Per imparare nuovi modi di gustare il caffè
In visita al Training Centre Lavazza a Settimo Torinese

In una vasta area alle porte di Torino si trova lo stabilimento Lavazza, una delle realtà produttive di caffè più importanti del mondo, ove ogni giorno vengono tostate 350 tonnellate di caffè verde, formate le varie miscele, confezionate in sacchetti sottovuoto o in lattina e spedite alla fitta rete di distributori.
Per trasformarsi in bevanda i chicchi di caffè tostati devono essere macinati ad un giusto grado di finezza che varia secondo il sistema di preparazione del caffè. L’espresso, ad esempio, viene preparato con l’apposita macchina, e per ottenere quell’aspetto inconfondibile, l’intenso profumo, l’aroma ricco e forte che l’hanno reso uno dei simboli d’Italia in tutto il mondo, occorre dare vita ad un’alchimia di diversi elementi che formano il know how Lavazza.
L’obiettivo dell’azienda è quello di essere leader dell'espresso anche nel mondo, mantenendo salda l’identità di marca italiana di qualità. Tutto ebbe inizio nel 1895, quando Luigi Lavazza aprì una drogheria in via San Tommaso 10, nel centro di Torino: ancora ora, in quel piccolo punto vendita, diventato una caffetteria modello, il caffè viene interpretato e servito con creatività e fantasia.
Per perfezionare e trasmettere la cultura del caffè nasce negli anni Novanta il Training Centre Lavazza, un laboratorio dove vengono testati i prodotti, sviluppate nuove ricette e organizzati corsi interamente dedicati alla formazione professionale sul caffè. Formare per crescere e migliorare, questo in sintesi quanto avviene in questo luogo frequentato da tutti coloro che sono interessati ad approfondire le proprie conoscenze su questa bevanda e le relative tecniche di preparazione con una particolare attenzione all’espresso, la bevanda che gli italiani hanno trasformato da una semplice infusione della polvere in acqua calda ad una vera e propria arte. La formazione è dunque il giusto mezzo per produrre questo piacere e garantire al consumatore la qualità del caffè in tazzina.

Le caratteristiche di un buon espresso: crema, corpo ed aroma
“Ci piace definirci specialisti del caffè – afferma Marcello Arcangeli, responsabile del Training Centre Lavazza –, ecco perché proponiamo sempre nuove sperimentazioni e, come esistono le carte dei vini, vogliamo arrivare a creare la carta dei caffè con chef qualificati che puntano l’attenzione al gusto”.
Le caratteristiche di un buon espresso sono tre: la crema, il corpo e l’aroma. La prima è il risultato dell’emulsione tra anidride carbonica e oli, che avviene all’interno della coppa del porta filtro per l’elevata pressione; il secondo è la sensazione palatale di pienezza che deriva dall’emulsione oleosa e dalla presenza di colloidi e di minuscole particelle in sospensione; l’ultimo è l’intensità dell’espresso dovuta all’alta concentrazione di aromi in una piccola quantità di bevanda. Proprio la crema contraddistingue l’espresso dagli altri metodi di preparazione. Il suo spessore è di circa 3 mm, il suo colore è dato dalla caramellizzazione degli zuccheri durante il processo di tostatura, mentre la tonalità e l’intensità sono indice delle qualità dei caffè che compongono la miscela e dei parametri della macchina. Fondamentale è la miscela, se l’espresso è preparato utilizzando un 100% Arabica, sarà caratterizzato da una crema compatta e persistente dall’intenso color nocciola e da riflessi rossicci e luminosi. Miscele composte con percentuali di Robusta, meno ricche di oli, presenteranno una crema più scura, più voluminosa ma con riflessi meno brillanti.
“Per ottenere un buon espresso – confida Francesco Viarizzo, trainer Lavazza, – occorre applicare la regola delle quattro M, ossia la combinazione di quattro fattori che contribuiscono tutti con lo stesso peso: miscela, macinatura, macchina e manualità dell’operatore”. È infatti l’abilità del barista che contribuisce a una giusta macinatura, a scegliere una miscela di qualità e ad aver cura della macchina, inoltre l’espresso va servito a regola d’arte. La tazzina dev’essere di forma tronco-conica per far esaltare le caratteristiche della bevanda e se preriscaldata a 40°C si assicura una migliore tenuta della crema, ovvero l’elemento in grado d’intrappolare e concentrare gli aromi.
Attualmente i Training Centre sono 43 in tutto il mondo; la loro mission è quella di diventare un punto di riferimento istituzionale per la diffusione della cultura del caffè espresso e l’obiettivo è quello d’incrementare il grado di fedeltà dei clienti, contribuire all’acquisizione di nuovi, addestrare la clientela e incrementare le aree di competenza dalla pianta alla tazzina. L’attività di formazione e addestramento è organizzata in funzione dell’utenza.

I nuovi modi di degustazione
Oggi si propone un nuovo modo d’interpretare la caffetteria: con “I Piaceri del Caffè” Lavazza ambisce a creare nuovi momenti di consumo, ad esempio a metà pomeriggio con i giovani e innovative preparazioni a base di caffè.
Studio di ricette, preparazioni calde e fredde, per formare una carta delle specialità che spazia sino al dessert, come nel caso di èspesso: il caffè solido nato dall’espresso in purezza e mutato nella consistenza, un caffè che non si beve ma si mangia, frutto del contributo tra il team Lavazza e Ferran Adriá, chef di fama internazionale. Altra specialità nata da questo connubio è il Passion me, la prima bevanda a base di caffè espresso e succo di frutto della passione. Un punto di forza per cambiare il mondo del caffè mantenendo le caratteristiche, è ad esempio la Cookie Cup, una tazza snack in pasta frolla rigida con un velo di glassa all’interno che si scioglie con il caffè e poi si mangia.
Nel 2004 nasce anche la Coffee Sphere, lavorando il caffè con la tecnica della sferificazione di Adriá, declinata per Lavazza: mettendo il prodotto in una soluzione di cloruro di calcio e acqua, si ottiene una sfera di caffè che ricorda nella forma e nella consistenza il tuorlo

e, a contatto con il palato, esplode in bocca con tutto il gusto dell’espresso. Con lo stesso sistema si prepara il Caviar Coffee
Altre tecniche che hanno dato molte soddisfazioni a livello sperimentale sono state l’utilizzo del freeze dry associato

(foto di Fabrizio Esposito)

al cappuccino, in questo caso è nato il cappuccino liofilizzato dalla consistenza di un biscotto senza farina e senza uova da portare con sé ovunque, un prodotto innovativo

perché adatto anche a chi ha intolleranze alimentari, mentre con l’uso dell’azoto liquido si è pensato a una nuova versione del gelato al caffè.
Altra proposta innovativa è il Sorbetto Cremespresso: caffè, latte e panna miscelati e raffreddati in un granitore, una crema fredda dove i cristalli di ghiaccio sono quasi

inesistenti.
Con costanza e ricerca, il Training Centre sperimenta nuovi prodotti e parallelamente accetta proposte dall’esterno come l’idea del cuoco Carlo Cracco che ha lanciato le Coffee Lens, Lenti a Contatto di Caffè simili alle lenti ottiche e servite in una confezione altrettanto simile a quella delle lenti a contatto. Una collaborazione nata dallo spirito che da sempre caratterizza Lavazza: coniugare una tradizione di qualità con la ricerca di nuovi piaceri e una costante attenzione al prodotto, portando in tutto il mondo questo piacere tipicamente italiano.