GELATO CALDO & GELATO ALTO

L’idea del Gelato Caldo nacque probabilmente, molti anni addietro, in forma di divertissement con la famosa Omelette norvegienne. Una non comune sorpresa che vedeva un gelato appena estratto dal forno, portato a tavola e dato alle fiamme. Improvvisata di grande effetto che altro non era se non una semplice mattonella di un buon gelato (ben congelato, oggi diremmo ben indurita), adagiata alla base ed ricoperta in superficie con pan di Spagna a sua volta bagnato di liquore (Grand-Marnier, rum...) ed infine interamente ricoperta e decorata con uno strato consistente di meringa all’italiana. Al momento del servizio si disponeva l’Omelette, sostenuta da un vassoio in ceramica o pirofila, per qualche minuto in forno a 230°C ed alla sua estrazione, cosparsa di altro liquore preventivamente riscaldato, data alle fiamme.

Di gelato caldo non vi era quindi proprio nulla, mentre molto calde saranno state quelle fiamme sprigionate dal flambé. Anche il gelato caldo dei nostri giorni non potrebbe che confermare l’eufemismo di tanti anni addietro. Volendo essere più pragmatici dovremmo impiegare al posto dell’aggettivo caldo il termine meno freddo, ma... va bene anche così.
		Luca Caviezel	Carlo Pozzi

Andando indietro nel tempo di parecchi decenni ricordiamo come, il gelato, quello delle cassate gelate, dei pezzi duri..., era veramente… freddo! La sua conservazione avveniva direttamente o indirettamente per mezzo della salamoia, (cloruro di calcio), che raggiungeva temperature vicine ai – 25°– 30°C. Infatti la durezza dei famosi pezzi duri non poteva che essere causata da quelle bassissime temperature di conservazione; però, fortunatamente una presenza considerevole di zucchero (sino al 30-33%) ne permetteva una rapido rinvenimento e quindi una consumazione accettabile. Infatti, l’invenzione dei famosi cucchiaini a paletta non fu un semplice caso ma una necessità. La storia ci informa anche come già nell’Ottocento si sentiva il bisogno di rendere il prodotto meno freddo; nacque infatti il sorbetto spongato. Ne scrive, per primo, in un suo testo del 1822, Vincenzo Agnoletti, credenziere e liquorista presso S.M.I. Maria Luisa, duchessa di Parma, Piacenza e Guastalla, seconda moglie di Napoleone I, specificandone la preparazione attraverso una energica spatolazione della miscela, in fase di congelamento, previo aggiunta di albume. Questo processo incorporava dell’aria e realizzava un prodotto più o meno montato e soprattutto meno freddo.
Verso la metà dell’Ottocento, compare nelle pasticcerie di Parigi un dolce al cucchiaio, servito in coppe di cristallo, il parfait, un preparato di particolare..ellenza, composto da schiuma di tuorlo al caffé delicatamente incorporata a panna montata zuccherata. Il gelatiere francese trasforma poi questo prodotto in parfait glacé rispettando la delicatezza di quello d’origine. Furono questi i primi tentativi di adottare certi tipici prodotti di pasticceria (il parfait, la pate-à-bombe, la mousse, il soufflé) anche in gelateria. A questo tipico prodotto francese venne affiancato in Italia il semifreddo all’italiana che ha come elemento principale la crema pasticcera. Anche da noi, quindi, si ebbe l’ adozione di certi tipici prodotti da pasticceria in gelateria come, ad esempio la cassata gelata proveniente dalla cassata di ricotta. Oggi, il nostro artigiano gelatiere prepara i vari tipi di semifreddi adottando sia l’uno che l’altro sistema produttivo. In ogni modo si tratta di un prodotto a cavallo tra la pasticceria e la gelateria, ben montato, molto leggero, da conservare e da consumare a temperature negative. Vi è chi lo conserva e lo serve alle solite temperature del gelato (a circa –15°C) , vi è chi, per servirlo più morbido, lo tratta a temperature meno rigide ma comunque, negative, attorno ai -5°C.

Il semifreddo anche da cono
Verso gli anni Novanta (del secolo appena trascorso) il desiderio di arricchire l’offerta e di ampliare nuovi spazi al semifreddo, portò al tentativo di proporlo in vaschetta per la vendita d’impulso. Precisiamo che il semifreddo aveva già una sua collocazione in gelateria tra i prodotti d’asporto: torte semifredde in genere, anche accoppiate a gelato tipo bombe o cassata gelata, monoporzioni... Alcune aziende produttrici proposero delle basi per quello che venne chiamato gelato caldo d’inverno sperando che diventasse di moda; purtroppo non ebbe quel successo sperato perché non sufficientemente curato nella presentazione, nel servizio, nella conservazione e nel confezionamento. Furono all’inizio una serie di disattenzioni che ne fecero naufragare questo primo ambizioso progetto. Nacque poi un secondo tentativo proposto nel 1996 con le doppie vaschette basse 8 cm e larghe 25 per il semifreddo a livello di bordo vaschetta e con decorazioni tipiche da pasticceria. Per quanto interessava la vendita d’impulso si suggeriva anche il confezionamento dei coni nelle grandi cialde arrotolate. Questa alternativa al gelato in cono ebbe anche diversi nomi: gelato semifreddo , gelato d’inverno, semifreddo da cono, semifreddo da vaschetta. Si aggiunsero così altre proposte interessanti, alcune delle quali anche con preparati rispettosi della tradizione del classico semifreddo (panna, meringa all’italiana...). La presentazione in vetrina era sobria, da pasticceria, invitante; purtroppo anche questo tentativo non ebbe l’auspicato successo e non siamo in grado di darne una spiegazione attendibile (la qualità del prodotto, l’insufficiente o carente informazione alla clientela, i tempi non maturi?).

Il semifreddo ed il gelato caldo
Il classico semifreddo (parfait glacé, soufflé glacé, mousse glacé...) discendente dalla prestigiosa pasticceria francese esprime qualità di pregio; è nota la sua preparazione con prodotti nobili: tuorli, panna fresca, zuccheri, insaporenti ricercati, assoluta esclusione di additivi stabilizzanti al di fuori della gelatina. Non possiamo quindi non evidenziare l’alta qualità del preparato che faceva scrivere ad August Escoffier: “se ben fatto e ben presentato, esprime l’ideale delle più fini squisitezze”.
Un prodotto nobile, ideato da grandi chef, pasticcieri e gelatieri del passato che abbiamo difficoltà a confrontare, anzi, che non ci sembra nemmeno dignitoso mettere a confronto con certi elaborati presentai oggi come gelato caldo e che altro non sono che dei composti di zuccheri, amidi, fibre, proteine concentrate e/o isolate di latte, grassi vegetali, di additivi addensanti, gelificanti, emulsionanti e stabilizzanti, montati al massimo del loro volume.
Il gelato caldo ultima generazione, volendo imitare il classico semifreddo, si impone da oltre una decina d’anni, in un continuo crescendo, meno per la sua qualità (credendo che abbia quasi tutto da invidiare al suo predecessore), quanto soprattutto per la sua presentazione fuori dal comune e soprattutto molto discussa: il gelato caldo a montagna, riccamente decorato con il prevalente scopo di mettersi in mostra e di fare spettacolo. Inizialmente sia il gelatiere che il consumatore ne rimasero imbarazzati arrivando a rifiutarlo, anche perché il confuso fai da te di molti colleghi professionalmente impreparati, si rivelò insufficiente a gestire la fragilità di questo nuovo prodotto montato che doveva sopportare una costruzione in contrasto con la sua stessa natura.
Altri colleghi, certamente più avveduti, si rivolsero alle aziende produttrici di semilavorati che ridimensionando la composizione assicurarono la necessaria stabilità del prodotto con risultati migliori.
Va precisato che questo gelato caldo ultima generazione nulla ha da vedere con il classico semifreddo menzionato più sopra in quanto non conosce, nella sua definitiva composizione, né gli ingredienti nobili, né nasce nella bottega artigiana. La sua particolarità non risiede nella sua composizione merceologica, ma nella sua presentazione in vetrina a montagna. Purtroppo, nel nome dell’apparenza, deve sopportare inadeguate condizioni costruttive in netto contrasto con la sua naturale fragilità. La sua struttura ha dovuto subire, infatti, artificiose modifiche compositive per assicurarsi la necessaria stabilità a discapito, a nostro avviso, della qualità.
Nel contempo si presentò anche la necessità di adeguare le vetrine d’esposizione alle nuove esigenze del gelato a montagna in maniera da garantirgli un’adeguata conservazione. Bisognava equipaggiarle in modo che l’aria di raffreddamento potesse essere sufficiente da raggiungere le cime delle montagne. L’inconveniente venne accomodato e risolto: il primo passo fu quello di abbassare il piano d’appoggio delle vaschette affinché l’aria fredda potesse raggiungere facilmente la parte più alta del prodotto in esposizione; così pure vennero allargate le feritoie del grigliato in modo da permettere un maggiore flusso di aria fredda. Immaginiamo che anche la forza, la pressione dell’aria sia stata incrementata affinché il coefficiente di penetrazione del freddo raggiungesse in maniera più mirata un prodotto peraltro con un non indifferente incorpora d’aria.
Siamo certi che Escoffier si rigirerebbe nella tomba se avesse l’opportunità di conoscere questo ibrido preparato realizzato meno per soddisfare la sensibilità del palato, quanto per gratificare semplicemente la voglia dell’apparire, del fare spettacolo come che sia.
Sembra che malgrado le strane acrobazie pasticciate e di dubbio gusto destinate a fare spettacolo (con qualche rara eccezione), questo semifreddo gelato caldo sia diventato una mania e sembra ottenere anche un qualche favore soprattutto dai giovani e dal consumatore definito medio-basso. Vi è però anche chi sostiene essere la sua parabole in continua caduta. Noi ce lo auguriamo non foss’altro perché, a prescindere dalla qualità del prodotto (seppure soggettiva e molto diversa tra una gelateria e l’altra) non solo non regge il paragone con il classico semifreddo (francese o all’italiana) ma anche la presentazione non rispetta per nulla lo stile della pasticceria, dalla quale, in qualità di semifreddo, discende. Tutto sommato si tratta di una pessima variazione di un prodotto proveniente dalla pasticceria. Un vero pasticciere italiano non presenterebbe mai un qualsiasi suo prodotto mancante di quella particolare sobrietà all’italiana che è nella sua natura.
Comprendiamo che se il mercato richiede oggi, ad ogni pié sospinto, l’intervento e la presenza dello spettacolo, bisognerà forse, a determinate condizioni, conviverci facendo buon viso a cattivo gioco. Che anche il gelato a montagna sia da considerarsi una versione dell’innovazione? Sarebbe comunque utile, a volte, poterne discuterne e capire certe opinioni, pur non condivise. Ma sarà altrettanto necessario porre dei limiti sino al punto in cui non si vada a sconvolgere la qualità del prodotto e a deformare l’immagine della consolidata artigianalità italiana. Temiamo che ancora troppo pochi colleghi si siano posti attivamente l’obiettivo dell’alta qualità.
La ricerca dell’eccellenza della produzione e della gestione aziendale è un obiettivo che richiede soprattutto grande amore nei confronti della professione con tutta la catena di impegni a largo raggio.

Il gelato caldo ed il gelato alto
La mania del gelato caldo ha determinato un problema estremamente grave che rischia di estendersi e che, se non si riuscirà a contrastare e a fermare, potrà mettere in forse il buon nome del gelato artigianale italiano. La presentazione a montagna del gelato caldo (quindi del semifreddo) ha sortito una corsa di emulazione sfociando nel tradizionale nostro gelato; abbiamo così un buon numero di gelaterie in cui il gelato artigianale italiano viene trattato nel peggiore dei modi, in evidente contrasto con tutti i postulati che ne regolano la buona conservazione.
Alcuni colleghi si sono premurati di dotarsi di speciali vetrine costruite in modo che il flusso dell’aria fredda sia in grado di raggiungere le cime del gelato esposto a montagne, altri si destreggiano con le abituali vetrine in uno stato di continua precarietà. Ma se queste attenzioni rappresentano degli aspetti importanti di questa innovazione rivoluzionaria, vi sono parecchi altri aspetti di non minore rilievo ai quali forse non tutti i colleghi hanno posto la necessaria attenzione. Dobbiamo credere che ben pochi avranno considerato nei loro giusti valori le specifiche caratteristiche del gelato artigianale e soprattutto la labilità termica, la particolare fragilità della struttura, il visibile invecchiamento e la perdita della freschezza a cui il gelato sarebbe andato incontro. In realtà ben pochi hanno ritenuto opportuno di intervenire sul ridimensionamento compositivo delle ricette. Si determinò infatti, ed era prevedibile, una consistente instabilità dei prodotti e di conseguenza uno scadimento qualitativo. Anche l’aspetto visivo di quelle montagne di gelato era deludente, a motivo degli evidenti difetti di struttura a loro volta dovuti alla mancanza degli indispensabili supporti in grado di dare consistenza a quelle strane acrobazie, per le quali il normale gelato non era nato. La maggioranza dei colleghi non aveva sufficiente dimestichezza con la determinante azione degli stabilizzanti in genere e si rivolsero convenientemente alle aziende fornitrici rimettendo in sesto (è il caso di dirlo) una formulazione che corrispondeva alle nuove esigenze della presentazione del prodotto. Non ci è dato sapere quale sia stato il ribilanciamento delle ricette; riteniamo che si sia trattato anzitutto di una netta riduzione della percentuale degli zuccheri insieme ad una revisione del loro blend, di un innalzamento della percentuale dei grassi (per caso vegetali, ci auguriamo non idrogenati), di una possibile aggiunta di fibre e soprattutto di una nuova messa a punto della miscela di stabilizzanti in genere (idrocolloidi ed emulsionanti).
Questo è quanto avremmo consigliato noi, ma non escludiamo che ulteriori interventi, anche più mirati, siano stati realmente apportati. Oggi esistono sul nostro mercato semilavorati studiati per la realizzazione di miscele specifiche adatte alla produzione del gelato alto.

Ci piace fare qualche riflessione
Interesserebbe sapere, molto lealmente, dai colleghi contagiati dalla moda di questo tipo di presentazione a montagna, se questa scelta sia realmente valsa la pena: la fatica, le nuove spese (vetrina, nuove vaschette), se vi sia stato un reale miglioramento qualitativo del prodotto ed anche un adeguato vantaggio economico.
Non abbiamo avuto l’opportunità di assaggiarne e di valutare un sufficiente numero di campioni per acquisire un parere oggettivo, cosicché il nostro giudizio dovrà considerasi solo parziale. Siamo comunque rimasti quanto meno perplessi. Ci saranno capitati, sfortunatamente, dei campioni meno riusciti, ma, e lo diciamo con tutta imparzialità, il confronto con quelli preparati da colleghi di normale buon livello (non quelli del livello Coppa del Mondo ma nemmeno di quelli di ordine opposto) non reggeva per niente.
Temiamo e siamo seriamente preoccupati che si stia per commettere una grave scorrettezza, un’offesa nei confronti di un prodotto che ha portato e porta oggi ancora il nome del nostro Paese e del suo artigianato nel mondo. Questo per la voglia di spettacolarizzare o per avidità di guadagno? Non sappiamo, e la cosa ci interessa solo in parte, se gli utili siano poi veramente maggiori. Restiamo sempre più convinti che solo la qualità, quella vera, quella della eccellenza, possa vincere su qualsiasi iniziativa pubblicitaria spettacolare o qualsiasi attrattiva folcloristica. Potranno sorgere iniziative di..ezionali richiamo da interessare il consumatore, ma se non saranno supportati dalla qualità del prodotto, saranno, prima o poi, destinate a rientrare. Il grande Escoffier ricordava che “... essendo l’Italia la culla delle arti in genere, bisogna considerarla anche quale culla dell’arte del gelato”. Ci domandiamo se, nelle attuali condizioni, Escoffier esprimerebbe lo stesso giudizio.
Abbiamo saputo, da sempre, della grande fragilità della struttura del gelato e, da sempre, siamo stati convinti essere compito del gelatiere e del costruttore di macchine da gelato, il dovere di salvaguardare e conservare, nel rispetto della stessa natura del prodotto, le sue peculiari caratteristiche sino al momento del consumo.
Se per ottenere questo risultato si è costretti ad inserirvi delle protesi di sostegno, noi non ci stiamo proprio. Avremmo sempre un prodotto instabile, malfermo, sciancato. Noi non ci reputiamo dei conservatori, ma non intendiamo nemmeno farci trascinare dalla moda o dall’innovazione come che sia.
Qual è quel gelatiere che, nel comunicare con la clientela, non mette in evidenza la genuinità, la freschezza, la bontà delle materie prime impiegate, e poi, pur di mettersi in mostra e di soddisfare le più straordinarie costruzioni dei prodotti in vetrina, accetta e non si fa scrupolo di impiegare qualsiasi additivo necessario allo scopo. Ma se notiamo una sempre maggiore tendenza verso un ridimensionamento degli additivi in genere, tendenza peraltro assecondata anche dalle aziende di semilavorati, dobbiamo a tutti i costi scopiazzare quanto alcuni colleghi hanno messo in campo semplicemente per dare spettacolo?
Ci domandiamo anche se un prodotto, per essere richiesto e ben venduto, abbia bisogno di tanto spettacolo o se, per caso, non vi siano altri motivi bisognosi a nascondere qualche problema? Forse proprio la mediocre qualità?
Se per vendere un mantecatore o un armadio frigorifero è necessario presentarli in compagnia di una giovane donna nuda, allora lasciamo al lettore le proprie considerazioni.
Due squadre italiane hanno vinto per due volte il Campionato del Mondo della Gelateria, abbiamo il maggior numero di scuole e di istituti di formazione professionale, contiamo nel nostro Paese un considerevole numero di gelatieri di alto livello. A questi nostri colleghi non verrebbe mai in mente di cambiare le loro formulazioni realizzate attraverso tanto studio, molta applicazione, tante prove e riprove, attività espressa con perseveranza e tanto amore alla ricerca della più alta qualità, di esporre il loro prodotto in condizioni non in grado di offrire le migliori garanzie per la migliore conservazione.
Ci piace evidenziare come in occasione della recente Coppa del Mondo della Gelateria a Rimini le vaschette con i gelati in concorso vennero presentati da tutti i partecipanti (con esclusione dell’Iran) con la superficie assolutamente piatta e liscia e con qualche leggera ed elegante decorazione. Un semplice caso oppure riflessioni e considerazioni di professionisti di alto profilo?

Dobbiamo a questo punto esternare la nostra profonda preoccupazione in quanto la sfrenata voglia di apparire e di fare spettacolo rischia di sfociare nell’abbandono della qualità del gelato artigianale italiano. Riprendiamo e concordiamo per intero su quanto ebbe a scrivere il dott. Arnaldo Minetti su “Gelato Artigianale”: “Se dietro questa ricerca dell’apparire si cela l’abbandono della ricerca della qualità, e se si pensa di risolvere i problemi della qualificazione con questi superficiali trasformismi di facciata, sicuramente il disaccordo è totale. E se si vuole coltivare l’eccesso, se si vuole stare sopra le righe come nelle “sparate sgarbiane” e nella TV-spazzatura, esagerando sia nell’altezza che nella decorazione, allora è bene ricordare che in ogni caso non siamo al lunapark, ma in una gelateria”.

Il gelato alto, una scelta studiata o una reazione?
Ci riesce difficile comprendere come questa moda del gelato alto abbia potuto fare breccia anche presso parecchi colleghi. Soprattutto ci sembra strano che il professionista italiano, per attirare l’attenzione del consumatore, abbia voluto affidarsi ad un tale spettacolo, pur essendo consapevole di una seppure parziale caduta di qualità.
Non riusciamo ad immaginare un professionista che, consapevole della qualità e dei valori della propria produzione – ottenuti attraverso lunghe prove e riprove costate tempo, perseveranza e tanta pazienza –, possa mai sostituirla o modificarla per seguire un’effimera corrente di moda che, come tutte le mode, prima o poi potrà anche esaurirsi. Noi ce lo auguriamo semplicemente per il rispetto che abbiamo verso la peculiare natura del gelato italiano, la cui fragile struttura ne impedisce l’uso quale materiale per costruzioni a montagna. Immaginiamo, ad esempio, un sorbetto alcolico, ma anche un semplice gelato di zabaione, di Malaga esposto a montagna in vetrina alle correnti temperature di esercizio...
Che sia stata forse l’avidità di un rapido e migliore guadagno a convincere e ad agevolare questo salto di qualità alla rovescia oppure mero seguire la massa senza porsi domande?
Siamo maggiormente perplessi nell’apprendere come questa speciale tecnica di presentazione sia dimostrata ed insegnata anche in occasione di corsi di aggiornamento professionale. Che ai nostri colleghi formatori valgano così tanto le correnti di moda per emergere e per farsi notare emuli del progresso? Hermann Hesse ebbe a ricordare che il progresso è lo sforzo di ritornare all’eccellenza antica. E non ci si venga a raccontare che questo gelato a montagna abbia raggiunto un livello del non plus ultra.
Non escludiamo che i nostri giudizi, espressi anche con qualche spigolosità ed a volte con toni provocatori, siano condivisi da tutti i colleghi, cosicché ci sembra opportuno corredare queste considerazioni con alcuni appunti di carattere più tecnico.