Completati gli studi, nel 1993 inizia a
frequentare diversi stage di formazione
nelle scuole più rinomate del settore,
affiancando, in qualità di assistente,
celebri pasticcieri italiani e stranieri.
Un percorso intenso ed appassionato, che lo
vede partecipare con successo a diversi
concorsi. Nel 2001 è alla Coppa del Mondo di
Lione, con Silvio Bessone ed Amelio Mazzella
di Regnella, dove ottiene il 3°posto e il
premio speciale della stampa per il miglior
entremets al cioccolato; nel 2002 si
aggiudica la Coppa Europa a Roma e, nel
2004, diventa Campione del Mondo UIPCG, in
squadra con Roberto Lestani.
Attualmente è libero professionista,
organizza e svolge corsi e dimostrazioni in
scuole, aziende e pasticcerie.
www.leonardodicarlo.com
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ULTIME DOMANDE PERVENUTE |
Andrea Giazzon, Pasticciere
Domanda
Ciao,
ci siamo conosciuti ad un tuo corso ma ovviamente non ti
puoi ricordare.
Ti scrivo per una gentilezza: avresti per caso una
ricetta per il croissant salato?
Nel ringraziarti ti auguro una buona giornata.
Risposta
Ciao Andrea,
ti invio di seguito
la ricetta dei croissant salati.
Una raccomandazione: fai attenzione nel procedimento,
nell'incasso del burro e nella lievitazione.
Un saluto e buon lavoro.
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Damiano Pagani, Pasticciere
Domanda
Salve Leonardo,
sono venuto a 2 o 3 dei suoi corsi, di cui uno pochi
giorni fa a Mantova.
Le scrivo perchè ho un problema, forse banale, ma per
uno con poca esperienza come me non lo è di certo. Il
problema è la crema dei bignè: la faccio con il
pasto-crema, riempio i bignè e li abbatto per comodità,
siccome non ho il tempo materiale per riempirli ogni
giorno. Il fatto è che la crema (dopo lo scongelamento)
non è più cremosa e diventa come un "tuorlo cotto",
perdendo la sua umidità e asciugando cosi anche il
bignè.
La dose della crema è: l 8 latte, l 2 panna, Kg 3 di
zucchero semolato, Kg 2,4 di tuorlo d'uovo
(pastorizzato), gr 400 amido mais, gr 400 amido riso,
vaniglia e limone.
Non le chiedo la ricetta di una crema per il
pasto-crema, ma non capisco perchè a cuocere la crema a
mano non mi dà questo problema e con il pasto-crema si.
La ringrazio anticipatamente e le faccio i complimenti
per i corsi che ha tenuto, mi sono stati molto utili.
Riposta
Ciao Damiano,
la risposta te la sei già dato da solo: non sempre, ma
la crema con il pastorizzatore, viene molto diversa da
quella fatta a mano.
Il mio consiglio è di provare solamente con amido di
riso, facendo piccole modifiche ogni volta, fino a
raggiungere quella ottimale.
Spesso una crema che viene congelata, può avere dei
problemi di sineresi, cioè la separazione dell'acqua dal
grasso, mettendo solo amido di riso si può evitare
questo inconveniente. Tutto naturalmente è da testare
anche in base alla tua macchina e dal tipo di
congelamento che fai.
Spero di essere stato chiaro, ma risolvere il tuo
quesito non è facile via web.
Buon lavoro.
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Francesco Nava, aspirante pasticciere
Domanda
Buongiorno maestro,
avrei un dubbio: qual è la differenza fra una bavarese e
una mousse? Immagino che la mousse debba essere più
'spumosa', con più aria ma leggendo la ricetta, come
faccio a capirlo? Ci sono delle percentuali di
ingredienti da seguire (esempio, la mousse deve avere
50% di panna montata e la bavarese solo il 30%)?
Grazie mille
Risposta
Buongiorno Francesco,
la differenza tra mousse e bavarese è la seguente:
bavarese: base crema inglese - gusto - gelatina animale
in fogli - panna semimontata mousse: base pate a bombe
(per gusti alle creme e cioccolato) o meringa italiana
(per gusti alla frutta) - gusto - gelatina animale in
fogli (su alcune coperture fondenti non necessita
l'utilizzo) - panna semimontata.
Come puoi ben vedere le basi iniziali sono completamente
differenti, difatti la bavarese risulta una crema meno
soffice e cremosa, al contrario la mousse, è ricca di
aria e soffice.
Spero di essere stato chiaro.
Un saluto e buon lavoro.
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Massimo De Stefani
Domanda
Buongiorno signor Di Carlo,
sono un pasticciere che segue con interesse la Sua
rubrica sul giornale "Pasticceria Internazionale".
Chiedo a Lei un consiglio su come potrei fare per
migliorare le mie brioches. La dose che seguo al momento
è:
Biga
2 Kg farina forte
420 gr lietivo birra
1 L acqua
Impasto
10 Kg farina
2,5 Kg zucchero semolato
250 gr sale
100 gr miglioratore
2 L uova intere
3 L latte intero
1 Kg burro
Da questo impasto ottengo 11 pastelli da 2 Kg l'uno che
sfoglio con 500 gr di burro ma il risultato non mi
soddisfa in quanto la brioche non sfoglia ma risulta
molto pastosa. Non riesco a capire perchè non sfoglino.
Mi sa dare un consiglio, o dovrei cambiare ricetta?
RingraziandoLa anticipatamente
Risposta
Ciao Massimo,
Ho controllato la ricetta.
Ti scrivo dei consigli tecnici:
una volta pronto l'impasto lascialo puntare per 1-2 ore
ben coperto a 25°C, poi tutta la notte in frigo.
L'indomani incassare in burro dando tre pieghe da tre,
oppure 1 piega da tre e una da 4.
Fai ancora riposare e poi prosegui come d'abitudine.
A volte lo sviluppo è anche dato dai vari tipi di farina
e dal tipo di burro piatto che si utilizza.
Purtroppo via e-mail non è facile capire dov'è l'errore,
che spesso è nella preparazione e non nella ricetta.
Spero di essere stato chiaro e d'aiuto.
Buon lavoro.
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Enzo Puccio, pasticciere
Domanda
Ciao maestro Leonardo,
i più sinceri complimenti, sopratutto per la passione
che lei ha messo in questa professione.
Le chiedo un piccolo aiuto: ho problemi con un forno
ventilato Unex che non ha apertura valvola.
Per gestire al meglio il bignè, ossia per farlo bello
rotondo, ho provato tante ricette ma purtroppo si
spaccano troppo e non sono belli. Se lei ha un modo per
fare bignè con questo forno la ringrazio tantissimo. Se
a una nuova ricetta mi fa un favore. Buon lavoro.
Risposta
Carissimo Enzo,
ho cotto più volte sul forno di cui parli e devo dire
che sinceramente il bignè è perfetto, l'unico
accorgimento è di provare a cuocerli su teglie
microforate teflonate.
Un saluto e buon lavoro.
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Davide Basile, pasticciere
Domanda
Salve,
vorrei un consiglio per una mia ricetta in modo da
migliorarla come morbidezza e conservazione.
Si tratta di una ricetta per brioches che uso anche per
preparare krapfen e un cannolo fatto con lo stesso
impasto e poi fritto (una specialità che va molto dalle
mie parti). Vorrei ottenere questi cannoli molto soffici
e che si possano conservare in congelatore una volta
fritti.
Il mio impasto è:
1 KG FARINA NICCOLAI 00
150 GRAMMI DI ZUCCHERO
150 GRAMMI MARGARINA
2 UOVA INTERE
LIEVITO DI BIRRA SALE E AROMI
Che modifiche posso adottare?
Grazie
Risposta
Ciao Davide,
per ottener un prodotto più morbido, puoi diminuire la
quantità di burro fino a metà, idem per lo zucchero
semolato ed aggiungere 20-30 g di invertito.
L'unico compromesso è che in cottura l'invertito colora
prima.
Un saluto e buon lavoro.
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Pino Ingraudo, panettiere
Domanda
Ciao Leo,
ho visto le foto delle tue torte monumentali e sono
stupende. Visto che mio cognato si sposa ad agosto
potresti darmi una ricetta per delle torte semifredde e
se possibile delle creme che vanno per un matrimonio
previsto ad agosto?. Grazie
Risposta
Ciao Pino,
Purtroppo non esiste una crema o un dolce per i
matrimoni,normalmente io lo creo in base alle esigenze
degli sposi e alle loro impressioni.
Evito alcool all'interno dei dolci, visto che nei
matrimoni ci sono anche bambini, poi lavoro in base alla
stagione in cui si sposano, e se sono classici o moderni
creo il dolce a loro misura.
Ripeto non esiste una torta per i matrimoni, tutte le
torte possono essere protagoniste.
Spero di essere stato chiaro
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Vincenzo Falanga, pasticciere
Domanda
Ciao Leonardo,
Mi sei stato di grande aiuto per i croissant, potresti
aiutarmi anche per i krapfen? Meglio con le uova o
senza? Perche' spesso diventano ovali?
Io li faccio lievitare in frigo per tutta la notte già
coppati. Gradirei una ricetta ad impasto diretto con i
tuoi preziosi accorgimenti! Ti ringrazio e mi
complimento con chi ha avuto la splendida idea
dell'esperto on line! Saluti.
Risposta
Ciao Vincenzo,
La tua domanda e come dire è nata prima la gallina o
l'uovo???
Sinceramente li preferisco con le uova, altrimenti
diventa un pane dolce fritto!!!
Il fatto che diventano ovali dipende dal riposo della
pasta e dalla forza della farina, una volta stesi
rilassa la pasta e attendi un po’ di minuti prima di
copparli, oppure forma delle palline a mano, li schiacci
leggermente e poi fai lievitare.
Ti
scrivo qui di seguito la ricetta.
Un saluto e buon lavoro.
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Roberto Pillon, cuoco
Domanda
Carissimo maestro,
anche se ci siamo conosciuti a Rimini lei sicuramente
non si può ricordare di me. La seguo sempre attraverso
il suo sito e tramite Pasticceria Internazionale, da un
po’ di tempo mi dedico alla pasticceria nel mio locale e
mi piacerebbe sapere come posso fare il riso soffiato.
Le invio i più cordiali saluti
Risposta
Ciao Roberto,
Per fare il riso soffiato servono delle attrezzature
industriali, comunque ti scrivo qui di seguito un breve
cenno sulla produzione del riso soffiato direttamente da
Wikipedia.
Per la produzione di riso soffiato si scelgono chicchi
di riso alimentare brillato del tipo a grana tonda. Si
preriscaldano a 300-400 °C.
Successivamente vengono introdotti in un'autoclave,
all'interno della quale la pressione raggiunge oltre i
15 bar mediante l'introduzione di vapore acqueo
surriscaldato (240-250 °C). Infine, una volta che i
cereali sono sottoposti ad una elevatissima pressione,
si riduce drasticamente la pressione il che provoca la
trasformazione dei chicchi sia nella forma che nella
consistenza, diventando così riso soffiato.
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Tommaso Balestrieri, pasticciere
Domanda
Salve maestro,
le chiedo una ricetta per la glassa per decorare uova di
pasqua. Ed, ancora, che tipo di colorante devo usare per
tingerla? Grazie.
Risposta
Ciao Tommaso,
La glassa per decorare le uova è molto semplice:
1 parte di abume e 5 parti di zucchero a velo.
Montare leggermente gli albumi e aggiungere a pioggia lo
zucchero a velo.
Una volta pronta la puoi colorare come vuoi con colori
liquidi per idrosolubili.
Oppure puoi utilizzare l' Hifoama che sono delle
proteine del latte, 10-15 g di Hifoama mescolata con 100
g di acqua, poi aggiungere a pioggia il velo fino a
consistenza voluta.
Buon lavoro
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Alessandro Tiscione, cuoco / pasticciere
Domanda
Ciao Leonardo,
sono un giovane cuoco che da tempo ha deciso di
diventare pasticciere: lo sto facendo con molta passione
seguendo un giovane consulente di Roma che tu
sicuramente conosci, oltre a leggere un'infinità di
libri di seri professionisti e riviste del settore.
Vorrei farti i complimenti per questa rubrica, sia per
l'idea, sia per la professionalità e il tempo che gli
dedichi. Dopo la presentazione e i complimenti vorrei
farti una domanda. Nei PDF delle tue ricette spesso
oltre ad esserci la quantità e la percentuale c'è anche
la voce "peso". Sembra corrispondere ad una seconda dose
ridotta o moltiplicata ma a volte i calcoli non
corrispondono proprio alla metà: come, ad esempio, nella
ricetta dei macaron bianchi con meringa italiana.
Potresti aiutarmi a capire? Spero di poterti incontrare
di persona. Grazie in anticipo e spero che tu possa
essere mio ospite al ristorante quando passi da Roma.
Risposta
Ciao Alessandro,
ti ringrazio per i complimenti, faccio il possibile e
soprattutto mi piace trasmettere questa nostra dolce
arte. Per quanto riguarda il PDF il peso è sempre la
stessa ricetta con un peso tot. diverso.
Se nel fondo c’è scritto per es. 2350 g, vuol dire che
la ricetta è per 2350 g di prodotto.
Spero di essere stato chiaro.
Un saluto e buon lavoro.
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Daniele Marchitiello
Domanda
Carissimo maestro, inutile dire e parlare del sito:
complimenti!
Vorrei realizzare dei macaron classici ma con zucchero
cotto tale da renderli morbidi per più giorni e ben
strutturati. Ho sentito anche che se si introduce del
burro nella ricetta strutturalmente sono meglio, vero?
Grazie e distinti saluti.
Risposta
Ciao Daniele,
ti invio la
ricetta dei macaron con zucchero cotto.
Ci sono dei punti molto importanti per un'ottima
riuscita: la polvere di mandorle deve essere asciutta e
setacciata, una volta pronto l'impasto, smontarlo
leggermente attendere prima della cottura la crosticina
in superficie cottura bassa e valvola aperta.
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Annarita Izzo, casalinga
Domanda
Buongiorno,
come posso calcolare la quantità di malto d'orzo in
sostituzione dello zucchero?
Risposta
Ciao Annarita,
innanzitutto dipende dal prodotto che vuoi realizzare.
L'unica cosa che ti posso dire che il malto d'orzo come
gusto è leggermente amaro, il potere dolcificante è
leggermente meno dolce dello zucchero comune.
Buon lavoro.
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Stefano Parenti, pasticciere
Domanda
Ciao Carlo,
complimenti per la rubrica. Se devo ricavare il poolish
da una ricetta di briosches a lievito diretto posso
togliere dalla ricetta una parte di farina e una stessa
parte di acqua e farla riposare circa 10? Per quanto
riguarda il lievito di birra, ne uso solo una parte per
il poolish?
Risposta
Ciao Stefano,
grazie per i complimenti e ti ricordo che mi chiamo
Leonardo e non Carlo.
Veniamo a noi, ti scrivo una ricetta che puoi modificare
in base alle tue esigenze: questa quantità di phoolish è
calcolata su 2 kg di farina, 1/4 lo usi per fare il
phoolish.
Tutto può cambiare anche in base alla ricetta che
utilizzi, soprattutto sullo zucchero e la materia
grassa.
Spero di essere stato chiaro.
PHOOLISH
550 g ACQUA
20 g LIEVITO DI BIRRA per 2 ore di riposo a temperatura
ambiente
15 g LIEVITO DI BIRRA per 3 ore di riposo a temperatura
ambiente
8 g LIEVITO DI BIRRA per 5 ore di riposo a temperatura
ambiente
550 g FARINA W250-280 P/L 0,5
Procedimento: sciogliere bene il lievito nell'acqua,
quindi unire la farina e lasciar lievitare a seconda
della scelta della quantità del lievito.
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Ruggero Bardelli, panettiere
Domanda
Gentilissimo maestro,grazie per le risposte che mi hai
dato. Vorrei avere, se possibile, una ricetta per fare
il salame di cioccolato utilizzando ritagli di pan di
Spagna e che sia adatto alla vendita. Ringrazio
anticipatamente
Risposta
Ciao Ruggero,
ti scrivo qui sotto la ricetta del salame, puoi cmq
mettere all'interno anche briciole di pan di Spagna.
Un saluto e buon lavoro.
SALAME DI CIOCCOLATO
2000 g COPERTURA FONDENTE
1600 g COPERTURA GIANDUIA ( 1000 G COPERTURA
AL LATTE + 600 g PASTA NOCCIOLA)
500 g RISO SOFFIATO
1000 g NOCCIOLE TOSTATE
2000 g BURRO
Q.B. ZUCCHERO A VELO
RETE ALIMENTARE
Procedimento: temperare a 31°C la copertura fondente, a
26°C la copertura gianduia, aggiungere il burro ed
infine il riso soffiato e le nocciole. Colare l'impasto
in fogli di pellicola trasparente e arrotolare fino a
creare un salame. Lasciar cristallizzare a 16°C tutta la
notte.
L'indomani togliere la pellicola, spolverare di zucchero
a velo e confezionare con la rete.
Tagliare con un coltello a temperatura ambiente.
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Martina De Matteis, pasticcera
Domanda
Salve maestro,
la ringrazio in anticipo per la sua gentilezza.
Vorrei avere la ricetta del pastigliaggio inglese che è
molto simile a quella giapponese ma è ancora più
estendibile e resistente. La prego di aiutarmi e le
porgo cordiali saluti.
Risposta
Ciao Martina,
la differenza è che in quello inglese si utilizza un
grasso vegetale particolare, il quale è difficile da
reperire. Ti scrivo qui sotto la ricetta.
Un saluto e buon lavoro.
GUM PASTA
pastigliaggio inglese
acqua 80 g
gelatina in polvere 20 g
sciroppo di glucosio 30 g
shortening 45 g ( grasso vegetale particolare)
albume 90 g
zucchero a velo 1000 g
amido di mais 200 g
gomma adragante 45 g
Ammorbidire la gelatina in polvere nell'acqua, quindi
portare a 80°C con lo sciroppo e lo shortening.
Nel frattempo mescolare il velo con l'amido e la gomma
adragante, quindi versare il primo composto e poi
l'albume.
Impastare fino a che risulta un impasto sodo e
plastico e se occorre aggiungere un po' di acqua.
Mettere in un sacchetto di plastica. Utilizzare
stendendolo con zucchero a velo o amido o fecola di
patate.
Ottimo per la lavorazioni dei fiori.
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Daniele Armand, studente pasticceria
Domanda
Buongiorno,
per una prova di esame alla scuola di pasticceria devo
realizzare una bavarese con due gusti separati
dall'inserimento di un biscotto. Ha qualche idea di
facile e sicuro che non riservi sorprese? Ho provato
bavarese alla ricotta e come secondo aroma limone (con
aggiunta di limoncello) ma a volte non tiene. Ha una
ricetta per una bavarese alla ricotta? Grazie.
Risposta
Ciao Daniele,
ti invio la ricetta della bavarese alla ricotta: una
cosa importante è quella di passare al setaccio la
ricotta per renderla fine e cremosa.
Un saluto e in bocca al lupo.
CREMA INGLESE DI BASE
panna liquida 35% m.g. 500 g
latte fresco intero 500 g
tuorli 200 g
zucchero semolato 250 g
Procedimento: cuocere tutti gli ingredienti elencati a
84°C. Far freddare e mettere in frigo a +4°C.
BAVARESE DI RICOTTA
base crema inglese 800 g
Ricotta 1200 g
gelatina animale in fogli 35 g
panna semimontata 35 m.g. 1500 g
Procedimento: passare la ricotta al setaccio, quindi
stemperare con la crema inglese. Fondere la gelatina
animale ammorbidita in una parte di panna, unire al
primo composto e infine alleggerire con il resto della
panna semimontata.
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Ruggero Bardelli, panettiere
Domanda
Gentilissimo Leonardo,
grazie per la ricetta della glassa per la Sacher. Ora
vorrei farti un'altra domanda: in riferimento agli
zuccheri presenti in un plum-cake, partendo da una
ricetta con solo semolato, in quale proporzione bisogna
sostituire lo stesso con altri zuccheri (invertito-miele-sorbitolo)?
Grazie per la risposta.
Risposta
Ciao Ruggero,
Per la sostituzione del semolato con invertito, miele e
sorbitlo, non più del 4% sul totale della ricetta,
altrimenti soprattutto l'invertito e il miele in cottura
colorano troppo.
Un saluto e buon lavoro.
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Nico Vallarella, aiuto pasticciere
Domanda
Gentile maestro,
avrei da porle 2 domande: perchè in alcune ricette tipo
biscuit pan di Spagna, torte morbide insomma, c'è
l'aggiunta di burro fuso? Cosa crea al composto questa
aggiunta? E ancora, come si misurano i gradi baume (bè).
La ringrazio maestro per i suoi suggerimenti.
Risposta
Buongiorno Nico,
il burro fuso in una massa montata rende il prodotto con
una struttura più fine e morbida, perchè a contatto con
la schiuma d'uovo essa collassa e smonta leggermente.
I gradi Baume, si misurano con uno strumento che si
chiama pesasciroppo, il quale è in grado di misurare la
densità dello sciroppo.
Spero di essere stato chiaro.
Un saluto
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Pino Ingraudo, panettiere
Domanda
Ciao Leo,
ci siamo già sentiti altre volte e sei sempre stato
gentilissimo.
Ti vorrei chiedere qualcosa di diverso. Si deve sposare
mio cognato che è anche il mio socio e vorrei fargli una
sorpresa: una torta monumentale! Vorrei sapere come fare
per realizzare le alzate e, se puoi, qualche ricetta di
torte. Grazie.
Risposta
Carissimo Pino,
ti ringrazio per il tuo messaggio, ma la tua richiesta è
un po’ complessa.
Se vuoi qualche idea vai sul mio sito nella sezione
torte monumentali.
Un saluto e buon lavoro
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Lucia Sacripante, impiegata
Domanda
Buongiorno,
dove posso trovare l'amido di riso? Grazie
Risposta
Ciao Lucia,
Lo puoi trovare nei negozi specializzati o rivenditori
di materie prime per pasticceria.
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