Rubriche   L'esperto on-line 
 
 

 

 

Pasticciere per vocazione, Leonardo Di Carlo si lascia sedurre giovanissimo da quest'arte, grazie ai genitori, allora titolari di un laboratorio a Roma.

Completati gli studi, nel 1993 inizia a frequentare diversi stage di formazione nelle scuole più rinomate del settore, affiancando, in qualità di assistente, celebri pasticcieri italiani e stranieri.

Un percorso intenso ed appassionato, che lo vede partecipare con successo a diversi concorsi. Nel 2001 è alla Coppa del Mondo di Lione, con Silvio Bessone ed Amelio Mazzella di Regnella, dove ottiene il 3°posto e il premio speciale della stampa per il miglior entremets al cioccolato; nel 2002 si aggiudica la Coppa Europa a Roma e, nel 2004, diventa Campione del Mondo UIPCG, in squadra con Roberto Lestani.

Attualmente è libero professionista, organizza e svolge corsi e dimostrazioni in scuole, aziende e pasticcerie.
 www.leonardodicarlo.com

 

ULTIME DOMANDE PERVENUTE
Andrea Giazzon, Pasticciere
Domanda
Ciao,
ci siamo conosciuti ad un tuo corso ma ovviamente non ti puoi ricordare.
Ti scrivo per una gentilezza: avresti per caso una ricetta per il croissant salato?
Nel ringraziarti ti auguro una buona giornata.

Risposta
Ciao Andrea,
ti invio di seguito la ricetta dei croissant salati.
Una raccomandazione: fai attenzione nel procedimento, nell'incasso del burro e nella lievitazione.
Un saluto e buon lavoro.
Damiano Pagani, Pasticciere
Domanda
Salve Leonardo,
sono venuto a 2 o 3 dei suoi corsi, di cui uno pochi giorni fa a Mantova.
Le scrivo perchè ho un problema, forse banale, ma per uno con poca esperienza come me non lo è di certo. Il problema è la crema dei bignè: la faccio con il pasto-crema, riempio i bignè e li abbatto per comodità, siccome non ho il tempo materiale per riempirli ogni giorno. Il fatto è che la crema (dopo lo scongelamento) non è più cremosa e diventa come un "tuorlo cotto", perdendo la sua umidità e asciugando cosi anche il bignè.
La dose della crema è: l 8 latte, l 2 panna, Kg 3 di zucchero semolato, Kg 2,4 di tuorlo d'uovo (pastorizzato), gr 400 amido mais, gr 400 amido riso, vaniglia e limone.
Non le chiedo la ricetta di una crema per il pasto-crema, ma non capisco perchè a cuocere la crema a mano non mi dà questo problema e con il pasto-crema si. La ringrazio anticipatamente e le faccio i complimenti per i corsi che ha tenuto, mi sono stati molto utili.

Riposta
Ciao Damiano,
la risposta te la sei già dato da solo: non sempre, ma la crema con il pastorizzatore, viene molto diversa da quella fatta a mano.
Il mio consiglio è di provare solamente con amido di riso, facendo piccole modifiche ogni volta, fino a raggiungere quella ottimale.
Spesso una crema che viene congelata, può avere dei problemi di sineresi, cioè la separazione dell'acqua dal grasso, mettendo solo amido di riso si può evitare questo inconveniente. Tutto naturalmente è da testare anche in base alla tua macchina e dal tipo di congelamento che fai.
Spero di essere stato chiaro, ma risolvere il tuo quesito non è facile via web.
Buon lavoro.
Francesco Nava, aspirante pasticciere
Domanda
Buongiorno maestro,
avrei un dubbio: qual è la differenza fra una bavarese e una mousse? Immagino che la mousse debba essere più 'spumosa', con più aria ma leggendo la ricetta, come faccio a capirlo? Ci sono delle percentuali di ingredienti da seguire (esempio, la mousse deve avere 50% di panna montata e la bavarese solo il 30%)?
Grazie mille

Risposta
Buongiorno Francesco,
la differenza tra mousse e bavarese è la seguente:
bavarese: base crema inglese - gusto - gelatina animale in fogli - panna semimontata mousse: base pate a bombe (per gusti alle creme e cioccolato) o meringa italiana (per gusti alla frutta) - gusto - gelatina animale in fogli (su alcune coperture fondenti non necessita l'utilizzo) - panna semimontata.
Come puoi ben vedere le basi iniziali sono completamente differenti, difatti la bavarese risulta una crema meno soffice e cremosa, al contrario la mousse, è ricca di aria e soffice.
Spero di essere stato chiaro.
Un saluto e buon lavoro.
Massimo De Stefani
Domanda
Buongiorno signor Di Carlo,
sono un pasticciere che segue con interesse la Sua rubrica sul giornale "Pasticceria Internazionale".
Chiedo a Lei un consiglio su come potrei fare per migliorare le mie brioches. La dose che seguo al momento è:
Biga
2 Kg farina forte
420 gr lietivo birra
1 L acqua

Impasto
10 Kg farina
2,5 Kg zucchero semolato
250 gr sale
100 gr miglioratore
2 L uova intere
3 L latte intero
1 Kg burro
Da questo impasto ottengo 11 pastelli da 2 Kg l'uno che sfoglio con 500 gr di burro ma il risultato non mi soddisfa in quanto la brioche non sfoglia ma risulta molto pastosa. Non riesco a capire perchè non sfoglino. Mi sa dare un consiglio, o dovrei cambiare ricetta?
RingraziandoLa anticipatamente

Risposta
Ciao Massimo,
Ho controllato la ricetta.
Ti scrivo dei consigli tecnici:
una volta pronto l'impasto lascialo puntare per 1-2 ore ben coperto a 25°C, poi tutta la notte in frigo.
L'indomani incassare in burro dando tre pieghe da tre, oppure 1 piega da tre e una da 4.
Fai ancora riposare e poi prosegui come d'abitudine.
A volte lo sviluppo è anche dato dai vari tipi di farina e dal tipo di burro piatto che si utilizza.
Purtroppo via e-mail non è facile capire dov'è l'errore, che spesso è nella preparazione e non nella ricetta.
Spero di essere stato chiaro e d'aiuto.
Buon lavoro.
Enzo Puccio, pasticciere
Domanda
Ciao maestro Leonardo,
i più sinceri complimenti, sopratutto per la passione che lei ha messo in questa professione.
Le chiedo un piccolo aiuto: ho problemi con un forno ventilato Unex che non ha apertura valvola.
Per gestire al meglio il bignè, ossia per farlo bello rotondo, ho provato tante ricette ma purtroppo si spaccano troppo e non sono belli. Se lei ha un modo per fare bignè con questo forno la ringrazio tantissimo. Se a una nuova ricetta mi fa un favore. Buon lavoro.

Risposta
Carissimo Enzo,
ho cotto più volte sul forno di cui parli e devo dire che sinceramente il bignè è perfetto, l'unico accorgimento è di provare a cuocerli su teglie microforate teflonate.
Un saluto e buon lavoro.
Davide Basile, pasticciere
Domanda
Salve,
vorrei un consiglio per una mia ricetta in modo da migliorarla come morbidezza e conservazione.
Si tratta di una ricetta per brioches che uso anche per preparare krapfen e un cannolo fatto con lo stesso impasto e poi fritto (una specialità che va molto dalle mie parti). Vorrei ottenere questi cannoli molto soffici e che si possano conservare in congelatore una volta fritti.
Il mio impasto è:
1 KG FARINA NICCOLAI 00
150 GRAMMI DI ZUCCHERO
150 GRAMMI MARGARINA
2 UOVA INTERE
LIEVITO DI BIRRA SALE E AROMI
Che modifiche posso adottare?
Grazie

Risposta
Ciao Davide,
per ottener un prodotto più morbido, puoi diminuire la quantità di burro fino a metà, idem per lo zucchero semolato ed aggiungere 20-30 g di invertito.
L'unico compromesso è che in cottura l'invertito colora prima.
Un saluto e buon lavoro.
Pino Ingraudo, panettiere
Domanda
Ciao Leo,
ho visto le foto delle tue torte monumentali e sono stupende. Visto che mio cognato si sposa ad agosto potresti darmi una ricetta per delle torte semifredde e se possibile delle creme che vanno per un matrimonio previsto ad agosto?. Grazie

Risposta
Ciao Pino,
Purtroppo non esiste una crema o un dolce per i matrimoni,normalmente io lo creo in base alle esigenze degli sposi e alle loro impressioni.
Evito alcool all'interno dei dolci, visto che nei matrimoni ci sono anche bambini, poi lavoro in base alla stagione in cui si sposano, e se sono classici o moderni creo il dolce a loro misura.
Ripeto non esiste una torta per i matrimoni, tutte le torte possono essere protagoniste.
Spero di essere stato chiaro

Vincenzo Falanga, pasticciere
Domanda
Ciao Leonardo,
Mi sei stato di grande aiuto per i croissant, potresti aiutarmi anche per i krapfen? Meglio con le uova o senza? Perche' spesso diventano ovali?
Io li faccio lievitare in frigo per tutta la notte già coppati. Gradirei una ricetta ad impasto diretto con i tuoi preziosi accorgimenti! Ti ringrazio e mi complimento con chi ha avuto la splendida idea dell'esperto on line! Saluti.

Risposta
Ciao Vincenzo,
La tua domanda e come dire è nata prima la gallina o l'uovo???
Sinceramente li preferisco con le uova, altrimenti diventa un pane dolce fritto!!!
Il fatto che diventano ovali dipende dal riposo della pasta e dalla forza della farina, una volta stesi rilassa la pasta e attendi un po’ di minuti prima di copparli, oppure forma delle palline a mano, li schiacci leggermente e poi fai lievitare.
Ti scrivo qui di seguito la ricetta.
Un saluto e buon lavoro.
Roberto Pillon, cuoco
Domanda
Carissimo maestro,
anche se ci siamo conosciuti a Rimini lei sicuramente non si può ricordare di me. La seguo sempre attraverso il suo sito e tramite Pasticceria Internazionale, da un po’ di tempo mi dedico alla pasticceria nel mio locale e mi piacerebbe sapere come posso fare il riso soffiato. Le invio i più cordiali saluti

Risposta
Ciao Roberto,
Per fare il riso soffiato servono delle attrezzature industriali, comunque ti scrivo qui di seguito un breve cenno sulla produzione del riso soffiato direttamente da Wikipedia.
Per la produzione di riso soffiato si scelgono chicchi di riso alimentare brillato del tipo a grana tonda. Si preriscaldano a 300-400 °C.
Successivamente vengono introdotti in un'autoclave, all'interno della quale la pressione raggiunge oltre i 15 bar mediante l'introduzione di vapore acqueo surriscaldato (240-250 °C). Infine, una volta che i cereali sono sottoposti ad una elevatissima pressione, si riduce drasticamente la pressione il che provoca la trasformazione dei chicchi sia nella forma che nella consistenza, diventando così riso soffiato.
Tommaso Balestrieri, pasticciere
Domanda
Salve maestro,
le chiedo una ricetta per la glassa per decorare uova di pasqua. Ed, ancora, che tipo di colorante devo usare per tingerla? Grazie.

Risposta
Ciao Tommaso,
La glassa per decorare le uova è molto semplice:
1 parte di abume e 5 parti di zucchero a velo.
Montare leggermente gli albumi e aggiungere a pioggia lo zucchero a velo.
Una volta pronta la puoi colorare come vuoi con colori liquidi per idrosolubili.
Oppure puoi utilizzare l' Hifoama che sono delle proteine del latte, 10-15 g di Hifoama mescolata con 100 g di acqua, poi aggiungere a pioggia il velo fino a consistenza voluta.
Buon lavoro

Alessandro Tiscione, cuoco / pasticciere
Domanda
Ciao Leonardo,
sono un giovane cuoco che da tempo ha deciso di diventare pasticciere: lo sto facendo con molta passione seguendo un giovane consulente di Roma che tu sicuramente conosci, oltre a leggere un'infinità di libri di seri professionisti e riviste del settore. Vorrei farti i complimenti per questa rubrica, sia per l'idea, sia per la professionalità e il tempo che gli dedichi. Dopo la presentazione e i complimenti vorrei farti una domanda. Nei PDF delle tue ricette spesso oltre ad esserci la quantità e la percentuale c'è anche la voce "peso". Sembra corrispondere ad una seconda dose ridotta o moltiplicata ma a volte i calcoli non corrispondono proprio alla metà: come, ad esempio, nella ricetta dei macaron bianchi con meringa italiana. Potresti aiutarmi a capire? Spero di poterti incontrare di persona. Grazie in anticipo e spero che tu possa essere mio ospite al ristorante quando passi da Roma.

Risposta
Ciao Alessandro,
ti ringrazio per i complimenti, faccio il possibile e soprattutto mi piace trasmettere questa nostra dolce arte. Per quanto riguarda il PDF il peso è sempre la stessa ricetta con un peso tot. diverso.
Se nel fondo c’è scritto per es. 2350 g, vuol dire che la ricetta è per 2350 g di prodotto.
Spero di essere stato chiaro.
Un saluto e buon lavoro.

Daniele Marchitiello
Domanda
Carissimo maestro, inutile dire e parlare del sito: complimenti!
Vorrei realizzare dei macaron classici ma con zucchero cotto tale da renderli morbidi per più giorni e ben strutturati. Ho sentito anche che se si introduce del burro nella ricetta strutturalmente sono meglio, vero? Grazie e distinti saluti.

Risposta
Ciao Daniele,
ti invio la ricetta dei macaron con zucchero cotto.
Ci sono dei punti molto importanti per un'ottima riuscita: la polvere di mandorle deve essere asciutta e setacciata, una volta pronto l'impasto, smontarlo leggermente attendere prima della cottura la crosticina in superficie cottura bassa e valvola aperta.

Annarita Izzo, casalinga
Domanda
Buongiorno,
come posso calcolare la quantità di malto d'orzo in sostituzione dello zucchero?

Risposta
Ciao Annarita,
innanzitutto dipende dal prodotto che vuoi realizzare.
L'unica cosa che ti posso dire che il malto d'orzo come gusto è leggermente amaro, il potere dolcificante è leggermente meno dolce dello zucchero comune.
Buon lavoro.


Stefano Parenti, pasticciere
Domanda
Ciao Carlo,
complimenti per la rubrica. Se devo ricavare il poolish da una ricetta di briosches a lievito diretto posso togliere dalla ricetta una parte di farina e una stessa parte di acqua e farla riposare circa 10? Per quanto riguarda il lievito di birra, ne uso solo una parte per il poolish?


Risposta
Ciao Stefano,
grazie per i complimenti e ti ricordo che mi chiamo Leonardo e non Carlo.
Veniamo a noi, ti scrivo una ricetta che puoi modificare in base alle tue esigenze: questa quantità di phoolish è calcolata su 2 kg di farina, 1/4 lo usi per fare il phoolish.
Tutto può cambiare anche in base alla ricetta che utilizzi, soprattutto sullo zucchero e la materia grassa.
Spero di essere stato chiaro.

PHOOLISH
550 g ACQUA
20 g LIEVITO DI BIRRA per 2 ore di riposo a temperatura ambiente
15 g LIEVITO DI BIRRA per 3 ore di riposo a temperatura ambiente
8 g LIEVITO DI BIRRA per 5 ore di riposo a temperatura ambiente
550 g FARINA W250-280 P/L 0,5
Procedimento: sciogliere bene il lievito nell'acqua, quindi unire la farina e lasciar lievitare a seconda della scelta della quantità del lievito.

Ruggero Bardelli, panettiere
Domanda
Gentilissimo maestro,grazie per le risposte che mi hai dato. Vorrei avere, se possibile, una ricetta per fare il salame di cioccolato utilizzando ritagli di pan di Spagna e che sia adatto alla vendita. Ringrazio anticipatamente

Risposta
Ciao Ruggero,
ti scrivo qui sotto la ricetta del salame, puoi cmq mettere all'interno anche briciole di pan di Spagna.
Un saluto e buon lavoro.

SALAME DI CIOCCOLATO
2000 g COPERTURA FONDENTE
1600 g COPERTURA GIANDUIA ( 1000 G COPERTURA
AL LATTE + 600 g PASTA NOCCIOLA)
500 g RISO SOFFIATO
1000 g NOCCIOLE TOSTATE
2000 g BURRO
Q.B. ZUCCHERO A VELO
RETE ALIMENTARE
Procedimento: temperare a 31°C la copertura fondente, a 26°C la copertura gianduia, aggiungere il burro ed infine il riso soffiato e le nocciole. Colare l'impasto in fogli di pellicola trasparente e arrotolare fino a creare un salame. Lasciar cristallizzare a 16°C tutta la notte.
L'indomani togliere la pellicola, spolverare di zucchero a velo e confezionare con la rete.
Tagliare con un coltello a temperatura ambiente.

Martina De Matteis, pasticcera
Domanda
Salve maestro,
la ringrazio in anticipo per la sua gentilezza.
Vorrei avere la ricetta del pastigliaggio inglese che è molto simile a quella giapponese ma è ancora più estendibile e resistente. La prego di aiutarmi e le porgo cordiali saluti.

Risposta
Ciao Martina,
la differenza è che in quello inglese si utilizza un grasso vegetale particolare, il quale è difficile da reperire. Ti scrivo qui sotto la ricetta.
Un saluto e buon lavoro.

GUM PASTA pastigliaggio inglese
acqua 80 g
gelatina in polvere 20 g
sciroppo di glucosio 30 g
shortening 45 g ( grasso vegetale particolare)
albume 90 g
zucchero a velo 1000 g
amido di mais 200 g
gomma adragante 45 g

Ammorbidire la gelatina in polvere nell'acqua, quindi portare a 80°C con lo sciroppo e lo shortening.
Nel frattempo mescolare il velo con l'amido e la gomma adragante, quindi versare il primo composto e poi l'albume.
Impastare fino a che risulta un  impasto sodo e plastico e se occorre aggiungere un po' di acqua. Mettere in un sacchetto di plastica. Utilizzare stendendolo con zucchero a velo o amido o fecola di patate.
Ottimo per la lavorazioni dei fiori.

Daniele Armand, studente pasticceria
Domanda
Buongiorno,
per una prova di esame alla scuola di pasticceria devo realizzare una bavarese con due gusti separati dall'inserimento di un biscotto. Ha qualche idea di facile e sicuro che non riservi sorprese? Ho provato bavarese alla ricotta e come secondo aroma limone (con aggiunta di limoncello) ma a volte non tiene. Ha una ricetta per una bavarese alla ricotta? Grazie.

Risposta
Ciao Daniele,
ti invio la ricetta della bavarese alla ricotta: una cosa importante è quella di passare al setaccio la ricotta per renderla fine e cremosa.
Un saluto e in bocca al lupo.

CREMA INGLESE DI BASE
panna liquida 35% m.g. 500 g
latte fresco intero 500 g
tuorli 200 g
zucchero semolato 250 g
Procedimento: cuocere tutti gli ingredienti elencati a 84°C. Far freddare e mettere in frigo a +4°C.

BAVARESE DI RICOTTA
base crema inglese 800 g
Ricotta 1200 g
gelatina animale in fogli 35 g
panna semimontata 35 m.g. 1500 g

Procedimento: passare la ricotta al setaccio, quindi stemperare con la crema inglese. Fondere la gelatina animale ammorbidita in una parte di panna, unire al primo composto e infine alleggerire con il resto della panna semimontata.

Ruggero Bardelli, panettiere
Domanda
Gentilissimo Leonardo,
grazie per la ricetta della glassa per la Sacher. Ora vorrei farti un'altra domanda: in riferimento agli zuccheri presenti in un plum-cake, partendo da una ricetta con solo semolato, in quale proporzione bisogna sostituire lo stesso con altri zuccheri (invertito-miele-sorbitolo)? Grazie per la risposta.

Risposta
Ciao Ruggero,
Per la sostituzione del semolato con invertito, miele e sorbitlo, non più del 4% sul totale della ricetta, altrimenti soprattutto l'invertito e il miele in cottura colorano troppo.
Un saluto e buon lavoro.

Nico Vallarella, aiuto pasticciere
Domanda
Gentile maestro,
avrei da porle 2 domande: perchè in alcune ricette tipo biscuit pan di Spagna, torte morbide insomma, c'è l'aggiunta di burro fuso? Cosa crea al composto questa aggiunta? E ancora, come si misurano i gradi baume (bè).
La ringrazio maestro per i suoi suggerimenti.

Risposta
Buongiorno Nico,
il burro fuso in una massa montata rende il prodotto con una struttura più fine e morbida, perchè a contatto con la schiuma d'uovo essa collassa e smonta leggermente.
I gradi Baume, si misurano con uno strumento che si chiama pesasciroppo, il quale è in grado di misurare la densità dello sciroppo.
Spero di essere stato chiaro.
Un saluto

Pino Ingraudo, panettiere
Domanda
Ciao Leo,
ci siamo già sentiti altre volte e sei sempre stato gentilissimo.
Ti vorrei chiedere qualcosa di diverso. Si deve sposare mio cognato che è anche il mio socio e vorrei fargli una sorpresa: una torta monumentale! Vorrei sapere come fare per realizzare le alzate e, se puoi, qualche ricetta di torte. Grazie.

Risposta
Carissimo Pino,
ti ringrazio per il tuo messaggio, ma la tua richiesta è un po’ complessa.
Se vuoi qualche idea vai sul mio sito nella sezione torte monumentali.
Un saluto e buon lavoro

Lucia Sacripante, impiegata
Domanda
Buongiorno,
dove posso trovare l'amido di riso? Grazie

Risposta
Ciao Lucia,
Lo puoi trovare nei negozi specializzati o rivenditori di materie prime per pasticceria.
 


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