A

ACIDO CITRICO
E' un acido ricavato dagli agrumi, dall’ananas e da tutta la frutta rossa. Ordinariamente viene estratto dai limoni che ne contengono in forti proporzioni. Si impiega nella decorazione. é abbastanza usato in soluzione.

ACIDO TARTARICO
Anche questo acido viene ricavato dalla frutta ed in particolare dall’uva. Si usa come il citrico.

ADDENSANTE - GELIFICANTE
La funzione principale di questi prodotti è quella di influenzare le condizioni reologiche della fase acquosa. Sono idrocolloidi capaci di assorbire molta acqua formando un reticolo tridimensionale a legami intra ed intermolecolari, cosicché la mobilità della fase acquosa rimane limitata ed il prodotto acquista una più o meno consistente viscosità.

ADRAGANTE - GOMMA
Chiamata anche gomma Tragacanta, è estratta da una pianta che cresce nelle zone aride di Turchia ed Iran.
E' un legante stabilizzante abbastanza usato per pastigliaggio e gelatine.

ALBICOCCARE
Rivestire i dolci appena sfornati con leggero strato di marmellata di albicocche calda, prima di passarvi la ghiaccia, evitando cos“ la cristallizzazione degli zuccheri contenuti nella ghiaccia o nello zucchero fondente.

AMALGAMARE
Mescolare, mettere insieme sostanze diverse, unire.

AMIDO
Sostanza estratta da cereali, tuberi, radici. Viene usato quale legante (per budini, creme ecc.) e per tagliare la farina troppo forte in masse e paste dalla struttura corta e molto friabile. L’amido di mais e di frumento è più fine di quello di patate (fecola).

B

BAGNOMARIA
E' il vecchio sistema per riscaldare, cuocere o fondere degli ingredienti senza metterli a diretto contatto con la viva fonte di calore. é costituito da un recipiente ripieno di acqua, posto sul fuoco a bollire e nel quale va inserito un altro recipiente contenente il prodotto da cuocere. Questo metodo viene usato in particolar modo per prodotti facilmente coagulabili (uova in genere) o per paste molto dense.

BASSINA
Recipiente in metallo (anticamente in rame stagnato, oggi in acciaio inossidabile) con fondo sferico o semisferico particolarmente adatto per il montaggio di creme e miscele, oppure per confettare (ved.).

BAUME’, GRADI
Indicano la densità di una soluzione di saccarosio secondo la scala Baumé. La densità di una soluzione zuccherina semplice indica nel contempo la percentuale zuccherina contenuta nella soluzione.

BIGA, BIGHETTA, LIEVITINO
Impasto di un lievito di supporto, composto da farina, lievito ed acqua. Giunto a maturazione, viene aggiunto agli altri ingredienti od impasto promuovendo una lievitazione completa. Si distingue in molle, sostenuta o consistente.

BILANCIARE
Ricerca e raggiungimento di un desiderato equilibrio, anzitutto tra liquidi e solidi che costituiscono la miscela, oltreché il voluto rapporto tra zuccheri, grassi, solidi lattieri ed altri solidi in essi contenuti.

BOCCHETTA (o CORNETTO)
L'utensile in metallo o plastica a forma tronco-conica con l'estremità minore liscia o dentata che si infila nel sacchetto  per decorare.

BOMBA GELATA
Elaborato tradizionale a forma semisferica, a cupola, composto da una camicia esterna di gelato e da un ripieno di schiuma leggera a base di tuorlo d’uovo e zuccheri che i francesi indicano come “appareil à bombe”.

BURRO DI CACAO
Sostanza grassa estratta dalla fava di cacao, presente in commercio sotto forma di blocchi o di scaglie di colore giallo-biancastro. Il suo punto di fusione è compreso fra 32-35°C.

BURRO MORBIDO
Burro tenuto a temperatura ambiente in modo da potersi usare  per impasti ed anche per spalmare.

C

CANDIRE
Operazione che, per osmosi, sostituisce il succo proprio della frutta sbollentata con sciroppo arricchito di glucosio, al fine di conservarla.

CARAMELLARE
Termine usato per dolci diversi, come coprire con zucchero caramello biondo una panna cotta, oppure caramellare frutta e dolci con normale zucchero caramello chiaro.

CARAMELLO
Zucchero cotto con acqua ed altre sostanze a 145°C. Viene usato per colare, tirare e soffiare.

CHIARIFICARE
Operazione che consente di rendere limpidi vino, brodo, succhi di frutta ed altri liquidi e anche lo zucchero cotto.

CHOUX
Piccoli dolci a forma di sfera, confezionati con pasta per bignè. Vengono farciti con panna montata, creme o confetture, spolverati con zucchero e anche glassati con fondente o cioccolato.

CIOCCOLATO PLASTICO o MALLEABILE
Tipo di cioccolato reso morbido con aggiunta di sciroppo di zucchero e glucosio ed eventualmente anche amido.

CODETTA
Piccoli pezzi di zucchero o cioccolato a forma cilindrica, utilizzati per guarnizioni e decorazioni.

CONCARE
Lavorare il cioccolato nelle apposite vasche (conche) al fine di far evaporare i principi tannici e gli acidi indesiderati e rendere la massa più fondente.

CONFETTARE
Avvolgere mandorle, nocciole, pistacchi od altro in uno strato di zucchero entro bassine, cioè in apposite bacinelle di rame rotonde che girano in modo che lo zucchero s’attacchi alla loro superficie, ottenendo così i confetti.

COPERTURA
E' una sostanza composta da tre elementi: cacao solubile, zucchero e burro di cacao. La si trova in commercio già pronta per l’uso e serve per la decorazione e, specialmente, per rivestire determinati prodotti. Per poter usare la copertura, è necessario riscaldarla sino a scioglierla completamente, indi la si riporta alla temperatura di 30-32°C al fine di poterla usare. Serve per glassare torte e dolci di ogni genere, ma specialmente nella confezione delle praline.

CORNETTO
Vedi Bocchetta.

CROCCANTE
Dolce composto da zucchero cotto ed aggiunta di mandorle o nocciole filettate.

D

DADOLATA
Preparazione di verdure, carni, prosciutto, ecc. tagliate a dadini, adatta per farcire e ripieni di vario genere.

DECORARE
Ornare, fregiare un elaborato con gradevole eleganza e raffinatezza.

DIMA
Sagoma di carta, cartone od altra materia usata come modello per tagliare forme atte a comporre soggetti decorativi. Utilizzata principalmente per pezzi di pastigliaggio, cioccolato, croccante ed altre materie solide.

DORARE
Spennellare o spruzzare la superficie di diversi prodotti della gastronomia con uovo sbattuto, latte, sciroppo ed altro per conferire particolare colore dorato e lucentezza ai prodotti finiti.

E

EDIBILE
Parte delle varie materie che si presta ad essere consumata.

EMULSIONANTE
Sostanza che ha la facoltà di ridurre la tensione superficiale delle molecole componenti i liquidi. Permettono cos“ la coesione di due liquidi fra di loro non miscibili, per esempio, olio in acqua o viceversa.

ENTREMETS
Letteralmente significa “piatto leggero da servirsi fra due piatti di maggior sostanza”, oppure fra il piatto principale e la frutta. Generalmente viene usato per indicare dolci moderni leggeri.

ESSENZE
Sostanze profumate provenienti soprattutto dal mondo vegetale. Vengono estratte per macerazione, per distillazione o con l’ausilio di sostanze grasse. In pasticceria le essenze si usano soprattutto per aromatizzare gelati e creme.

F

FARCIRE
Il verbo indica l'azione di disporre una sostanza fra altri strati di diversa composizione. Ad esempio "farcire una torta", cioè stendere uno strato di crema fra strati di pan di  Spagna.

FARINA DEBOLE
Una farina povera di glutine che serve per impasti o lavorazioni dove non bisogna ottenere elasticità.

FARINA FORTE
Tipo di farina ricca di glutine, quindi resistente ed elastica, adatta per impasti dove si richiede un buon sviluppo.

FARINA RINFORZATA
Tipo di farina piuttosto debole cui viene aggiunta una certa percentuale di farina forte.

FECOLA
E' l’amido ricavato dalla patata. Viene usato in pasticceria parzialmente negli impasti bisognosi di una struttura corta. Come tutti gli amidi, serve anche a legare salse, creme, ecc…

FODERARE
Ricoprire una forma o una tortiera con un sottile strato di pasta o di altre materie.

FORME
E' il nome generico con il quale vengono indicati quegli accessori in ferro, alluminio o cartone, in vari formati e
dimensioni, che si usano per cuocere al forno torte, pan di Spagna, ecc., od anche contenitori vari che servono a dare una forma.

FRUSTA
Utensile usato per rendere più vaporoso e soffice un alimento mediante l’aggiunta di aria al suo interno e per mescolare liquidi e composti semidensi. é costituito da una decina di fili curvi di acciaio inossidabile, inseriti in un manico cilindrico; per montare composti poco densi si usano fruste con fili più flessibili, a forma di palloncino; per salse e composti densi si preferiscono fili allungati e rigidi.

G

GANACHE
Termine professionale usato in Francia, Italia e Svizzera per la crema parigina. Si tratta di una massa composta da panna cotta e cioccolato, usata nella preparazione di truffe e  come ripieno per torte e pasticcini.

GELATO
Si definisce gelato quella preparazione alimentare composta da un insieme di materie prime semplici e semilavorate (latte, panna, uova, zuccheri, frutta, paste insaporienti, ecc.) che mediante congelamento e contemporanea agitazione si addensa raggiungendo una certa consistenza e pastosità.Va ricordato che, storicamente, la parola gelato si riscontra nel Settecento quale aggettivo del termine sorbetto, quindi sorbetto gelato. Solo più tardi il nome gelato prende il sopravvento sul termine sorbetto e diventa di comune accezione. I due termini convivono da noi oggi a volte ordinatamente separati, in altre occasioni in uno stato di indisciplinata confusione. Nel dopoguerra, certamente anche per la poderosa spinta data dalla pubblicità del gelato industriale, il termine gelato diventa anonimo e comprende un po' confusamente quasi ogni prodotto di gelateria.

GHIACCIA REALE
Composizione di zucchero ed albume. Serve per decorare, guarnire, formare fiori e soggetti, ricoprire e dare lucentezza.

GLASSARE
Operazione che consiste nel dare lucentezza ai dolci, ricoprendoli o spennellandoli con ghiaccia, fondente o copertura.

GRANELLA
Piccoli chicchi o pezzetti di zucchero, cioccolato o frutta secca utilizzati per guarnizioni.

GRATINARE
Operazione di coprire la superficie di un alimento con un’altra sostanza formando, grazie all’azione del calore, uno strato croccante e dorato.
* Passare velocemente prodotti in forno molto caldo o sotto la salamandra in modo che assumano una colorazione dorata o bruna.

I

IGIENE
Quel ramo della medicina che si occupa dello studio e dell’insegnamento delle misure individuali e collettive atte a salvaguardare il mantenimento della salute. é quindi il complesso delle norme che si riferiscono alla pulizia personale, dell’ambiente, ecc…

IGROSCOPICO
Che ha la particolarità di assorbire l’umidità contenuta nell’ambiente.

IMPAZZIRE
Dicesi di salsa o crema in cui è avvenuta la separazione degli ingredienti, mentre invece dovrebbe risultare omogenea durante e dopo la preparazione.

INCAMICIARE
Formare attorno ad una sostanza un rivestimento atto a ricoprirla.

INCORPORARE
Immettere una sostanza in una lavorazione o composto miscelandola bene in modo che venga assorbita.

INSAPORIRE
Dare sapore ad una preparazione insipida, utilizzando le varie  materie segnalate nelle indicazioni di ogni ricetta. In linea generale non si indicano mai le quantità dei sapori perché spesso le sostanze usate non hanno la stessa forza aromatica; inoltre esistono forti variazioni di gusti e sapori nelle usanze e nelle abitudini culinarie delle diverse zone.

ISOMERI
Composti che hanno la stessa composizione chimica, ma diverse proprietà, dovute alla differente posizione degli atomi nella molecola.

J

JULIENNE / GIULIANA
Carni, verdure, frutta e altro tagliato a piccole, sottili strisce.

K

KELVIN
Unità di temperatura assoluta, lo zero Kelvin corrisponde a -273,15° Celsius. In gradi Kelvin, la temperatura di congelamento dell'acqua è di 273,15° e il suo punto di ebollizione di 373,15°. Sir William Thomson, lord Kelvin, fisico inglese (1824-1907).

L

LEGARE
Incorporare una sostanza che tenga uniti gli altri ingredienti, come ad esempio la maionese che lega le verdure nell'insalata russa. Il verbo viene anche usato per indicare l'unione nel composto di amido od altro che, amalgamato ad una salsa liquida,  la rende più densa e vellutata, cioè più legata.

LlEVITO
Sostanza sia chimica che microrganica che, a contatto con altre sostanze liquide e solide, ed anche sotto l'azione del calore, provoca un processo di fermentazione ed aumento di volume.

LIPIDI
Acidi grassi, normalmente si intendono per lipidi le parti grasse che entrano in una composizione.

LUCIDARE
Rendere lucidi dei dolci con sostanze atte a renderli più piacevoli.

M

MANTECATORE
E' la macchina tipicamente artigianale che serve a congelare la miscela da gelato. Ne esistono di orizzontali e verticali. Quelle orizzontali sono oggi le più adatte, consentendo anche all'operatore meno esperto di lavorare con successo.

MARZAPANE
Composizione di mandorle e zucchero, atta ad essere lavorata.

MASSA
E' una miscela composta da più ingredienti e che a lavorazione ultimata dovrà formare un unico composto.

MELASSA
Massa zuccherina non ancora raffinata.

MERINGA
Composto di albume e zucchero montato a neve; ne esistono di più tipi: da forno, per gelateria, ecc.

MISCIBILE
Capace di essere mescolato o dissolto.

MONTARE
Sbattere un liquido od un composto semidenso per renderlo più gonfio e più denso con l'incorporazione di aria.

MOUSSE (o SPUMA)
Termine francese comunemente usato per indicare una composizione molto soffice. Corrisponde all’italiano spuma o schiuma. 

N

NAPPARE
Stendere su una preparazione una salsa che abbia una consistenza tale da non scivolare via.

NEUTRALIZZAZIONE
Reazione chimica tra un acido ed una base, che dà come risultato un sale ed acqua.

NEUTRI
Sono stabilizzanti, singoli o in composti, non aromatizzati.

NOUGAT
Prodotto francese simile al nostro torrone.

O

OMOGENEIZZAZIONE
Operazione applicata essenzialmente nei prodotti a base di latte, e quindi anche ai gelati, avente per scopo il mantenimento delle sostanze grasse sotto forma di emulsione con la fase acquosa. Questo risultato è raggiunto attraverso il passaggio della miscela a base di latte e panna in una tubazione sotto pressioni che possono arrivare a 200 Bar. I globuli di grasso cos“ trattati hanno un diametro tra 1 e 2 µm (micron), cosicché le loro piccole dimensioni impediscono la separazione dagli altri costituenti e l'affioramento.

OVERRUN
Indica l'aumento di volume di una massa o di un composto nel corso della mantecazione o del montaggio.

P

PALETTA (o SPATOLA)
Indica lo strumento che serve in pasticceria, gastronomia e gelateria per livellare creme, gelato, farciture e marmellate sugli elaborati.

PARARE
Togliere da un dolce o impasto i pezzi superflui o anche contenere e dare forma.

PASSINO
Sorta di colino, costituito da una rete metallica posta all’interno di un telaio rotondo che viene utilizzato per filtrare salse, creme, sughi o brodi.

PASTIGLIAGGIO
Impasto di zucchero a velo con una gomma ed altre sostanze, per ottenere una materia dolce modellabile.

PASTORIZZAZIONE
Sistema di sterilizzazione, anche se non completo, attraverso un veloce scambio di calore.

pH
E' il valore indicante la condizione di neutralità od acidità dei vari prodotti in soluzione acquosa. Le soluzioni acide hanno un valore pH compreso tra 0 e 7 e sono tanto più acide quanto più basso è l'indice; quelle neutre hanno un pH 7, quelle alcaline da 7 a 14.

PIROTTINO
Contenitore in carta o alluminio atto a contenere sostanze dolci, sia ancora da cuocere che già cotte e finite. 

PLACCA
Lastra di metallo forte per cuocere i dolci al forno.

PRINCE
Cioccolato sciolto e temperato cui si fanno delle piccole aggiunte di liquore, acqua o sciroppo, in modo da renderlo atto alla decorazione al cornetto.

 Q

QUANTO BASTA (q.b.)
Usato per indicare una certa quantità di una sostanza senza per dare la quantità esatta, in quanto questa varia a seconda di diversi fattori intrinseci alla ricetta. Ad esempio "acqua q.b. per un impasto di media consistenza". In questo caso la difficoltà di dare una precisa indicazione dipende da fattori diversi, come: la forza della farina, e quindi il diverso assorbimento di acqua, la grossezza delle uova usate e quindi la  quantità di acqua e di proteine contenute, il tipo di grasso usato e così via.
Il termine viene annotato in modo che l'operatore sappia far attenzione che l'impasto sia della consistenza indicata. Per altre sostanze vedi anche: Circa, Insaporire.

R

RAFFINARE
Passare alla raffinatrice mandorle, nocciole, impasti, ecc.

RASCHIETTO
Piccolo arnese con parte terminale piatta o arrotondata atto a raschiare.

RIDURRE
Concentrare tramite evaporazione delle sostanze in modo da renderle più dense o più saporite, oppure togliendo parte di sostanze in modo da avere una quantità ridotta.

RIFRATTOMETRO
Apparecchio basato sulla misurazione dell'indice di rifrazione di una soluzione zuccherina con il quale si pu˜ riscontrare la percentuale di zuccheri disciolti nella soluzione.

RINFRESCARE
Rendere più fresca una sostanza immergendola in acqua fresca, ed anche rinnovare un lievito o impasto.

S

SABLE'
Tipo si pasta frolla dall’elevato contenuto di burro, che le conferisce una struttura molto friabile.

SACCAROSIO
é lo zucchero comune, quello che usiamo tutti i giorni nel caffè e nei nostri dolci. In gelateria è lo zucchero "di riferimento". é un disaccaride composto da una molecola di glucosio ed una di fruttosio.

SACCHETTO (o TASCA DA PASTICCIERE o SAC Ë POCHE)
Sacchetto in tela o plastica a forma tronco-conica nel quale si inserisce la bocchetta (cornetto) e serve per decorare, per ottenere determinate forme con pasta o composti morbidi ed anche per riempire.

SALAMANDRA
Apparecchio speciale per gratinare i cibi.

SCHIUMARE
Lo sciroppo in ebollizione deve essere liberato da impurità mediante la schiumarola: questa è l'operazione dello schiumare.

SEMIFREDDO ALL’ITALIANA
E' un composto tendenzialmente basato sulla crema pasticcera resa soffice attraverso l’inserimento della meringa all’italiana e della panna montata.

SFOGLIA
Il termine, oltre alla pasta sfoglia, indica qualsiasi tipo di pasta tirata ed appiattita sia con il matterello che con la macchina.

SINERESI
Liberazione di liquido in seguito alla formazione di un coagulo o alla contrazione di un prodotto allo stato gelificato. é questo un inconveniente che si riscontra troppo spesso nei gelati o sorbetti di frutta; viene comunemente indicato come "pozzetto".

SIRINGARE
Passare un composto attraverso l’apposita siringa, al fine di dare forme diverse a paste grosse e piccole, petits fours, ecc.

SOLUZIONE
E' quella miscela omogenea che si ottiene sciogliendo un soluto in un solvente (per es. zucchero in acqua).

SORBETTO
Il sorbetto va visto come il progenitore del gelato dei nostri giorni. Nel rispetto della tradizione si vuole che il sorbetto sia un preparato composto da acqua, zuccheri, succhi e/o polpe di frutta od infusi, a volte formulato con latte, panna o derivati e quasi sempre con aggiunta di vini, liquori o distillati. Contrariamente alla granita ed alla gramolata, la struttura del sorbetto deve essere a grana fine e deve incorporare quell' aria che per processo naturale riesce a prendere. Indicare sorbetto qualsiasi gelato all'acqua, purché contenga frutta, è errato.
Il sorbetto, più che una specialità del gelatiere, è divenuto oggi una prerogativa del ristoratore di classe, poiché esso va fatto e servito nel giro di poche ore, in quanto la fragilità della sua struttura non permette una lunga conservazione.

SOUFFLE'
Composizione sia dolce che salata, generalmente a base di una crema, salsa od impasto, legata con rossi d'uovo, aggiunta di altre sostanze, resa soffice con aggiunta di albume montato e relativa cottura in  forno dentro stampi o pirofile dal bordo alto.

SPALMARE
Stendere in modo uniforme, con una spatola o con un coltello, uno strato sottile di preparato cremoso.

 
SPATOLA (o PALETTA)
Attrezzo sia di metallo che di legno che serve per stendere e pareggiare ma anche per mescolare composti e tenere mossi e mescolati alimenti, sia a freddo che in cottura.

SPRUZZARE
Bagnare leggermente, aspergere, spruzzare con sciroppo o liquore una torta.

STAMPO
Sagoma sia in metallo, cartone, gesso, silicone, gomma o altro, usata per modellare, sia sostanze cotte che crude.

STERILIZZAZIONE
Trattamento termico che ha lo scopo di assicurare una stabilità prolungata ad un prodotto alimentare in virtù della distruzione dei microrganismi e delle spore. Esistono diversi tipi di sterilizzazione a seconda del prodotto (se liquido o solido) ed a seconda anche di come è confezionato ed imballato.
L'esempio del latte è quello più vicino al gelatiere e al pasticciere: il latte è portato in 4-8 secondi a temperature di trattamento UHT (temperatura ultra alta) di circa 140°-145°C, immediatamente confezionato e rapidamente raffreddato.

T

TARTELETTA
Piccola forma a contenitore, fatta con paste varie (frolla, sfoglia, brisÈ, ecc.) riempita con varie sostanze, sia dolci che salate.

TASCA DA PASTICCIERE
(v. Sacchetto).

TEGLIA
Grande padella in metallo a forma rettangolare o rotonda nella quale vengono colati o disposti i vari preparati da forno.

TEMPERARE
Portare alla giusta temperatura di utilizzo la copertura al fine di favorirne il successivo indurimento conferendo una appetitosa lucentezza.

TIRARE
Significa stendere la pasta con il matterello.

TOPPING
E' una salsa che serve per completare le coppe gelato e per variegare quant'altro si desidera rendere allegro.

T. P. T. (Tanto per Tanto)
Si intende una miscela di mandorle macinate con uguale quantità di zucchero semolato o saccarosio.

TRUCIOLI (di cioccolato)
Particolare raschiatura del cioccolato.

U

UHT - Ultra High Temperature
Metodo di sterilizzazione ad alte temperature (anche 150°C) dove l’alimento rimane per brevissimo tempo a contatto con queste temperature.

UMETTARE
Bagnare leggermente.

V

VARIEGATO
Di vario colore. Si ottiene miscelando due o più composti di  colore vario in maniera che si possano distinguere i vari  elementi.

VELARE (o SALSARE)
Ricoprire leggermente un elaborato con salse, creme o gelatina.

Z

ZUCCHERO
La denominazione di zucchero indica specificamente il saccarosio che è un disaccaride, cioè un composto di due carboidrati semplici: il glucosio ed il levulosio. Lo zucchero viene ricavato principalmente dalla canna da zucchero, nei Paesi tropicali, e dalla barbabietola da zucchero nelle regioni temperate.

ZUCCHERO A VELO
Zucchero (saccarosio, comune finemente macinato). Usato per spolverizzare oppure integrato in quelle paste o masse a basso tenore d’umidità nelle quali lo zucchero cristallino si scioglierebbe con difficoltà.

ZUCCHERO VANIGLIATO
Zucchero finemente cristallino contenente vaniglia pura oppure aromatizzato con stecche di vaniglia (zucchero e stecche di vaniglia in boccali sigillati).